Márványkútból folyó édes nedü

Ha ősz, akkor szőlő, ha szőlő, akkor bor. Örök alapigazságok ezek, főleg Magyarországon, amely régtől híres bortermeléséről. Bár napjainkra némileg megcsappant a „borászati” tekintélyünk, azért ma sem panaszkodhatunk: ha finom bort akarunk inni, nem kell külföldre mennünk.

Magyarország Európa bortermelő övezetének északkeleti csücskén helyezkedik el. Méretéhez képest egyedülálló borválasztékkal büszkélkedhet. Jegyzett borvidékeink száma huszonkettő. Megterem itt a mediterrán stílusú Villányi, a friss, gyümölcsös Balaton-környéki, az Észak-Dunántúli, a Soproni, a sajátos ízvilágú Somlói és a páratlan Tokaji aszú.

A honfoglaló magyarok görög és római eredetű, fejlett szőlőkultúrára találtak a Kárpát-medencében. Őseink korábban a türk és bolgár népektől már ellesték a borkészítés titkát, ismerték a szőlőtermeléssel kapcsolatos szavakat: szőlő, bor, szűr, seprő, csiger. Szent István a szőlőt említi meg elsőként adózandó terménynek.

Ebben az időben Pannonhalma és Szekszárd számított a két legfontosabb borvidéknek. Később – II. Géza uralma alatt – a budai hegyek leve is elnyerte rangját, míg a móri borvidék felvirágoztatása III. Béla érdeme. A pusztító tatárjárás után IV. Béla bölcsen szőlőtőkékkel vetette körül az újonnan vagy újból felépített várakat. Olasz telepeseket hívott Tokaj környékére, akik saját termelési módjukat és szőlőiket (Furmint) hozták el, megalapozva ezzel a borvidék későbbi hírnevét.

A magyar szőlőkultúra formálásában a 12–13. század folyamán fontos szerepet játszottak a vallon, olasz és német telepesek, majd a Balkán-félszigetről érkező, Magyarország déli és középső vidékein megjelenő délszláv népcsoportok az addig ismeretlen kadarkára épülő vörösborkultúra alapjait teremtették meg. Mátyás király korában már országszerte vígan kortyolták a különféle vörösborokat. Úgy tartják, a visegrádi palota márványkútjából a fehér- mellett vörösbor is folyt.

A török hódoltság idején nem tiltotta semmilyen előírás a boreladást, a kereskedést a keresztény lakosoknak is engedélyezték, mivel a vámjövedelmek jelentős bevételi forrást jelentettek. Borra mindig szükség volt békében, s háborúban még inkább. A császári zsoldosok, a magyar végvári katonák, a rác martalócok a kenyér és hús mellé bort követeltek. Különösen a tokaji borvidék indult fejlődésnek, olyannyira, hogy később a Rákóczi-szabadságharc legfőbb anyagi forrásává vált.

Mária Terézia és II. József eleinte visszafogták a magyar borexportot, noha a korabeli felmérésekből tudjuk, hogy ekkoriban 9 millió hektoliter bor termett, amihez még nem számolták hozzá Erdély akkortájt méltán híres nedűit. Ma már kevesen tudják, hogy a Maros és Küküllő mentén, valamint az aradi hegyek alján is készült aszú, amely jó ideig egyenrangú volt a Tokajival.

A borászat korszerűsítésének igénye a reformkorban merült fel. Boraink igazi fénykorát a kiegyezés után jegyzik, a jó gazdasági konjunktúrának és a tudományosan megalapozott fejlődésnek köszönhetően. Az ívet a századvégi filoxéravész törte meg, amelynek során szőlőterületeink kétharmada kipusztult. A vész után mintegy tizenöt éven át jól haladt a szőlők rekonstrukciója és az új szőlők telepítése. Magyarország teljesen új alapokra helyezett szőlő- és borkultúrával lépett át a 20. századba. A megújulás jelentős minőségi és szerkezeti átalakulást hozott, radikális fajtaváltás, új művelési eszközök és eljárások honosodtak meg.

A második világháború után a hazai szőlészet és borászat fejlődését főleg gépesítéssel, új szőlőterületek létesítésével próbálták ismét egyenesbe hozni. Ám az „aki sokat akar, keveset markol” elve itt is beigazolódott: a nagy mennyiség a minőség rovására ment. Emellett az igényes bortermelés háttérbe szorult, ami a kulturált borfogyasztásra való törekvés hiányával párosult Magyarországon. Régi dicsőségünk napjainkban már-már helyreállhatna, kiváló borászaink mindent elkövetnek, hogy öregbítsék boraink hírnevét, csupán a nemzetközi elismertségünk és helyünk a piacon késik „az éji homályban”…
 

Márványkútból folyó édes nedű
SZŐLŐS-BOROS CSIRKEMÁJ
Fél kiló csirkemájat lehártyázunk, -öblítünk és -szárogatunk. Sóval, borssal bedörzsöljük, majd félretesszük, hogy átjárják a fűszerek. Ezután 30 deka nagy szemű fehér szőlőt leszemezünk, megmosunk, és a nagyobb magokat eltávolítjuk. Levágjuk a héját 4 szelet toastkenyérnek (előreszeletelt, csomagolt kenyérként kapható). Felhevítünk 10 deka vajat, a szeleteket aranysárgára pirítjuk, lecsöpögtetjük, és meleg helyen tartjuk.

A májat a maradék vajon öt-hét percig óvatosan átsütjük, nehogy kiszáradjon. Akkor jó, ha a közepe rózsaszínű, de nem véres. Szűrőkanállal kiemeljük, langyos tányérra vagy tűzálló tálba szedjük, letakarjuk, hogy meleg maradjon. A visszamaradt szaftot 1 deci édes vörösborral kevergetve fölforraljuk, beleszórjuk a szőlőt, újból forralunk egyet rajta, és lehúzzuk a tűzről.

Tálaláskor előre melegített tányéron a langyos pirítósra fektetjük a sült májat, s a boros szőlővel körülöntjük. Vigyázat: csak melegen és frissen jó! Jól illik hozzá egy pohár friss, behűtött must vagy 14 Celsius-fokosra hűtött könnyű rosé, mondjuk Sopron környékéről.

Járay Mari