„…más nemzetek felett jobbak vadászásbul”

A vadászat hosszú évszázadokon keresztül jelentős szerepet töltött be az emberiség életében. A vele kapcsolatos legendák és babonák sokasága is erre vall. A legkülönbözőbb népek, törzsek származtatják eredetmondájukat, népvándorlás kori történetüket a vadászataik során megesett csodálatos eseményeknek, útjukat, vándorlásaikat meghatározó történéseknek. Az ókori görögök Ártemiszt tartották a vadászat istennőjének, indulás előtt áldozatot mutattak be neki, és ha sikerrel jártak, egy részt neki ajánlottak fel a zsákmányból.

Kézai Simon hun-magyar mondájában Ménrótnak két fia volt, Hunor és Magor, mindketten jeleskedtek a vadászatban. Egy alkalommal különleges szarvasra találtak, üldözőbe vették, de az a csodával határos módon elmenekült előlük. Ám végül elvezette őket az új hazába, ahol oly gazdagságra leltek, hogy ott végleg letelepedtek. Jól döntöttek, a Kárpát- medence vadállománya évszázadokon át lebilincselte az ide látogatókat. Otto freisingi püspök 1147-ben feljegyezte: „Erdőkben felette gazdag, erdei tele vannak vadaknak minden fajtájával…”

Szent Hubertus, a vadászok későbbi védőszentje még ifjúkorában kizárólag a vadászatban lelte szórakozását. Egy ízben olyan hatalmas szarvasbikának eredt a nyomába, hogy belefáradt az üldözésbe. A vad megállt egy hegy ormán, és szembefordulván üldözőjével agancsai között vakító fénnyel kigyúlt Krisztus fénykeresztje. Hubertust megbabonázta a fénykereszt, térdre rogyott, és megfogadta, hogy többé nem ejt el vadat. Ezután választotta a papi hivatást.

Anonymus Gesta Hungarorumából tudjuk: „…az ifjak majd mindennap vadászaton voltak, honnan aznaptól fogva mostanáig a magyarok más nemzetek felett jobbak vadászásbul”. A magyar királyok többnyire szenvedélyes és híres vadászok voltak, se szeri, se száma azoknak az emlékezetes vadászatoknak, amelyeket megörökítettek a fennmaradt krónikák, feljegyzések, s amelyek számos esetben a történelem alakulására is befolyással bírtak. Már Szent István is szívesen vadászott a szabad idejében, és el is rendelte: nagy vadakra csak birtokos urak mehetnek.

I. András király Anonymus szerint képes volt földjeiből cserét ajánlani egy jó vadászterületért. Szent László, III. Béla, II. András rendszeresen és társasággal űzték a vadat, de nem maradt el tőlük Károly Róbert és Nagy Lajos sem, aki a feleségét egy ilyen alkalommal ismerte meg.

Legendák sora őrzi Mátyás király vadászszenvedélyét, mi több, a vadászok királyaként, az ország legeredményesebb vadászai közt emlegették őt. Nagyhírű vadaskerteket tartott fenn Diósgyőr, Zólyom, Tata, Visegrád, Nyék és nem utolsósorban a budai hegyek erdeiben. Igaz, a nyéki terület nem kimondottan a vadakkal megesett kalandjairól vált híressé, hanem arról, hogy itt „várt felajzott nyílra gyors vadat”, s pillantotta meg Szép Ilonkát, mely románcnak Vörösmarty Mihály örökbecsű elbeszélő költeménye állít emléket.

A nyéki vadaskertről Oláh Miklós érsek így emlékezett meg: „Mérhetetlen tömegű fácán, fogoly, fenyőrigó, túzok, s minden neme a szárnyasoknak s vadaknak tanyázik itten, dám szarvasok, vaddisznók, nyulak beláthatatlan sokasága.” A budai hegyek erdeiben annyi fácán, fogoly sétált gyanútlanul, nem ügyelve a leselkedő puskavégekre, hogy maga Mátyás király nevezte el a mai Zugligetet és környékét Fácánosnak

