Amit a csokoládéról tudni illik

Mi a jó csokoládé titka? – kérdeztük Feigl Edit dietetikustól. A szakember elmondta, hogy az olyannyira kedvelt édesség alapanyaga a kakaóbab, amelyből több mint harmincféle létezik, így a kávéhoz hasonlóan a babok szabadon keverhetők a kívánt ízhatás elérése érdekében. A csokoládé íze csaknem utánozhatatlan, hiszen mintegy háromszáz ismert vegyületet tartalmaz.
*
A kakaófa Dél-Amerika esőerdeiben honos, gyümölcse a kakaóbab, amelynek keserű ízét fermentálással közömbösítik. Szárítás, pörkölés, feltörés, felmelegítés, őrlés után válik masszává, amelyet tovább finomítanak kakaóvajjá, illetve -porrá. A csokoládé készítésekor a kakaómasszát és a kakaóvajat összegyúrják cukorral, tejkészítményekkel, illetve különféle ízesítőkkel, majd ezt a keveréket finomra őrlik, és egy nemesítő eljárás során tökéletesítik ízvilágát, aromáját.

A kakaóbab fő hatóanyaga a kávéban és teában lévő koffeinhez hasonló teobromin (100 gramm csokoládé 100 milligrammot tartalmaz), amelynek élénkítő hatása azoknál gyengébb, ezért gyerekek is fogyaszthatják. Koff einből csak nagyon kevés van a csokiban (800 gramm tejcsokiban mutatható ki annyi, mint egy csésze kávéban). A csokoládé könnyen és gyorsan felszívódó, értékes tápanyagokat és energiát tartalmaz. Kiválóan alkalmas a fizikai és szellemi teljesítőképesség azonnali fokozására. A benne található antioxidánsoknak köszönhetően csökkenti az érelmeszesedés és trombózis kialakulásának kockázatát, lassítja az öregedési folyamatokat, erősíti az immunrendszert.

Mértékletes fogyasztása egyáltalán nem okoz súlygyarapodást. Száz gramm, azaz egy tábla töltetlen csokoládé energiatartalma körülbelül 2400–2500 kJ. Ha tehát a délutáni „kókadozás” beálltakor, akár naponta, rutinszerűen bekapunk egy-két kockát, azzal kifejezetten jót teszünk szervezetünknek. A bevitt kalória nem eredményez hízást. A csokoládé 33,8 Celsius-fokon, kevéssel a testhőmérséklet alatt olvad meg a szájban, enyhén hűsít.

Az ideális csokoládénál a kakaópor készítésekor a kakaóvajtartalmat 18-22%-ra csökkentik, cukrot nem adnak hozzá. Kétféle változata létezik: a természetes és az alkalizált. Utóbbi kevésbé savas, színe és íze teltebb, ideális sütéshez, főzéshez. A kakaóport soha ne helyettesítsük édesített (cukrozott) vagy instant kakaóval!

A csokoládé nagy energiatartalmát a 30-40% kakaóvaj és a 43-60% cukortartalom adja. Ezt tovább növelhetik az adalékanyagként alkalmazott olajos magvak (mandula, mogyoró, szója stb.), a mazsola. A tejcsokoládé a benne lévő tej miatt főzéshez, sütéshez nemigen használható, mivel már kis hőmérsékleten megég. Habokhoz és mázakhoz viszont, amelyekhez elegendő az alacsony hőfok, kiváló. Az étcsokoládé-bevonónak több változata létezik, a 66% kakaótartalmú, keserű vagy édesítetlen csokoládétól az 55% kakaó- és alacsony cukortartalmú, félédes étcsokoládéig. A keserű vagy édesítetlen csokoládét sütéskor édesíteni kell. A cukrászipar számára ebből készül a mártógyurma.

A kevert csokoládé gyengébb minőségű a bevonónál, viszont könnyű használni. Nem ég oda olyan könnyen, mert a kakaóvajat részben vagy egészben pálmaés szójaolajjal, valamint emulgeálószerekkel helyettesítik. A fehér csokoládé „hamis”, mert egyáltalán nem tartalmaz kakaómaszszát. A jó minőségű nem bírja a hőt, és soha nem helyettesítheti az étcsokoládét.

(Járay)