Kukoricaszemesnek áll a világ

A puliszka, málé, prósza, polenta szavak kukoricadarából vagy -lisztből készült ételeket jelölnek. Az ezekből készült ételek a XX. század elejéig fontos szerepet töltöttek be a szegényebb családok étrendjében, mivel a fizikai munka bőséges energiabevitelt igényelt. Sósan, édesen, szilvalekvárral, cukros tejjel, szikkadtan, elcsomagolva egyaránt fogyasztották. Hagyományosan bográcsban, kevergetés nélkül készítették. Az éttermekben és a korszerű családi konyhákban a kukorica jelenleg a másodvirágzását éli. A maják és az inkák már 4500 évvel ezelőtt különböző kukoricafajtákat termesztettek, ezek napi alapélelmüknek számítottak. A legrégibbi leletek még ennél is korábbiak: perui ásatások során a régészek által feltárt sírokban még az inka kultúra előtti időkből származó kukoricaábrázolásokra, kukoricacsőmaradványokra bukkantak.

Amerre csak az éghajlat lehetővé tette a növény fejlődését, folyamatosan terjedt, így Kubába is eljutott. Amikor 1492 novemberében Kolumbusz hajója, a Santa Maria behajózott Kuba partjaira, a matrózok azzal az örömteli hírrel tértek vissza, hogy egy település közelében, gondosan művelt földeken egy csöves, nagy szemű gabonát találtak, amely parázson sütve vagy megfőzve, sőt megszárítva, lisztté őrölve kiváló ízű táplálék. Európa Kolumbusznak és legénységének köszönheti, hogy tudomást szerzett a kukoricáról. Szerencsénkre Kolumbusz magokat is hozott, amelyeket spanyolországi kertekben ültetett el először. Noha Közép-Európa országaiba csak jóval Amerika felfedezése után került a sárga magos cső, viszonylag gyorsan elterjedt. Nálunk később, a török hódoltság idején honosodott meg, innen a török búza elnevezés. Habár erre nincs megbízható bizonyíték, ugyanis mások is nevezték így e csöves szemest: például az angolok (turkish weat), a franciák (blé de turquie) meg az olaszok (grano turco). Ráadásul a Tiszától keletre egyszerűen tengerinek hívták (és hívják ma is). Más vélemények szerint a kukorica és a burgonya csak a XVIII. században „vetette meg a lábát” a honi étrendben.

22_Page_13_Image_0013

A régi magyar konyhában különösen nagy hagyománya volt az érett kukoricából és a darából főzött-sütött sokféle kukoricás fogásnak, a prószának, gánicának, polentának, galuskának, puliszkának. Napjainkban olcsósága és a gluténérzékenység (a glutén más gabonaszemekben, különösen a hazai búzában meglévő gazdag fehérje) miatt ismét kezdik felfedezni a kukoricát.

Kezdetben a jobbágyok termesztették a majorsági földeken. A kukorica igénytelen, szántani nem kell, megbízható a terméshozama, takarmányozásra, élelmezésre kiváló. Veszelszki Antal (1730–1798) orvos-botanikus A növénypalánták országából való erdei és mezei gyűjtemény című munkájában (1798) azt írja: „A szárait örömmel eszi a marha, kivált a tehenek tejesednek tőle, hallom, hogy Bánátban cukrot is főznek belőle, a gyenge csűvök szemeit sülve, főve eszik csemege helyett, a föld népe pedig prószát, pogácsát, málét, puliszkát, mamaligát készít magának tejjel s vízzel. Ugyan rozzsal, búzával vegyítve kenyeret is jót süt belőle. […] Disznót hizlalni mindennemű gabonák nemeit meghaladja és többet is ér, mert ha a szegény magyarnak, rácnak, oláhnak kukoricája van, nem fél az éhségtől.”

22_Page_13_Image_0014

Meghonosodása (a burgonyáéval együtt) alapvetően megváltoztatta a Kárpát-medence népeinek táplálkozásmódját. Mindennapi eledellé vált a puliszka, annak különféle ízesítésű változatai, a lepényfélék és kenyerek. A nyugati vidékeken inkább polentának nevezték a kukoricalisztből főtt étkeket. Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvében található a vélhetően legkorábbi polentarecept: „Végy egy lábosba édes tejet, s forrald-fel, erezd-fel kukuritza liszttel, hadd főjjön addig míg jól meg nem keményedik, és már nem keverheted, és jól ki-száradott, végy osztán egy más ónozott réz lábost, vagy serpenyőt, vizesítsd-meg belül, s fordítsd belé a tejes kukoritza tésztát, hogy a lábos valamenynyire megtellyen vele, mire nézve kanállal gyengén nyomkodd belé, hogy a lábos formáját magára vegye, s osztán fordítsd egy deszkára, hadd hűllyön ki, végy osztán egy tálat, mellyben fel akarod adni, kend ki friss írós vajjal, hintsd meg parmezán sajttal, borsozd meg egy kevéssé, a meghült tésztát szegdeld kerek szeletekre dróttal, mint a szappant szokták metélni, s tégy a sajttal hintett tálba egy szeletet, és ezen szeletet ismét hintsd meg sajttal, apró írós morzsával, kevés borssal, és így tselekedgy a többi szeletekkel-is, míg a tálod meg nem telik amint kívánod, tedd osztán mértékletesen fűtt kementzébe egy vastáblára, hadd pirullyon meg.”

Járay Mari