Farsangkor fondue-t

Európa mérsékelt éghajlati övezetében, így nálunk is, a farsangi vigasságok a középkorban honosodtak meg. A boldogabb éghajlatú mediterrán országokban már a pogány időkben jól ismerték a tél elbúcsúztatásának és a tavasz köszöntésének e maskarás szertartását.

A magyar farsang szó egy vélekedés szerint a német faseln szóból ered, amelynek a magyar megfelelője: mesélni, pajkosságot űzni. Azt az időszakot nevezik így, amely a húsvéti nagyböjtöt megelőzi. Rendszerint az epifánia-ünneptől, azaz január 6-ától, vízkereszttől hamvazószerdáig tart, de az olaszok Velencében már Szent István-naptól (december 26.) ünneplik, a spanyoloknál pedig csak Sebestyén-napkor (január 20.) kezdik el.

Rómában csak a hamvazószerdát megelőző tizenegy napot tartják a valódi farsangnak. Párizsban a boeuf gras-t (kövér ökröt) álarcosok vezetik körül a városban, ezzel fejezik be a telet. Hazai, ma is élő télbúcsúztató népszokás a Mohács környéki busójárás, amikor is húshagyókedden és már az azt megelőző vasárnaptól is birka-, ördög- és egyéb félelmetes maszkokba bújva, eszeveszett csörömpöléssel, zajkeltéssel temetik a farsangot, űzik a telet, féktelen evés-ivás, dínomdánom közepette.

A farsang napjainkra a hétköznapi ember számára "megszelídült". Ezúttal nem is annyira egy ünnepi fogást, afféle báli elegáns kuriózumot ajánlunk, hanem bensőséges baráti összejövetelekre, jóízű beszélgetésekre, vidám játékokra valót. Olyan hangulatú estéket koronázhatna meg ez az étel, amilyenekre mostanában egyre kevesebb az alkalom, noha mindnyájunknak nagy szüksége volna ezekre rohanó világunkban.

A derék svájciaknak köszönhető e háziasszony-kímélő vendégváró: a fondue. Mint annyi más kiválóságot, ezt is a szükség teremtette. A legendája ennyi: a zord havasokban élő pásztorok a zimankós téli szállásaikon valami szívet-lelket melengető étekre vágytak. A választék szegényes volt, az állatok tejéből nyert sajtokból és szikkadt kenyérből állt. Mit volt mit tenni, a jócskán kiszáradt sajtot egy edényben tűz fölött felolvasztották, s a kockákra vágott száraz kenyeret bele-belemártogatták. Falatoztak, beszélgettek, emlékeztek, eliszogattak, kellemesen elütötték az időt.

Ebből is világosan látszik, hogy a fondue a baráti társaság éltetője, fondue-zni csak együtt érdemes. Azóta abban az edényben sok minden mást is felforrósítottak már, húslevest, szószokat, csokoládét. Mára a klasszikus, civilizált fondue többféle olvasztott sajtból és előre felvágott, hosszú villára bökött kenyérkockából áll.

Fondue

Ez nem fast food, itt nincs kapkodva falás. Az előkészületek közösek, ráérősen fognak neki a résztvevők. Az egyik kenyeret szel - 4 személyre 60 dekát számolhatunk. Érdemes többféle kenyeret felkockázni, hogy mindenki kedvére válogathasson. A másik a sajtokat kockázza, a harmadik a terítéssel bíbelődik, mígnem az asztal közepére kerül a fondue-készlet.

A spirituszt egy kis tálkába töltik, lángra lobbantják, hogy folyamatosan nyaldossa az edény alját. A hosszú, hegyes, kétágú villákra felszúrnak egy-egy kenyérkockát. A házigazda megkínálja az érkezőket valami jóféle lélekmelegítővel, vagyis pálinkával vagy száraz fehérborral. Az edényt - melyből legjobb az üsthöz hasonlatos rézből készült - jó alaposan kikenik 3-4 gerezd fokhagymával, beleszórják a sajtokat reszelve, legalább háromfélét. Arányaiban: fele ementáli, negyedrész parmezán jellegű, a maradék negyed lehet trappista (összesen 80 dekát). Minél érettebb a sajt, annál jobb.

A svájciak sajtban nagyhatalmak, ők Jura-Bergkäse, Walliser Bergkäse és egyéb, nálunk aligha kapható sajtcsodákat használnak, ezért javasoltunk könnyen beszerezhető és megfelelő hazaiakat. A sajtokat gyenge lángon, kevergetve, nehogy odaégjen, masszává olvasztják. Körülülik, és kedvük szerint töltögetik rá a pálinkát (kb. 1 decit), valamint 2 deci (növelhető 3 deciig) száraz fehérbort, nehogy túlságosan besűrűsödjön.

A sajt, a pálinka és a bor együttese bámulatos ízharmóniává olvad össze. Forráskor 1-2 kanál kukoricaliszttel sűrítik, frissen őrölt fekete borssal és szerecsendióval fűszerezik. Az ínycsiklandó illattól meg az elfogyasztott italoktól farkaséhesen fognak hozzá a mártogatáshoz. Ne feledjük: a száraz fehérborok bármelyike kellemesen elkíséri a fondue-t!