Grillen, nyárson, parázson

A szabadban sütés egyidős az emberiséggel. Természetesen mindig új sütőalkalmatosságok jöttek, jönnek divatba, megannyi használati útmutatóval, s azt is ki kell tapasztalni, melyik étel, alapanyag hogyan viselkedik a tűz hatására. A táplálkozási szakemberek a szabadban sütést, a grillezést már csak azért is jónak tartják, mert a friss levegőn zajlik, friss alapanyagokból.

grillezett

Mind a füstölés, mind a pácolás az ártalmatlanabb tartósítási módok közül való. Az egyetlen gond a pörzsanyagképződés, ami a szakemberek szerint növelheti bizonyos daganatos betegségek keletkezésének az esélyét. A különféle húsok grillezésekor policiklikus aromás hidrogénkarbonátok (PAH-k) keletkeznek, ezek a szervezetünkbe jutva a bélrendszerből felszívódnak és a vizelettel távoznak. Nagyobb mennyiség – példának okáért naponta mintegy 170 gramm grillezett húsféle elfogyasztása után – egy DNS vizsgálattal a vizeletből is kimutatható e policiklikus aromás vegyületek jelenléte a szervezetünkben. Még sincs okunk teljeséggel lemondani a grillezés élvezetéről, mivel az ún. mutagén heterociklikus vegyületek előjelzői a természetes (nem pácolt, nem grillezett) húsokban is előfordulhatnak: például kreatinin, egyes aminosavak és cukrok. A tűz hőfoka és az elkészítés idejének függvényében a húsok sütése során létrejönnek a heterociklikus aminok és a PAH-k. Ez a tény – amint azt a kutatások igazolják – egyes tumorok rizikóját növeli. A Minnesota Egyetemen Anderson-kutatócsoportja által lefolytatott vizsgálatok szerint a grillezett vörös húsok nagymértékben fokozzák a hasnyálmirigyrák kifejlődését. Ugyancsak az USA-ban, Marylandben egy kutatócsoport ötvenezernél több ember étkezési szokásait vizsgálta. Az eredmény? A megfelelően elkészített vörös húsok közül a kolbász és a bacon mintegy 14-20 százalékkal növelte a vastag- és végbéldaganatok előfordulását. Az ok az elkészítésük módjában keresendő: a kolbász és a bacon gyártásakor heterociklikus aminvegyületek keletkeznek. Az, hogy a vörös húsok grillezésekor milyen mértékben alakulnak ki pörzsanyagok, a hőmérséklettől és a grillezési időtől függ. A jól megsütött sertés- vagy marhahúsból napi 10 gramm közel 30 százalékkal növeli a vastag- és végbéldaganatok veszélyét.

De figyelem! Ez csakis rendszeres napi grillezett húsfogyasztásra érvényes – mi, magyarok nem erről ismerszünk meg. Észtországban négy évig vizsgálták a húskészítményekben a heterociklikus aminvegyületek tartalmát. A megfigyelt húsok három- négy százalékában találtak a megengedett 5 mikrogrammnál nagyobb értéket (a legmagasabbat a házilag grillezett sertésben). Következésképpen: csak a jó minőségű, legális kereskedelmi forgalomból származó húskészítményeket vásároljuk meg, és az élelmiszer-biztonsági kockázatokat szem előtt tartva készítsük elő a grillezésre szántakat! Az egyszer használatos grillen sült húsnak kb. másfélszer akkora a PAHkoncentrációja, mint a hagyományos fatüzelésű grillen sütöttnek. A húsok sütése-főzése következtében létrejövő karcinogén anyagok – amelyek száma 200 Celsius-fok felett hirtelen megnő, 30 perc felett ugrásszerűen emelkedik – befolyásolhatók a hús felületének kezelésével, például marinálással is. Ilyenkor a nyers húst, zöldséget vagy halat fűszeres lébe, fokhagymás olajba, citromba, szójaszószba pácoljuk akár egy éjszakán át. Nemcsak egészségesebb, de ízesebb is lesz. Mivel a grillezés szabadtéren hazánkban még új keletű, legjobb, ha az egészséges táplálkozás idevonatkozó szempontjaival együtt sajátítjuk el. Az antioxidánsok a kondíciónk megtartásában, az öregedés hátráltatásában és bizonyos betegségek megelőzésében fontos szerepet játszanak. Serkentik a vér áramlását, enyhítik a hajszálerek törékenységét, kisebb az esély szívroham bekövetkeztére. A korszerű táplálkozási elvekre figyelve a grillezett étkek mellé együnk az idénynek megfelelő nyers gyümölcsöket, zöldségeket és ezekből készült salátákat. Csak az arányok illusztrálására: egy szelet grillezett hús pörzsanyagának hatékony ellensúlyozására két közepes paradicsom vagy egy zöldpaprika és egy paradicsom dukál. 
J.M.