A hal az ő levében

„…vizeink annyira tele vannak hallal, hogy a magyarok szerint a folyóknak csak kétharmada víz, a többi hal…” – jegyezte fel Galeotto Marzio, a XV. századi jeles humanista. Kötődésünk a halakhoz egészen korai, hiszen a halászat ugyanúgy ősrégi foglalkozás, mint a vadászat. Gyakorta fel is bukkan a „hal” szó hely- és családneveinkben, szólásainkban, népdalainkban, képe pedig címereinkben.
A hal a böjti ételek egyetlen engedélyezett húsétele, legalábbis a Tótfalusi Kis Miklós nemzetközi hírű erdélyi nyomdász kiadásában az 1690-es évek végén Kolozsvárott megjelent első magyar nyelvű szakácskönyv szerint. Ennél korábbi szakkönyvekből az is kiderül, hogy a középkori magyar konyha sokkal többféle halételt ismert, mint a mai, és ezeknek jóval nagyobb volt a becsülete, mint manapság.
 
Paprika előtt és után
Herman Ottó a magyar halászléről szóló könyvében nem kevesebb, mint harmincféle halat sorol fel, amit a magyar konyha csaknem 250-féle módon készített és tálalt. Sütve, főzve, sózva, aszalva, füstölve „úszott” a tányérokban, de harcsakolbászként, pástétomként és megtöltve sem volt ismeretlen fogás. Állandó kísérője volt a só, a bors, az ecet, a torma, a vörös- és fokhagyma, valamint a káposzta. Friss zöldfűszerek is gazdagították a hidegvérűek húsát: tárkony, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, csombor, kapor, turbolya, lestyán, petrezselyem és így tovább.
 
A XIX. században lezajlott folyami szabályozások és lecsapolások miatt drámaian csökkent a hazai élőhalállomány, és ez a magyar halevő kultúrát is az egyhangúság felé terelte. A pirospaprikát, amelyet Amerika felfedezése után török segedelemmel kaptunk hazai étkeink ízesítésére, csak ezután kezdtük adagolni a halakhoz. Olyannyira, hogy mára alig van hagyományos halas fogásunk, amelyből hiányozna.
 
A „paprika előtti” hallevesekben a halcsontok zöldséggel együtt főttek, amihez a világossárga rántást felöntötték a halcsont levével, borral és vízzel. Tejszínnel sűrítve, majoránnásan, citromosan, gyömbéresen, de még zöldborsóval is készült az egykori finomság.
 
2009_14_13_04
Bajai halászlé
 
Csak szabad tűzön!
A paprika pírjában főtt halas lé fenséges gasztronómiai élmény, a magyar konyha egyedülálló kiválósága. Nevezték és nevezik hallénak, halászlének, halászos lének, sőt halpaprikásnak, paprikás halnak is. További viták születnek vidékenként az ügyben, hogy a megtermett uszonyost miben főzzék: gömbölyű vagy lapos fenekű bográcsban, netán balatoni módra cserépedényben. Szabad-e kavarni, vagy csak egyet-egyet risszantani a szolgafán lógó bográcson, mert abban az egyben nincs vita – legyen az dunai, tiszai, tavi (balatoni vagy más tóból kifogott) –: a halászos lé csakis szabad tűz fölött készülhet!
 
Egészen másképp fest a lé Kömlődön, Pakson vagy éppen az óbudai, legendás Sipos vendéglőben, mint a Balatonnál, a Tiszánál (mondjuk Szegeden) vagy Baján. A Tisza vidékén, a Balaton mentén az élvezet lényege a halszelet, míg Baján ez éppen fordítva van. A bajaiak nem esznek a főtt halból, noha a léből akár három tányérral is merítenek, csak éppen abban a hozzá kifőzött, többnyire gyufatésztát kanalazzák, míg a külön tálban odakészített hal húsára a végén kerítenek sort.
 
A dunai halászlé főként pontyból készül, de nem szentségtörés, ha egy kevés harcsa, csuka és kecsege is kerül bele. A beirdalt, feldarabolt halat a felaprított hagymával együtt teszik hideg vízben a bográcsba. Hirtelen forralják, majd sózzák, paprikázzák, csak a főzés befejezése előtt szórják bele a paprika második adagját, hogy a leves selymes, piros maradjon.
 
Krumplival sűrítve
A tiszai levek közül a szegedi vitte a „legtöbbre”, amit a helyi termésű és őrlésű pirospaprikának és a cseresznyepaprikának köszönhet. Először bográcsban megfőzik az apró halat meg a nagyobbak fejét és farkát, s passzírozva eresztik vissza a lébe, amikor meg is paprikázzák. A besózott halszeleteket csak ezután főzik bele, mindössze öthét percig. A belsőség az utolsó öt percben kerül a levesbe.
 
A balatoni halászlé eredetileg sok hagymával, „ritka lével”, sokféle apróhalból és az elmaradhatatlan dévérkeszegből készül. Régebbi leírások szerint a tihanyi halászok még krumplival is sűrítették a levet abban a háromlábú cserépedényben, amelyet bogrács helyett használtak. A vendég kívánsága szerint főzték bele a nagyobb halszeleteket, így a pontyot, harcsát, vagy vegyesen ezt is, azt is.
 
(Járay)