„…más nemzetek felett jobbak vadászásbul”

Elgondolkodtató, hogy míg tavasszal eszünkbe sem jut a vadak „tányérba szelídítése”, addig őszszel sokszor szívesen koronázzuk meg erdei, hegyi túráinkat egy vadas fogásairól híres kisvendéglőben szarvaspörkölttel, áfonyás vaddisznósülttel, fácánlevessel és hasonló ételekkel. Az erdeink állatvilágából készült fogások ízvilága, elkészítése – ami a konyhaművészet különleges „vadászterülete” – mindig a hulló lombok, a párás hajnalok és a hűvös őszi alkonyok hangulatához illik a legjobban. A pikáns mártások, fanyar dzsemek, száraz vadhúsok ízei inkább télidézők, mint tavaszvárók.

A vadászat hosszú évszázadokon keresztül jelentős szerepet töltött be az emberiség életében. A vele kapcsolatos legendák és babonák sokasága is erre vall. A legkülönbözőbb népek, törzsek származtatják eredetmondájukat, népvándorlás kori történetüket a vadászataik során megesett csodálatos eseményeknek, útjukat, vándorlásaikat meghatározó történéseknek. Az ókori görögök Ártemiszt tartották a vadászat istennőjének, indulás előtt áldozatot mutattak be neki, és ha sikerrel jártak, egy részt neki ajánlottak fel a zsákmányból.

 

Kézai Simon hun-magyar mondájában Ménrótnak két fia volt, Hunor és Magor, mindketten jeleskedtek a vadászatban. Egy alkalommal különleges szarvasra találtak, üldözőbe vették, de az a csodával határos módon elmenekült előlük. Ám végül elvezette őket az új hazába, ahol oly gazdagságra leltek, hogy ott végleg letelepedtek. Jól döntöttek, a Kárpát- medence vadállománya évszázadokon át lebilincselte az ide látogatókat. Otto freisingi püspök 1147-ben feljegyezte: „Erdőkben felette gazdag, erdei tele vannak vadaknak minden fajtájával…”

 

Szent Hubertus, a vadászok későbbi védőszentje még ifjúkorában kizárólag a vadászatban lelte szórakozását. Egy ízben olyan hatalmas szarvasbikának eredt a nyomába, hogy belefáradt az üldözésbe. A vad megállt egy hegy ormán, és szembefordulván üldözőjével agancsai között vakító fénnyel kigyúlt Krisztus fénykeresztje. Hubertust megbabonázta a fénykereszt, térdre rogyott, és megfogadta, hogy többé nem ejt el vadat. Ezután választotta a papi hivatást.

 

Anonymus Gesta Hungarorumából tudjuk: „…az ifjak majd mindennap vadászaton voltak, honnan aznaptól fogva mostanáig a magyarok más nemzetek felett jobbak vadászásbul”. A magyar királyok többnyire szenvedélyes és híres vadászok voltak, se szeri, se száma azoknak az emlékezetes vadászatoknak, amelyeket megörökítettek a fennmaradt krónikák, feljegyzések, s amelyek számos esetben a történelem alakulására is befolyással bírtak. Már Szent István is szívesen vadászott a szabad idejében, és el is rendelte: nagy vadakra csak birtokos urak mehetnek.

 

090920_Page_13_Image_0003

 

I. András király Anonymus szerint képes volt földjeiből cserét ajánlani egy jó vadászterületért. Szent László, III. Béla, II. András rendszeresen és társasággal űzték a vadat, de nem maradt el tőlük Károly Róbert és Nagy Lajos sem, aki a feleségét egy ilyen alkalommal ismerte meg.

 

Legendák sora őrzi Mátyás király vadászszenvedélyét, mi több, a vadászok királyaként, az ország legeredményesebb vadászai közt emlegették őt. Nagyhírű vadaskerteket tartott fenn Diósgyőr, Zólyom, Tata, Visegrád, Nyék és nem utolsósorban a budai hegyek erdeiben. Igaz, a nyéki terület nem kimondottan a vadakkal megesett kalandjairól vált híressé, hanem arról, hogy itt „várt felajzott nyílra gyors vadat”, s pillantotta meg Szép Ilonkát, mely románcnak Vörösmarty Mihály örökbecsű elbeszélő költeménye állít emléket.

