Kenyérkalauz

Csak az idősebbek emlékezhetnek a békebeli kenyerekre, amelyek lisztből, sóból, vízből és kovászból sültek, és hetekig megőrizték frissességüket. Ma már számtalan szebbnél szebb árut találunk az élelmiszerüzletek polcain, csak a látvány esztétikumával egyenes arányban növekvő árak szabhatnak határt választásunknak.

Minden nemzetnek megvan a jellegzetes kenyere: a franciáknak a bagett, az olaszoknak a focaccia, a németeknek a bajor rozskenyér, az amerikaiaknak a kukoricás. A kenyér sikerét a búza sikértartalma adja, amely a búzaliszt sikérhálóképző fehérjéiből alakul ki, s amely a hozzáadott vízzel eredeti tömegének kétszereséreháromszorosára is megduzzad, majd rugalmassá, flexibilissé válik.

Az élesztő még jobban elősegíti ezt a jelenséget. Mindezen még javít a konyhasó, ízben és állagban egyaránt. A kenyér búzafelhasználását illetően lehet: BL 55, BL 80, BL 112 és BL 160. A XX. század nem volt jó időszak a búzatermelésben. Az alkalmazott műtrágyák, vegyszerek hátráltatták a búza sikértartalmának kifejlődését, kisebb arányban voltak benne nyomelemek, enzimjei kevésbé működtek. Szükségessé vált különféle adalékanyagok alkalmazása. Más a helyzet a rozskenyérrel, ott a rozsliszt fehérjéi nem alkotnak sikérhálót, ennél fogva a tésztája kevésbé rugalmas, sűrűbb, tömörebb, és nem olyan ropogós héjú.

Mivel alapélelmiszer, nem mindegy, mennyit és mennyire egészségeset, változatosat eszünk kenyérből. A kisgyermekek táplálkozásában a szénhidrátok fő forrásai a burgonya, a zöldség és a gyümölcsök legyenek, csak ezeket kövesse a kenyér! Az iskoláskorúak már több pékárut és más gabonaféléket fogyaszthatnak: lehetőleg barnát, félbarnát, magost, Graham-, korpás és egyéb teljes kiőrlésűt. Kétségtelen, hogy a nagyabb élelmiszer-áruházakban sokféle áru közül válogathatunk – ám anélkül, hogy tudnánk, mit tartalmaznak. Nem egészségtelenek, de érdemes megválasztani, mikor melyikből mennyit eszünk meg.

Ragaszkodjunk a jól bevált pékségekhez!
Ragaszkodjunk a jól bevált pékségekhez!

Mi magyarok szeretjük a sót, de még véletlenül se sózzuk a szendvicseinket! A kenyerek, a közhiedelemmel ellentétben, nem hizlalnak jobban más élelmiszereknél: 10 deka kenyér általában 182-389 kalóriát tartalmaz. A címkéből vagy a feliratból, legrosszabb esetben az eladótól tájékozódhatunk erről, illetve az egyéb összetevőkről. Jó esetben a legnagyobb mennyiség a sor elején szerepel, s halad a kisebbek arányában lefelé.

Nyugodtan éljünk a gyanúperrel, hogy ha a tökmagos kenyéren nem szerepel a tökmag mennyisége, vagy ha a barna kenyérnél karamell (netán melasz, pláne maláta) áll a barna szín alapjaként, akkor még a teljes kiőrlésű lisztre sincs garancia.

A kenyérnél is igaz a mondás: olcsó húsnak híg a leve. A legjobb, ha a már jól bevált, olykor valamivel drágább, kisebb pékségek termékeit árusító üzletekhez ragaszkodunk. A házilag, otthon sütött kenyér előnyeiről még nem beszéltünk, akár professzionális kenyér-, akár hagyományos sütőben készítjük. Ezek legfantasztikusabb előnye, hogy ellenőrizhetjük, miből állnak…

Kenyeres kalauzunk következő részében a forgalomban lévő diétás kenyérféléket ismertetjük, és vásárlási jó tanácsokkal szolgálunk.

-Járay-