Kedvenc belsőségeink

A belsőségekkel tudni kell bánni. Lássuk, hogyan!
Agyvelő (marha, borjú, sertés).
Langyos vízbe beáztatjuk, s lehúzzuk róla a hártyákat. Lobogva forró, sós, citromos (vagy ecetes) vízben megfőzzük, és amikor újra felforrt, lehúzzuk a tűzről. Hagyjuk kihűlni a saját levében. Kivesszük, hideg vízben leöblítjük, majd egy üveg-vagy zománcozott edénybe tesszük, annyi sós, citromos vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és a felhasználásig hűtőben tartjuk.
 
Lép (marha, borjú, sertés).
Alaposan megmossuk, majd – sóval, babérral, vörös-és fokhagymával ízesített vízben – puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni a saját levében, majd kivesszük, és a felhasználásig a hűtőben a helye.
 
Máj (marha, borjú, sertés).
Lehúzzuk róla a hártyát, kivágjuk belőle a vércsatornákat. Hűtő szekrényben vagy mélyhűtőben tároljuk felhasználásig. Akkor lemossuk hideg vízzel, majd szárazra töröljük.
 
Nyelv (marha, borjú, sertés).
Levágjuk róla a gégenyúlványt és a torokhúst, a nyelvet jól lekaparjuk, s hideg vízben alaposan lemossuk. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk. Manapság a piacokon nyersen vagy füstölve, de megtisztítva, konyhakészen kapható.
 
Pacal (fodor, marha, borjú).
Bő vízbe beáztatjuk, s többszöri vízváltással tisztára mossuk. Sós vízben – kb. 1 óra hosszan – elő főzzük, majd metéltre vágjuk, és a felhasználásig a hűtőbe tesszük.
 
Szív (marha, borjú, sertés).
Alaposan megmossuk, majd – sóval, babérral, vörös-és fokhagymával ízesített vízben – puhára főzzük. Hagyjuk kihűlni a saját levében, majd kivesszük, és a felhasználásig hűtőben tároljuk.
 
Tőgy (marha, borjú).
Bő hideg vízbe áztatjuk, s többszöri vízváltással tisztára mossuk. Sós, zöldséges (borjú esetében sós, citromos) vízben puhára főzzük. Ha kész, hideg vízzel leöblítjük, szárazra töröljük, s a felhasználásig hűtjük.
 
Borjúbríz.
Ínyenc falatnak számít, tulajdonképpen a borjú csecsemőmirigye. Állaga, íze hasonlatos a velőéhez, de annál kissé feszesebb. Ugyanúgy le kell hártyázni, mint a májat vagy a velőt, érdemes fűszeres, többnyire babéros, citromos, sós, fokhagymás bő vízben megabálni, vagyis posírozni, azaz megfőzni kb. 90 ºC-on. Ezután illik még egyszer megtisztítani a maradék hártyáktól. Jól süthető roston, illik raguba, töltelékbe, elegánsan párosítható libamájjal, rákkal, homárral, de kellemes kísérője a zöldségeknek, például a zellernek is. Illik hozzá a hagyma, a fokhagyma és a bazsalikom. Egy baj van vele: nehéz beszerezni.
 
-járay-