„Amint szemed tanácsolja”

A reneszánsz évében nem maradhat szó nélkül a kor konyhája és étkezési kultúrája sem. Ahogy a művészetben, irodalomban, világnézetben valódi megújulás jelentkezett a XIV.-től a XVI. századig, az életmód s vele a kulináris örömök világa is szinte „fellélegzett” a késő középkor nyomasztó puritánsága után. A szakácsok konyhaművészeti remekekkel bűvölték el a lakomák közönségét, képzeletbeli teremtményeket, mitológiai jeleneteket „adtak fel” a bőségtől roskadozó asztalokra lakomák idején. Feljegyzések tanúskodnak arról, hogy tésztából gyártott, asztalnyi csatajeleneteket, hadihajókat, valódi lőporral megtöltött tésztaágyúkat és a lőpor szagát elnyomó illatos vízzel töltött tojásokat kreáltak a vendégsereglet ámulatára.

Az Angliában a XV. század fordulóján kiadott szakácskönyvekből nemcsak az derül ki, miként főztek, ettek, hanem az is, hogyan rendszerezték a gondolataikat. A recepteket egyvégtében írták le, nem fordítottak gondot az elnevezésükre és a hozzávalók felsorolására sem. Úgy tartották, tudja azt a szakács, miből menynyit használjon, legfeljebb annyit jegyeztek meg: „amint szád érzi”, vagy „amint szemed tanácsolja”. A mennyiségre vonatkozóan inkább az arányokra utaltak: „négy penny ára sáfrányt”, vagy „schilling nagyságú süteményt”, vagy „olyan vastagra vágjuk, mint egy félkoronást”.

Sokszor hivatkoztak ismerős tárgyakra támpontként: „tegyünk bele diónyi vajat” – ezt még ma is gyakran alkalmazzuk a receptek világában. A gombócok nagyságának megjelölésénél: „szerecsendió vagy muskétagolyó nagyságúak legyenek”. Hasonlóan vélekedtek a hőmérséklet meghatározásáról, mindössze annyit mondtak: „ne égessük meg”, vagy „kellően süssük át”, de olykor hasznos utasításokat is adtak: „két Miatyánknyi ideig főzzük”, vagy „akkor főtt meg, ha a kanálhoz ragad”.

„Van valami végtelenül érdekes és jellegzetes egy régi, eredeti receptben. Az étel íze visszarepít bennünket egy letűnt világba, mintha csak korhű jelmezt viselnénk, vagy visszalépnénk az időben. Elgondolkodunk rajta, milyen is lehetett ebben a színes és eleven korban élni” – írja Patric O’Connell, a reneszánsz angol szakértője.

Mostani, korabeli receptünkben a kappan a főszereplő, „akiről” tudni illik, hogy kiherélt kakas. Manapság csak a piacon, kofáktól, ritkán baromfi tenyésztőtől van esélyünk ilyen szárnyashoz jutni. A lábas jószágokkal egyébként a rómaiak jártak el így, s terjesztették el a kiváló hizlaló módszert egész Európában. A kakasból omlós húsú, kövérkés kappan vált, „minden más madárnál finomabb és könnyebben emészthető”. Ám a rómaiak mit sem tudtak a manapság kapható, tápokon, zöldeken s főleg a húsáért nevelt baromfikról. Mivel ezek húsa legalább olyan omlós, mint ama bizonyos kappanoké, jobb híján érjük be „velük”.

Járay Mari

Amint szemed tanácsolja
BOROS-HAGYMÁS TÖLTÖTT KAPPAN
A sült kappan mellé az eredeti receptben kenyérszószt tálaltak; azt javasoljuk, a hajdani mártás alapanyagaival készült töltelékkel tömjük ki a kappan bensőjét. Így íze a régi, de könnyebb és korszerűbb pecsenye „sül ki” belőle.

Egy jókora csirke (vagy fiatalabb tyúk, kb. 2 és fél kilós) bőrét és hasüregét megkenjük 2 citrom kifacsart levével, sózzuk, borsozzuk, majd kívülről 1 evőkanálnyi olvasztott vajjal megkenjük, s félretesszük.

Addig elkészítjük a tölteléket: 2 nagyobb vöröshagymát megtisztítunk, felaprítunk és 2 evőkanál extra szűz olívaolajon, kis lángon 10 percig párolunk, majd nagyobbra állítva a lángot 2 perc alatt megpirítjuk. Hozzáadunk 2 evőkanál száraz vörösbort, és 1 percig forraljuk, amíg a bort be nem issza. Levesszük a tűzről, hozzáadunk 3 csészényi (kb. 20 deka) kockára vágott korpás, ropogós héjú kenyeret. Ízesítjük 1 citrom lereszelt héjával, fél deci kifacsart narancslével, és fűszerezzük 1 mokkáskanál durvára darált színes borssal. Megsózzuk kedvünkre, majd a keveréket beletöltjük a kappan hasüregébe.

A szárnyast vékonyan kivajazott tepsibe fektetjük, alufólia alatt 1 óra 20 percig sütjük kb. 180 Celsius-fokon. Tűpróbával győződhetünk meg arról, hogy átsült-e a hús: ha a combjába tűt szúrunk, és tiszta levet enged, akkor kész. Az utolsó 20 percben, a fóliát levéve, 4-5 percenként locsoljuk meg a pecsenyét a saját levével.

A mártás se maradjon el! Emeljük ki a sültet a tepsiből egy tálra, tegyük félre. A maradék pecsenyeléhez hozzáöntünk 1 deci száraz vörösbort, 1-1 mokkáskanál őrölt babérlevelet, őrölt szerecsendiót, őrölt fekete borsot és 1 szál mentát, 2 szál rozmaringot (e két utóbbinak a szárított változata is megfelel, csak akkor késhegynyi is elég belőlük). Három percig forraljuk, amíg 3 evőkanálnyira elfő. Turmixszoljuk, visszaöntjük a tepsibe, majd rátöltünk 1 csésze (kb. 2,5 deci, lehet kockából is) húslét. Újból fölforraljuk, amíg kb. 1,5 deci marad belőle. Lehúzzuk a tűzről, s belekeverjük a hideg vajat. Ezzel az ízes mártással kínálhatjuk a pecsenyénket. Azt a vörösbort igyuk mellé, amit a sütéshez használtunk.