Zöldségek: adjunk nekik főszerepet!

Amióta világ a világ, eleink zöldfélékkel, magvakkal, gyökerekkel csillapították éhségüket. Mi több, kimondottan arra törekedtek, hogy a természet asztaláról lehetőleg egy az egyben, ahogy a teremtő "feltálalta", úgy egyék meg ezeket. Mintha a régiek már tudták volna: a vitaminok, enzimek, aromaanyagok zöme csak a nyers élelemben őrződik meg sértetlenül, hőre, vízre érzékenyek, így a főzés, párolás, sütés nincs ínyükre. Minél hosszasabb egy hőkezelési mód, annál inkább károsodnak, veszendőbe mennek a táplálék értékei.

Csak az elmúlt százegynéhány évben fordult a figyelmünk és a gusztusunk a húsok felé, különösen amióta a nagyüzemi állattenyésztés megkönnyítette a hozzájutást. A táplálkozástudomány arra a következtetésre jutott, hogy a legjobb, ha napi táplálékunk felét nyers élelmek teszik ki, de nem árt a másik felét is tápanyagkímélő eljárásokkal, gyengéd hőkezeléssel előállítani. Ha a nyers adagunkat egy rész gyümölcsre és egy rész zöldségre bontjuk, javarészt kiegyensúlyozottan, egészségesen étkezünk.

Az idén kissé szeszélyes tavasz a segítségünkre van, hiszen a zöldfélék elképesztő változatosságot mutatnak a piacokon, a zöldséges standokon. Mostanában ugyan drága EU-s származékok kelletik magukat nyakra-főre, némelyikük kezdi is megvetni a lábát a magyar konyhákban (avokadó, mangó és társaik), de lássuk be, a többségük idehaza is megterem, legfeljebb később, és sokkal ízesebb, zamatosabb, mint a távoli vendég. Lásd a spanyol padlizsánt, epret és így tovább.

Lehetőleg a szezonnak megfelelő hazai termékeket válasszuk, és szánjunk nekik főszerepet. A sajttal, magvakkal gazdagított saláták sora, vagy a messze földön egyedülálló főzelékeink teljesebbé teszik étkezésünket. Ügyeljünk a tisztításra, ha csak tehetjük, ne áztassunk, mert az összes vízben oldódó vitamin és ásványi anyag "átevickél" a vízbe. Csak ha muszáj, akkor hámozzunk, és akkor is vékonyan, sőt sok mindent hámozatlanul is fogyaszthatunk, például a gombát, az almát, a körtét.

Escoffier, a híres francia konyhaművész szerint a saláta olyan legyen, hogy azonnal lebilincselje az ínyenc figyelmét és fantáziáját. Ideális esetben tartalmazza mindazon vitaminokat, ásványi sókat, amelyek a zöldségekben, gyümölcsökben "laknak", s ez még tetézhető az alkotó fantáziája szerinti hozzávalókkal.

Mára a saláta kiérdemelte a főfogás helyét (egy szárnyassal, hallal komplett ebéd), de rangos étvágygerjesztő is, nem véletlenül kezdik ezzel az étlapjaikat a franciák és az amerikaiak.

Hámozatlanul mossunk meg és vágjunk négybe két jókora zöldalmát és egy nagyobb, piros héjú (lehetőleg jonatán) almát. A magházukat metsszük ki, a gerezdeket kockázzuk fel, és szórjuk bele egy mélyebb tálba. Adjunk hozzá 3 vaskosabb szárú zellerzöldet, kb. másfél centisre felvágva, 6-6 deka durvára vagdosott dióbelet és fél csokor friss, finom aprított petrezselyemzöldet. Mindezeket alaposan forgassuk össze, enyhén sózzuk meg, és tegyük a hűtőszekrénybe, amíg elkészítjük az öntetet.

Kalóriaszegény, 12 százalékos tejfölből 2 decit keverjünk össze fél deci sűrített (tubusos vagy fl akonos) majonézzel (kb. 3-4 evőkanállal), 1 evőkanál citromlével, 2 kiskanál olívaolajjal, 1 mokkáskanál őrölt fehér borssal - ezzel öntjük nyakon az almás zellersaláta-alapunkat (képünkön). A tetejét meghinthetjük egy kevés őrölt fekete borssal és 10-12 szem egész dióbéllel. Jól elkíséri egy pohár félédes debrői hárslevelű.