„Az genge báránhol”

A böjt jótékony, tisztító hatása után testileg-lelkileg felfrissülve várhatjuk a tavaszt. Nemsokára húsvét – újból átadhatjuk magunkat a sonkák, csülkök, báránybordák, tojások felhőtlen élvezetének.
Jó ideig vita tárgyát képezte, melyik napra essék húsvét vasárnapja. Végül Kr. u. 325-ben, a niceai zsinat döntése után egységesen a tavaszi napéjegyenlőséget követő holdtölte utáni első vasárnapot jelölték meg. „Mozgó” ünnep, de mindig március 22. és április 25. közé esik. A zsinat nemcsak az idejét határozta meg, hanem arról is rendelkezett, mi kerüljön olyankor az asztalra: bárány, tojás és kalács. Mindhárom szimbolikus jelentőségű, és népi hiedelmek egész sora fűződik hozzájuk.
 
A bárány az áldozatvállalás, az ártatlanság megtestesítője, a keresztény ősegyház legrégebbi jelképe. A zsidók történelmének drámaian fontos korszaka a hoszszú egyiptomi rabságuk és szabadulásuk ideje. Az első pészach, az Egyiptomból való kivonulás előestéjének áldozati állata volt a zsenge bárány. Eredete a Bibliában olvasható. Az ótestamentumi zsidók az Úr parancsára egyéves, hibátlan bárányt áldoztak, s annak vérével bekenték az ajtófélfát, hogy elkerülje őket az Úr haragja. „Krisztus a mi bárányunk, aki megáldoztatott érettünk” – vallották.
 
Később a zsidók csodás megmenekülésük évfordulójára feláldoztak egy bárányt a jeruzsálemi templomokban, amelyet később el is fogyasztottak. Szent Pál úgy tartotta, hogy Krisztus áldozata az emberiségért a pészachi áldozathoz hasonlítható, s ekkortól úgy emlékezünk meg Jézusról, mint a húsvéti bárányról. Erről tesz említést Péter apostol a levelében, és Keresztelő Szent János is Isten bárányának nevezi Jézust. A kalács azt az eseményt szimbolizálja, amikor Krisztus megáldotta a kenyeret tanítványainak, mondván, „vegyétek, egyétek; ez az én testem”, utalva csodálatos kenyérszaporítására is. A tojás részint Jézus feltámadását, másrészt közvetve a termékenységet szimbolizálja.
 
A bárány már a húsvétvasárnapi levesből sem maradhat ki, főként a feje, amelyből az erdélyi változatban tárkonnyal, tejföllel savanykásra fűszerezett első fogást főznek. A legvonzóbb a morzsába forgatott rántott báránycomb, vagy a szalonnával tűzdelt, ropogósra sült gerinc, de mint pörkölt a tejfölös ürüpaprikás sem utolsó fogás. A vajon párolt zöldségek, savanykás ecetben megmerített saláták nem maradhatnak el mellőle.
 
A bárányhús gasztronómiai élvezetéről szólva nyúljunk vissza a legendás gurmand, Magyar Elek, alias Ínyesmester ide vonatkozó soraihoz: „Az egykori Soroksári utcában, amelynek már régen Rádayra változott a neve, valamikor sűrű sorokban követték egymást a vendégfogadók. Mindjárt az elején, az akkori Széna tér (Kálvin tér) szegletén invitálta vendégeit a két oroszlánhoz címzett városi fogadó. Kissé kijjebb nagy bérpalota emelkedik a «Két kék bakok» helyén, hol hajdan népes gyülekezetük volt heti vásárnapokon a falusi szekereknek és gazdáiknak. Azután más vendéglők és kocsmák következtek, mígnem eljutott az ember egy ütött-kopott házikóhoz és meglátta rajta a szélben himbálózó cégért, bádogra festett, vézna kis fehér bárányt és alatta felírást: «Az genge báránhol» (A címfestő nyilván azonos volt a «Két kék bakok» mesterével, azért tudta ilyen jól a helyesírást.) Ez a kurta kocsma képviselte akkoriban Pesten a «Bárány»-vendéglők népes családját, melyből minden vidéki városban találhat az ember egy-egy feketét, fehéret vagy aranyat.”
 
az1
 
Már az Ínyesmester idejében is hanyatlásnak indult – különösen a városokban – a bárány- és birkahús élvezete. Úgy tartották, csak falusiaknak való, mind többen voltak, akik meg sem kóstolták. Holott a régi, híres magyar konyha századokon át étrendjébe sorolta a birkahúst, minthogy a juhászat a magyarság ősi foglalkozásai közé tartozott. Ugyanakkor az angoloknál, a franciáknál ma is jóformán nemzeti eledel, nem beszélve az olaszokról, vagy a Balkán különböző népeiről, amelyek legalább a bárány élvezeti fokával kapcsolatban egyetértenek.
 
