Az elfelejtett „pemzlinoszogató”

A belsőségekről szólva azonnal mindenkinek a libamáj ötlik az eszébe. Épp ezért muszáj, hogy külön méltassuk, aminek pediglen Márton napján kell megtörténnie, amely elválaszthatatlan a libából készült különféle fogásoktól. Magyar Elek, az Ínyesmester szerint a libamájat „úgyszólván mindenki szereti és igyekszik is élni vele, ha van hozzá elegendő pénz az erszényében, s ha a mindjobban elburjánzó diéta jármába nem fogta még bele orvosa”.
Bevallom, hosszasan keresgéltem, milyen példával – lehetőleg irodalmival – érdemes rávilágítani, mennyire értékes táplálékaink a máj, a szív, a nyelv és társai. Végül – mint már annyiszor – a néhai Balázs mester, vagyis dr. Draveczky Balázs, az asztali örömök historikusa, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatója, lapunk egykori szerzője segített át ezen a gondon.
 
A Híres emberek kedves ételei című könyvében találtam rá Szinyei Merse Pál kedvenc étkére.Íme: „Amikor festett, szinte meghalt körülötte a világ. Sokszor még az étkezésről is teljesen megfeledkezett. Egy vele készített interjúban elmondta (de más forrásokból is tudjuk), hogy kedvenc étele az általa »pemzlinoszogató«nak becézett, gyorsan elkészíthető finomság.” Ami nem egyéb, mint egy-egy szelet kissé vastagabb húsú császárszalonna, főtt füstölt marhanyelv és házi sonkaszelet. Mindegyikre rá kell sütni egy-egy tükörtojást. Füstölt, kemény (parmezán jellegű) reszelt sajttal meghintve, barna mártással és lehetőleg erdei gombával készített főtt rizzsel kell tálalni. Nem csoda, ha e fogás alkotásra ösztönözte a festőt.
 
A honi konyhaművészet jóideig elfeledkezett a belsőségekről, amelyek csak mostanában kezdenek visszatérni az étkezési örömök színes világába. Leginkább borjú-, sertés-, marha-és csirkemáj kerül az asztalunkra az olcsóbb ételek jelesebb képviselőiként.
 
elfelejtett
 
Ritkábban szerepel a gasztronómiával foglalkozó írásokban a pacal és a nem éppen elegáns savanyú tüdő. Ezek a hajdani Pest-Budán lenézett fogások voltak, de nem kapott több megbecsülést az sem, aki az árusításukkal foglalkozott. A többnyire módos, jól táplált mészárosokkal szemben a pacalosok, akik a belsőségeket forgalomba hozták, a húsiparosok ranglétrájának alsóbb fokán kaptak helyet. Amúgy is, a marhapacal, a tüdő vagy a borj a szegényebb társadalmi r élelmiszercikkei közé tar Nagyobb megbecsülést a h ínséges időkben, a hábor évek alatt nyertek el.
 
A második világégés után, ha lassan is, elmaradtak a belsőségekből készült fogások az elegánsabb szállodák éttermeiből, vendéglátóhelyeiről. Nem így a hazai kisvendéglőkből, ahol még napjainkban is találkozhatunk pacalpörkölttel, rántott velővel, olykor-olykor szalontüdővel és különféle májból szült ételekkel.
 
A belsőségek sohatoztak a legdrágább ínyen közé, leszámítvavagyis a borjú csecsemőmirigyét, amely hajdan a francia alapokat sem nélkülöző magyar konyha kifinomult különlegessége volt, s amely mostanság leginkább a többcsillagos éttermek előkelő ajánlatai között szerepel, ám a szomszédos Ausztriából szerezhető be, kilója 20-25 euróért. Nálunk igen ritkán, közepes mi-nőségben fordul elő, hozzávetőleg 1000 forintért. A rendszerváltás után aztán újból megjelentek a honi piacokon a belsőségek: a borjú-és marhapofa, szív, tüdő, nyelv, bikatöke, kakastöke – amely rendszerint pulykatöke –, gida- és bárányvese, valamint a pacal és mindenekelőtt a máj.
 
Érdemes megemlíteni, hogy velünk ellentétben az olasz és a francia konyha sokkal nagyobb becsben tartja a „szegények pecsenyéjét”. Az olasz étlapokon a pacal trippa, a franciákén tripe néven fordul elő, s mind előételnek, mind levesnek a legkedveltebb, olykor ünnepi fogásnak számít. Az olaszok karácsonyi pacallevese hasonlatos a mi halászlevünk ünnepi rangjához.
 
Kezdő háziasszonyoknak ajánlom a mellékelt kellemes csirkemájas fogást abban a reményben, hogy kedvet kapnak a bonyolultabb belsőségek kissé macerás elkészítéséhez is.
 
Járay Mari