Illatok, ízek, aromák

Nincsen vadhús fűszer nélkül! Íme, egy csokorra való, korántsem a teljesség igényével.
Illatok, ízek, aromákBabér. Levelei fűszeres illatúak, kesernyés ízűek, ezeket használjuk akár egészben, akár porított változatban. Fájának gyümölcse – amely lényegében egy bogyó – része a legtöbb fűszerkeveréknek, aromája átható. Őrölve sokféle mártásba illik, a szarvashús és más vadhúsok pácolásánál a borókabogyó mellett jelentős a szerepe. Nélkülözhetetlen a gulyásnál, a burgonyánál, a káposztaféléknél, a savanyított ételeknél, a vadasoknál, a sonkapácok és a savanyúságok világában. A vadas marhafartő, a citromos mártás, a nyúl, a szarvas elképzelhetetlen nélküle. Tizenöt-húsz percnél tovább ne hagyjuk az ételben!

Boróka. Ciprusféle. Tobozterméseit frissen, szárítva, egészben vagy őrölve használjuk. Bogyói először zöldek, majd hamvas kéken át feketére változnak. Illóolajainak köszönhetően vizelethajtó, étvágygerjesztő, fertőtlenítő, izomlazító. Enyhén gyantás íze miatt kissé erős, a vadhúsok, főleg a vaddisznó, őz, nyúl és vadgalamb jellegzetes pácfűszere. Birka-, marha- és disznóhúsból készült ételek, a vörös és fehér káposzta, valamint a cékla fűszere. Szétnyomkodva, kissé összetörve jobban érvényesül az aromája, de porrá őrölve hamarabb elveszti azt. Gyakran használják babérlevéllel, fekete borssal, mustármaggal, majoránnával vagy kakukkfűvel.

Fekete bors. Különböző érettségi fázisában gyűjtik, attól függően, hogy milyen borsot akarnak készíteni. A legismertebb a fekete bors: ez az éretlen, még zöld termés szárított, legerősebb aromájú változata. Megfeketedik, megkeményedik, csípős ízű. Rendkívül sokoldalúan használható a sültektől a ragukon át a töltelék- és tésztafélékig számtalan ételben.

Majoránna. Az ételekhez morzsolva adjuk, így jobban érvényesül az íze. Jól illik pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, szárnyasokhoz, sűrű levesekhez, de a savanykás ételek, pácok, májas fogások, töltelékek és vadak is „megbolondulnak” tőle. Jól ellensúlyozza a birkahús sajátos mellékízét, és ugyanezen okból a vadmadarak húsát is bedörzsölik vele sütés előtt. Jól párosítható fokhagymával, chilivel, kakukkfűvel, babérlevéllel és borókabogyóval, azonban rokonaival együtt nem tanácsos használni.

Rozmaring. Illóolajokat, szaponint és cseranyagokat tartalmaz. Morzsolt levelének illata enyhén kámforos, keserű ízű. Frissen vagy szárítva, morzsolva egyes leveseken és mártásokon kívül főleg bárány-, vad- továbbá szárnyas húsból készült sültek, valamint töltött húsételek ízesítésére használjuk. Mártásoknak, vadas szószoknak, szárnyasok töltelékeinek, gombás ételeknek és ecetes halféleségeknek kedvelt fűszere. Jól harmonizál a kakukkfűvel és a fokhagymával. Ha vadhúsokat, őzet, szarvast párolás közben rozmaringgal hintünk meg, az kihangsúlyozza a hús jellegzetes ízét.

Szegfűbors. Ízében a borsra, illatában a szegfűszegre és a fahéjra emlékeztet. Bors nagyságú termés, illóolajt, gyantát és zsíros olajt tartalmaz. Mártásokhoz, salátákhoz, pástétomokhoz, pácokhoz finom ízesítőként, őrölve vagy egészben használjuk. Savanyúságokba is előszeretettel alkalmazzák. Enyhébb hatású a borsnál, így diétánál is ajánlható.

JAM