Őszibarack, a perzsa gyümölcs

Bár őszibaracknak hívjuk, egyáltalán nem őszi – hiszen már nyár közepétől megtalálható a zöldséges standokon. A barackfát régen hazánkban még csak árnyékoló fának nevelték, és gyümölcse drága mulatságnak számított. Mára már azonban majdnem mindenhol elterjedt az országban, s egyik legkedveltebb csemegénkké vált.

Az őszibarackfa (Prunus persica) a rózsafélék családjába tartozó gyümölcsfa. Családja kiterjedt, legközelebbi „szegény” rokona a közel sem olyan jóízű mandula, amelynek csak a magja élvezhető. Ám, mint általában a szegény rokon, tartogat meglepetéseket: ez a mag sokkal többet ér ízben, használhatóságban egyaránt. Távolabbi rokonai, a szilva és a kajszibarack már inkább mondhatók az őszibarack vetélytársának. A sűrű pihéjű, zamatos gyümölcs kilogrammonként 7 gramm (g) fehérjét, 90 g szénhidrátot, 6 g szerves sót és 10 g rostanyagot tartalmaz. A sima, kissé fényes héjú (nem molyhos) őszibarackot nektarin néven különböztetjük meg, de ismeretes a „kopasz barack” elnevezés is. A magyar nyelvben őszibarack névvel illetjük valamennyi termesztett és magról kelt változatát, de a külföldi, kényesebb, általában késői fajták „francia barack” néven terjedtek el.

Voltaképpen mindkét elnevezés pontatlan, mert a gyümölcs egyáltalán nem „őszi”, hiszen – fajtától függően – nyár közepétől októberig megtalálható a piacokon, és nem is „francia”, mert a jelenleg is termesztett fajták számos más országból valók: Olaszországból, Oroszországból, Kínából, illetve az Egyesült Államok egynémely tagállamából és Kanadából. A barack szó valószínűleg valamelyik nyugati szláv nyelvből került hozzánk, talán a cseh broskev, netán a szlovén breskev szavakból.

A latin persica forrása a görög nyelv, ők mélon perszikonnak nevezték. Eredetéről kevés biztosat tudunk. Egyesek, éppen a göröglatin eredetű név miatt, Perzsiát tartják őshazájának. Mások úgy vélekednek, hogy mivel a kínai irodalomban már Kr. e. több száz évvel számos helyen megemlítik, valószínűbb az őszibarack kínai származása. Az újabb kutatások alapján Kína középső és északi részein őshonos, és a „selyemúton” vándorolt el az ókori Perzsiába. A rómaiak már csak perzsa gyümölcsként emlegetik.

Itáliából terjedt el s honosodott meg Franciaországban. A kedvező éghajlati és talajviszonyok, valamint a gondos termesztési módszerek meghozták a sikert: nemcsak bőséges terméssel dicsekedhettek a franciák, hanem számos fajtát hozták létre nemesítéssel. Oliver De Serres kertészetről szóló munkájában (Th éatre d’Agriculture, 1604) tizenkét fajtát ír le. A baracktermesztés mesterei a szerzetesek voltak. A kolostorok kertjeiben nagy gonddal nevelték, oltották, metszették a gyümölcsöt. Franciaországban jöttek létre az első gyümölcsfaiskolák is.

Idehaza Lippai János Posoni Kertjének Gyümölcsöskert című harmadik kötetében (1667) még közönséges baracknak nevezi, hogy megkülönböztesse a kajszitól. Miután elterjedtek a főleg augusztusban-szeptemberben érő, magvaváló fajták, később joggal viselte az őszibarack nevet.

Termesztése a XVI. században kezdődött, a főúri kertekben és szinte kizárólag a délre néző falak előtt úgynevezett redélyfának (redőnynek, azaz árnyékoló fának) nevelték. Gyümölcse drága csemegének számított. A XIX. század végi filoxéravész után az őszibarack alkalmasnak mutatkozott a kopár, meleg, déli domboldalak meghódítására. Ekkor telepedett le Nagytétényben Lehner Vilmos tanár, aki egész életét az őszibarack-termelés elterjesztésének, az újabb és jobb fajták meghonosításának szentelte. Diósd, Budafok, Törökbálint már az első világháború idején ellátta a budapesti piacokat jó minőségű őszibarackkal, majd a gyümölcs elterjedt az ország csaknem minden területén.

Kedveli az enyhébb, melegebb éghajlatot, de jól tűri a mérsékelt égövi, elég hosszú téli hideget is. Jóban van a szőlővel, szívesen és gazdagon terem a legjobb borvidékeken, a szőlősorok közti utak mentén. A budai hegyekben, Balaton-felvidéken vagy a Mecsek déli részén, a napsütötte hegyoldalakon még a késői fajtái is beérnek. Ennek egyik feltétele, hogy a téli, nyugalmi időben huzamosabb ideig 7 Celsius-fok alatti hőmérséklet legyen.

Járay Mari

Őszibarack a perzsa gyümölcsŐSZIBARACKLÉ
Érett, lehetőleg magvaváló őszibarackból kb. 4 kilót vásároljunk. A gyümölcsöt alaposan mossuk, hámozzuk meg, és szedjük ki a magját. Ha a hámozás nehezen megy, mártsuk néhány percre forrásban lévő vízbe. Az így kapott gyümölcshúst turmixoljuk le, és decire pontosan mérjük meg, mennyi lett belőle, majd töltsük egy lábasba. Ezután minden 6 deci barackpüréhez adjunk 1 liter vizet, 25 deka cukrot és 1 mokkáskanál citromsavat, valamint 1 késhegynyi tartósítószert. Kevergetve forraljuk fel a sűrű levet kb. 3-4 percig, ezalatt éppen elfő a habja. Végül, azon forrón, meleg vízbe állított, alaposan kiforrázott üvegekbe töltögessük a levet, és száraz gőzben hagyjuk kihűlni, vagyis először papírba (többnyire újságpapírba), majd paplanba bugyoláljuk, és csak másnap tegyük el a helyére.