Vadat, mi jó falat

A húsoknak, s köztük a vadhúsoknak teljes értékű fehérjetartalmuk miatt elsőrendű szerepük van táplálkozásunkban – tudtuk meg Feigl Edit dietetikustól. A húsok átlagosan 20 százalék fehérjét, zsírt, kevés szénhidrátot, egy-két százalék sót, B1-, B2-vitamint és 74-75 százalék vizet tartalmaznak. Jelentős mennyiségű ásványi anyag is található bennük: kálium, kalcium, vas és foszfor.

Még előnyösebb a vadon élő állatok húsának összetétele a kisebb zsír- (1,1-3,9%) és a nagyobb fehérjetartalom (21-25%) miatt. Jellemző az egyszeresen telítetlen zsírsavak gazdagsága, ami a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében játszik fontos szerepet. A szőrmés vadak közül a vaddisznó, a szarvas, az őz és a mezei nyúl a legkedveltebb, a legkisebb zsírtartalmú húsa a nyúlnak, a legmagasabb a szarvasnak  van. A vadak és vadszárnyasok zsírszegényebb húsa szárazabb, rostosabb, mint a háziállatoké.

A vadhúsok szaga, íze az egyes fajtákra jellemző, színük leggyakrabban sötétvörös vagy barnás árnyalatú. Kötőszövet-tartalmuk nagy, rostjaik tömöttek, ezért a friss vadhúsok rágósabbak, és csak hosszabb érlelés után válnak élvezhetővé, ellentétben a tenyésztett állatok húsával. Főleg a fiatal példányok páratlanul jó ízűek.

A rosttartalom emészthetőbbé tétele és egy-egy jellegzetes íz kialakítása kellő pácolással és tűzdeléssel érhető el. Noha a leginkább „biónak” a vadhúst tarthatnánk, ennek ellenére nem elkerülhető az állatorvosi vizsgálatuk, különösen a vaddisznóé, amely borsókával és trichinellával lehet fertőzött. A vadhús mínusz 18 Celsius-fokon egy évig, a vadszárnyas  tíz hónapig eltartható. A hirtelen mélyhűtött hús felengedéskor előnyére változik, rostjai könnyebben megpuhulnak.

A természetes környezetben élő, szennyezésektől megóvott vad értékes tápanyagforrás. A korszerű, zárt rendszerű vadtartásból származó hús minősége megbízható, káros anyagtól mentes és egészséges.

JM