A magyaros konyha első mestere

Közelednek az év végi ünnepek. Elmesélünk egy karácsonyinak is beillő, igaz mesét egy évforduló ürügyén. A készülődés lázában szenteljenek egy kis időt rá, ígérjük, fényesebb lélekkel, könnyebb szívvel állnak majd a karácsonyfa előtt.


Gundel Károly neve fogalom
Bajorországban, Ansbachban született Johann Adam Michael Gundel, akit mi Gundel János néven ismerünk, és aki a híres-neves Gundel vendéglős és szállodás dinasztia alapító tagja volt. Az egyszerű pékmester fi a 1857-ben, 13 évesen, 30 forinttal a zsebében elindult Magyarországra szerencsét próbálni barátaival, Kammer Ernővel, Kommer Ferenccel és Frohner Jánossal, akikből szintén jeles szállodások lettek.

Először mint pikolófiú sürgött-forgott, de a budai "kocsma" szűknek bizonyult. Tizenegy év múlva önállósodott: a Király utca 40.-ben megnyitotta a Bécsi Sörházat. Innen nyílegyenesen ívelt felfelé a pályája, tulajdonosa lett a József téri Virágbokor (Blumenstöckl) vendéglőnek. Itt villásreggeliztek a gabonatőzsde ügynökei, törzsvendégei, művészek, nyelvészek, egyetemi tanárok és politikusok, többek között Lotz Károly, Liszt Ferenc, Mikszáth Kálmán, Tisza Kálmán és István. 1875-ben vette meg az Erzsébet Királyné szállodát, emellett az ipartestület elnökeként megszervezte a szakoktatást, megkapta a párizsi világkiállítás ezüstérmét és a Ferenc József-rend lovagkeresztjét.

Ekkor, viszonylag fi atalon visszavonult, amiről Mikszáth Kálmán így írt: "Minthogy nem voltak gyerekei, csinos vagyont gyűjtött, akképpen gondolkodván: Adtál uram elég pénzt, de nem adtál hozzá gyereket, hát minek törjem magam? Csakhogy a gondviselés is leleményes és megtréfálta Gundel urat. A pihenés meghozta a gyermekeket oly szép számmal, hogy most már megint így gondolkodott magában: Adtál uram elég gyereket, de nem adtál hozzájuk elég pénzt. Minélfogva ismét viszszavágyott az üzlethez, vagyonát megsokszorozni és erős magyarokat nevelni gyerekeiből."" Öt gyermeke született: Antal, János, Károly, Katalin és Ferenc. Közülük Gundel Károly lépett atyja örökébe, aki a magyar vendéglátás non plusz ultrája, a szakma és a család nevét egészen a világhírig öregbítette. Éppen e télen emlékezünk halálának ötvenedik évfordulójára.

Gundel Károly már gyermekkorában besegített édesapjának az István Főherceg szállodában. A kereskedelmi akadémia elvégzése után Svájcban, Németországban, Angliában és Franciaországban tanult, majd 1906-ban a Nemzetközi Hálókocsi Társaság tátralomnici telepének szállodai titkára, később igazgatója lett. A szépreményű ifjú elvette a mélyen vallásos, ám annál életrevalóbb Blasutigh Margitot, aki tizenhárom gyermekkel ajándékozta meg, s egy életre szóló üzleti segítséggel. Még három gyermekükkel érkeztek Budapestre, átvéve a megkopott, városligeti Wampetics vendéglőt, amely Gundel Károly idején vált fogalommá, és azóta is megtartotta rangját és az ő nevét. A Gundel mellett a Royal Szálló, majd az államosításig a Gellért Szálló éttermeinek is bérlője lett.

"Egy kicsit fél Budapest a Gundel családhoz tartozik, hiszen ha valaki nemcsak fl ancból megy el ebédelni vagy vacsorázni, hanem tényleg jól is akar enni, akkor azt szokták mondani: menjünk el a Gundelhez!" - írta Egyed Zoltán. Gundel az étlapjain a magyar és francia konyha étkei mellett egyéni kreációkkal lepte meg vendégeit. Mintegy húsz ételről tudjuk, hogy neki köszönhetjük, köztük van a híres Gundel palacsinta, ám a többi is szem-szájnak ingere: Fogas Gundel módra, Gundel tokány, Borjúborda Gundel módra, Hargitai sertésborda, Gellért saláta, Gundel saláta, stb. Gasztronómiai könyvei közül a Kis magyar szakácskönyvet (Bp., 1937) kilenc nyelvre fordították le, közel 140 kiadást ért meg, és csaknem kétmillió példányban olvashatják!

Kortársai úgy emlegetik: ő a magyaros vendéglátás, a magyaros konyha, a magyaros szakácsművészet első mestere. Nevének hallatára itthon is, messzi országokban is nyugodt, békés és elégedett derű ül ki az arcokra.

Az itt ajánlott Gundel-kreáció előre is összeállítható és javára válóan újramelegíthető.

HARGITAI SERTÉSBORDA

Fél kilónyi kicsontozott sertéskarajt 5-6 szeletre vágunk. Kiverjük, besózzuk, és 3 evőkanál olajon elősütjük, félretesszük. Megtisztítunk és fölaprítunk 1 fej közepes vöröshagymát, és a hús sütéséből visszamaradt olajon megfuttatjuk. Hozzáadunk 40 deka darált sertéshúst, sózzuk, borsozzuk, 2 gerezd zúzott foghagymával, 1 csapott kiskanál majoránnával, 1 csipetnyi piros paprikával fűszerezzük, gyengéden megpirítjuk. Két pár debrecenit felkarikázunk, s belekeverjük a darált húsba.

Ezután 4-5 nagyobb savanyú káposztalevélnek a vastag erét kivágva mindegyikre egy-egy elősütött karajszeletet fektetünk. A darált húsos tölteléket ráhalmozzuk, és a töltött káposztához hasonlóan betekerjük, zsineggel átkötjük. Újabb 3 evőkanál olajon 5 deka húsosabb füstölt szalonnát apró kockákra vágva kisütünk, megkapatunk rajta 1 kisebb fej felaprított vöröshagymát, színesítjük 1 mokkáskanál piros paprikával, s végül rádobunk 80 deka savanyú káposztát. Átforgatjuk, fölengedjük 1 liternyi átszűrt húslevessel (lehet leveskockából is), megkóstoljuk, nincs-e valamiben hiánya, ha kell, pótoljuk, sózzuk, és egy csokor friss kapornak a felét finomra vágva rászórjuk.

Beleültetjük a karajos töltelékeket, lefödve, kis lángon, nem kavarva, csak megrázogatva nagyjából egy óra alatt puhára főzzük. A töltelékeket kiemeljük, a zsineget levesszük, a káposztát 2 deci tejföllel, 1 deci vízzel és egy púpozott evőkanál liszttel behabarjuk. A húsos batyukat visszarakva, a kapor másik felével meghintve, tejföllel meglocsolva tálaljuk. Az egytálételnek is beillő fogáshoz száraz fehérbort, leginkább nemesen fanyar, savaiban gazdag, 14 °C-ra behűtött somlói juhfarkot ajánlunk.

Jó étvágyat és békés ünnepeket kívánunk!

Járay Mari