Nálunk a második világháború után, a „hússzegény” évek alatt szorulhatott háttérbe a szeretete, amikor a városi hentesek pultjairól eltűntek a zsenge szopós bárányok, és megjelentek a csontos, faggyús, idősebb, olykor kivénhedt birkák. Különféle fondorlatokkal, ügyeskedésekkel sikerült ugyan elejét venni a jellegzetes birkaíznek, -illatnak, de így sem tartozott a jó falatok közé. Forrázták, ecetes levekkel tompították az egyedi aromát, mígnem paradicsomos, vadas- mártásos változatai némileg visszaszerezték az ürühús becsületét.
 
A mediterrán vidékeken és a Balkánon kitűnően ismerik a birkasült készítésének valamennyi fortélyát. Olaszországban vidékenként változik ennek módja, egy azonban biztos: elmaradhatatlan ünnepi fogás. A báránylevest (amely hasonlít a magyar hús- vagy raguleveshez) Itália-szerte mindenütt főzik. Apróra kockázott bárányhúsból és sok zöldséggel készítik, sűrűn, vagyis kevés lével tálalják. Kifliszerű, hosszú kenyerüket felkarikázzák, elnegyedelik, megpirítják, s tálaláskor ezzel díszítik a levesestányér szélét.
 
Szintúgy valódi olasz ínyencség a sütőben sült egész bárány, vagy comb és lapocka. Ezt felaprított fokhagymával, hagymával, póréval, rozmaringgal, zsályával, bazsalikommal, borssal, hegyes erős paprikával fűszerezett száraz, könnyű fehérborban párolják, majd sütőben, kenegetve, rózsaszínre sütik. A pecsenye levét mártásként köré öntik. Sok salátát, zöldséget kínálnak hozzá, s közben jó borokat töltenek poharukba.
 
Járay Mari
 
az2MEDITERRÁN BÁRÁNYBORDA
Ez a recept – ahogy a neve is jelzi – a mediterrán húsvétot idézi. Nem tartozik az olcsó fogások közé, de talán egyszer egy évben megpróbálkozhatunk vele.
Vásároljunk mintegy másfél kiló csontos báránybordát, vágjuk fel három egyforma darabra. Előző nap pácoljuk be a húst. Egy serpenyőbe szórjunk 8 darab kardamomgubót, 1 evőkanál őrölt szegfűszeget, 1 evőkanál egész fekete borsot, 1 evőkanál egész koriandermagot, 1 evőkanál összetört chilit, 1 evőkanál édes köménymagot, és 2 percig alacsony hőfokon, óvatosan, folyamatos kevergetés mellett enyhén pörköljük meg. Húzzuk félre, hagyjuk kihűlni, majd egy mozsárban törjük össze, vagy daráljuk le diódarálón.
A báránykaraj egészben sütésénél minden fél kilóra 25 percet számoljunk abban az esetben, ha közepesen átsült pecsenyét szeretnék. Ha jól átsültre vágyunk, újabb 25 percet szánjunk rá. Másfél kilót tehát háromszor 25 percig süssünk, és a sütést megelőzően 35 percig hagyjunk állni a pácban.
Vagdossuk be – ferdén kockázva – a bárány bőrét és az alatta meglapuló hájat, majd csontjával lefelé fektessük egy tepsibe. Az enyhén megpirított fűszerekhez adjuk 1 lime (zöld citrom) lereszelt héját és 1 evőkanál sót, majd ezzel a fűszeres, savanykás keverékkel dörzsöljük be a báránybordákat. Lefedve és legalább 1 órán át, de még jobb, ha egész éjszaka pácoljuk a hűtőszekrényben.
Másnap a sütőt 200 Celsius-fokra melegítsük elő, 4-5 kanál olajt kanalazzunk a hús alá, a tepsi aljára. Erre helyezzük rá a pácolt bordákat, és lefóliázva a kiszámított ideig, vagyis 1 óra 15 percig süssük. Mielőtt a sütést befejeznénk, 5 evőkanál olajt hevítsünk fel egy nagyobb serpenyőben, a sültet kísérő zöldségekhez.
Vágjunk fel 4 póréhagymát 2,5 centis darabokra, adjunk hozzá 4 kicsumázott piros paprikát 2,5 centis kockákra vágva, és lefedetlenül, közepes lángon, 10-12 percig, megkeverve pirítsuk. Közben hámozzunk meg 2 csomag spárgát, vágjuk 7 centis darabokra, és 3 evőkanál balzsamecettel rakjuk a serpenyőbe, a hagyma mellé. A zöldségeket gyakorta kavarjuk meg, míg a levük el nem párolog. Félretéve tartsuk melegen.
A megsült bárányt vegyük ki, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A lime levét facsarjuk bele a pecsenye levébe, és a tepsit visszatéve a tűzre még 2-3 percig melegítsük.
Tálaláskor a pecsenyét a csontjai mentén szeleteljük fel. A zöldséget rakjuk köré, a hús szószával öntsük körül, és szórjuk meg fél csokor finomra vágott petrezselyemzölddel. Nyomban tálaljuk, és 14 fokosra behűtött, félszáraz rosét töltsünk hozzá poharainkba.