Müllner Jenő Hegyvidéki vendéglátás című könyvében olvasható a később itt létesült Fácán vendéglőről: „A Zugligeti út másik oldalán – a mai Béla király út 59–61.-ben –, a Vadász-majorral (ma: Vadásztanya) átellenben, már a XVIII. században megvolt Jäger Henrik neves budai kőfaragó és kőművesmester majorsága, amely a birtok déli részén állott. 1806-ban Krammer József budai tisztiorvos, majd 1830-ban Riegler Ignác budai szappanfőző mester tulajdonába került. Ebben a majorságban működött a szappanfőző zenés-táncos Fácán vendéglője. […] A mai Zugligeti út 113. szám alatt állott Wimmer Ferenc budai üvegesmester majorja. Valószínűleg már a XVIII. század végétől működött itt a Vadászmajor (Jagerhof)-kocsma.”

Szomorú valóság, hogy kimondottan vadételeket kínáló kisvendéglő ma nem található a Hegyvidéken, jó, ha itt-ott mutatóba tartanak néhány hasonló fogást az étlapon. Azokból is inkább a vadasnak titulált zsemlegombócos finomság menti meg a vadak becsületét.

Járay Mari

GOMOLYÁVAL TÖLTÖTT NYÚLCOMBOK
A nyúl a leginkább hozzáférhető és legolcsóbban elkészíthető vadféle, noha az alábbi recept házi nyúlból is bátran elkészíthető. A nyúl, ha vad, ha házi, általában konyhakészen kapható a kereskedelemben. A mezei nyúl húsának minősége függ az állat korától: a 8 hónaposnál nem idősebbé a legideálisabb, zsenge, színe sötétvörös, zamatos. Ősztől december végéig tart a vadászati idénye. Az üregi nyúl kisebb, másfél-két kilót érhet el, húsa fehér, kissé édeskés, és az állat egész évben elejthető.

Vásároljunk 4-6 nyúlcombot, amelyeket a következőképpen készítsünk elő: a combok felső csontját kiszedjük, a húst kissé szétnyújtjuk. Sózzuk, borsozzuk kedvünkre. Tegyük félre, hogy a húst átjárják az ízek.

Közben elkészítjük a tölteléket: 40 deka füstölt tarját, 20 deka füstölt gomolyát és 2 szál közepes vastagságú póréhagymát kockákra vágunk, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete borssal és rozmaringgal fűszerezzük. A tölteléket megsózzuk, óvatosan, mivel a tarja is sós. Az így elkészült töltelékbe beleütünk 2 egész tojást, és alaposan összekeverjük. Ezzel a masszával megtöltjük a felsőcombokat (ha vadnyúllal van dolgunk, vékony császárszalonna-szeletekkel bugyoláljuk be azokat), majd alufóliába csavarva 1 evőkanálnyi vajjal kikent tepsiben megpároljuk 120-150 Celsius-fokon, kb. 35 percig. Ekkor leszedjük a fóliát, és a combokat visszatéve a sütőbe készre sütjük újabb 20-25 percig, kb. 180-200 fokon.

Közben hozzáfogunk a vörösboros mártáshoz: 7 deka vajat egy serpenyőben felolvasztunk, rádobunk 1 kisebb fej megtisztított, felaprított vöröshagymát. Amint a hagyma puhára párolódott a vajon, 1 kiskanál finomliszttel meghintjük, és rászórunk 2 kiskanál barnacukrot is. Mindössze 1 percig pirítjuk, majd apránként kavargatva hozzáadunk 1,5 deci száraz vörösbort. Takaréklángon, tovább keverve addig főzzük, amíg besűrűsödik a felére. Fűszerezzük fél-fél mokkáskanál sóval, őrölt gyömbérrel és őrölt fekete borssal.

Tálaláskor a combokat tányérra fektetjük, az alsócombok csontjainak végét fóliával vagy fehér ollóval kirojtozott zsírpapírral bebugyoláljuk, mivel így kézbe fogva is fogyasztható. Köretként főtt petrezselymes burgonyacikkekkel díszítjük, körülöntjük a vörösboros mártással. Száraz vörösborral, pincehideg villányi pinot noirral kínáljuk.