 

A nyéki vadaskertről Oláh Miklós érsek így emlékezett meg: „Mérhetetlen tömegű fácán, fogoly, fenyőrigó, túzok, s minden neme a szárnyasoknak s vadaknak tanyázik itten, dám szarvasok, vaddisznók, nyulak beláthatatlan sokasága.” A budai hegyek erdeiben annyi fácán, fogoly sétált gyanútlanul, nem ügyelve a leselkedő puskavégekre, hogy maga Mátyás király nevezte el a mai Zugligetet és környékét Fácánosnak

 

Müllner Jenő Hegyvidéki vendéglátás című könyvében olvasható a később itt létesült Fácán vendéglőről: „A Zugligeti út másik oldalán – a mai Béla király út 59–61.-ben –, a Vadász-majorral (ma: Vadásztanya) átellenben, már a XVIII. században megvolt Jäger Henrik neves budai kőfaragó és kőművesmester majorsága, amely a birtok déli részén állott. 1806-ban Krammer József budai tisztiorvos, majd 1830-ban Riegler Ignác budai szappanfőző mester tulajdonába került. Ebben a majorságban működött a szappanfőző zenés-táncos Fácán vendéglője. […] A mai Zugligeti út 113. szám alatt állott Wimmer Ferenc budai üvegesmester majorja. Valószínűleg már a XVIII. század végétől működött itt a Vadászmajor (Jagerhof)-kocsma.”

 

Szomorú valóság, hogy kimondottan vadételeket kínáló kisvendéglő ma nem található a Hegyvidéken, jó, ha itt-ott mutatóba tartanak néhány hasonló fogást az étlapon. Azokból is inkább a vadasnak titulált zsemlegombócos finomság menti meg a vadak becsületét.

 

Járay Mari

 

090920_Page_13_Image_0025GOMOLYÁVAL TÖLTÖTT NYÚLCOMBOK
A nyúl a leginkább hozzáférhető és legolcsóbban elkészíthető vadféle, noha az alábbi recept házi nyúlból is bátran elkészíthető. A nyúl, ha vad, ha házi, általában konyhakészen kapható a kereskedelemben. A mezei nyúl húsának minősége függ az állat korától: a 8 hónaposnál nem idősebbé a legideálisabb, zsenge, színe sötétvörös, zamatos. Ősztől december végéig tart a vadászati idénye. Az üregi nyúl kisebb, másfél-két kilót érhet el, húsa fehér, kissé édeskés, és az állat egész évben elejthető.

Vásároljunk 4-6 nyúlcombot, amelyeket a következőképpen készítsünk elő: a combok felső csontját kiszedjük, a húst kissé szétnyújtjuk. Sózzuk, borsozzuk kedvünkre. Tegyük félre, hogy a húst átjárják az ízek.

Közben elkészítjük a tölteléket: 40 deka füstölt tarját, 20 deka füstölt gomolyát és 2 szál közepes vastagságú póréhagymát kockákra vágunk, 1-1 mokkáskanál őrölt fekete borssal és rozmaringgal fűszerezzük. A tölteléket megsózzuk, óvatosan, mivel a tarja is sós. Az így elkészült töltelékbe beleütünk 2 egész tojást, és alaposan összekeverjük. Ezzel a masszával megtöltjük a felsőcombokat (ha vadnyúllal van dolgunk, vékony császárszalonna-szeletekkel bugyoláljuk be azokat), majd alufóliába csavarva 1 evőkanálnyi vajjal kikent tepsiben megpároljuk 120-150 Celsius-fokon, kb. 35 percig. Ekkor leszedjük a fóliát, és a combokat visszatéve a sütőbe készre sütjük újabb 20-25 percig, kb. 180-200 fokon.

Közben hozzáfogunk a vörösboros mártáshoz: 7 deka vajat egy serpenyőben felolvasztunk, rádobunk 1 kisebb fej megtisztított, felaprított vöröshagymát. Amint a hagyma puhára párolódott a vajon, 1 kiskanál finomliszttel meghintjük, és rászórunk 2 kiskanál barnacukrot is. Mindössze 1 percig pirítjuk, majd apránként kavargatva hozzáadunk 1,5 deci száraz vörösbort. Takaréklángon, tovább keverve addig főzzük, amíg besűrűsödik a felére. Fűszerezzük fél-fél mokkáskanál sóval, őrölt gyömbérrel és őrölt fekete borssal.

Tálaláskor a combokat tányérra fektetjük, az alsócombok csontjainak végét fóliával vagy fehér ollóval kirojtozott zsírpapírral bebugyoláljuk, mivel így kézbe fogva is fogyasztható. Köretként főtt petrezselymes burgonyacikkekkel díszítjük, körülöntjük a vörösboros mártással. Száraz vörösborral, pincehideg villányi pinot noirral kínáljuk.