Húsvéti módos fogás
Az ötvenes évek elején a gyerekzsivajtól hangos utca az ünnepek idején elnémult. Mindenki a saját szokásai
szerint töltötte el ezeket a napokat. Húsvéthétfőn kalákában jöttek a locsolkodók; a "kiscsajok" húzódoztak
ugyan, de azért halálos izgalommal készültek. A hajukra locsolt pacsuliért a ma már elképzelhetetlenül
rossz ízű töltött csokitojás járt, de jóval nagyobb jelentőséggel bírt az egy-, olykor kétforintos, amely
mindig megillette a locsolkodót. Nagy pénz volt ez azokban a szűkös időkben!
A világ azóta nagyot fordult. Ma már alig járunk locsolkodni, a forintért végképp nem, igaz, nem is kapni
érte semmit, de mindenki igyekszik megadni az ünnepnek, ami jár. Húsvéthétfőre a sonka már fogytán, a tojás
is a végét járja, hadd álljon hát itt egy igazi módos fogás ünnepi jobb kedvre derülésünkre!
|
Kezdjük a másfél kilós hosszú karaj előkészítésével, mivel ez kissé bonyolult, s ezt a húst L alakban, két oldalról veszi körül a bordacsont. A nagyobb, szinte egyforma nagyságú csontsorból álló oldalára fordítva tegyük a húst a vágódeszkára. A vízszintesen fekvő, rövidebb bordacsont felől kezdjük el kicsontozni, és a csontok tövéig vágjuk be. Ez akkor sikerült jól, ha a karaj húsa 3-4 centi vastagon egyben marad a csonttal. Az L alakú csont találkozásánál egy húsbárddal úgy vágjuk végig, hogy ezen az oldalán csupán a bordacsontok maradjanak. Erre a "csontágyra" fektetjük majd rá a megtöltött húst. Késsel megkapargatjuk, a csontvégeket: kb. 2 centis végek álljanak ki a bordából, így mutatósan tálalható.
A kiálló csontvégeket egyenként betekerjük alufóliával, nehogy megszenesedjenek a sütéskor. A csontokon
függő karajt megmossuk, leszárogatjuk, majd hosszában, lapjában félig bemetsszük, és széthajtjuk, mint egy
könyvet, ez lesz a töltelék helye. Az egészet sóval, borssal meghintjük, félretesszük, és hozzáfogunk a
töltelékhez.
Először megtisztítunk 1 fej közepes vöröshagymát, és finomra aprítjuk, majd 30 deka laskagombát félcentis
kockákra vágunk. Négy szelet császárszalonnát 2 evőkanál olajon kisütünk, rádobjuk a hagymát, megpirítjuk.
A gombát is rászórjuk, kb. 7 percig nagy lángon átsütjük, és fél csokor petrezselyemmel fűszerezzük. A
ragut 1 kiskanál sóval, fél-fél mokkáskanál őrölt fekete borssal ízesítjük. Hozzáadunk 2 evőkanál
zsemlemorzsát, fél percig együtt pirítjuk, belekanalazunk 1 felvert tojást, és csak a kocsonyásodásig
sütjük, lehúzzuk, hagyjuk, hadd hűljön. A ragut karajra kenjük, és összehajtjuk az eredeti formájára.
Zsineggel megkötve belegöngyölítjük a fóliázott "csontágyba".
Ezután 3 szál sárga- és 2 szál fehérrépát megtisztítva, 1 kisebb szál póréhagymával együtt vékonyan
felkarikázunk, és egy tepsibe szórunk. Keverjünk össze 2.5 deci száraz fehérbort fél deci vízzel,
fűszerezzük meg 1 mokkáskanál őrölt fekete borssal, töltsük rá a zöldségekre. Fektessük bele a karajt a
fóliázott csontjaival fölfelé. Fedjük be a tepsit alufóliával, és közepes lángon 45 percig pároljuk. Ezután
emeljük le a fóliát, csomagoljuk ki a bordacsontokat, növeljük a sütő hőmérsékletét 25 Celsius-fokkal, és
süssük tovább a pecsenyét még 25 percig. Közben meg-meglocsolgatjuk a saját levével. Végül kivesszük a
tepsiből, lefejtjük róla a zsineget. Egy serpenyőben 3 evőkanál olajon 1 evőkanál cukrot világosbarnára
karamellizálunk, lehúzva a tűzről 1 kiskanál paradicsompürét és 1 evőkanál lisztet keverünk bele.
Félpercnyi pirítás után a tepsiben összegyűlt pecsenyelevet rászűrjük, 3 evőkanál szójamártással ízesítjük,
és mártás sűrűségűre beforraljuk, ha kell, turmixoljuk.
Tálaláskor a karajt a csontjai mentén fölszeleteljük, a mártással nyakon öntjük, s párolt rizst és
zöldségeket kínálunk mellé. Jól behűtött száraz fehérbort javasolunk hozzá, lehetőleg azt a fajtát, amelyet
a sütésnél is használtunk.