Sacher csak egy van
A történet minden kétséget kizáróan Metternich herceg nevéhez fűződik. Egy alkalommal a kancellár elfeledkezett egy amúgy sem ínyére való vacsorameghívásról. Sem a meghívottakat, sem a tortúrát nem szenvedhette, de ha egyszer vendéget fogadott, a vacsora legyen elsőrangú, ennyivel tartozott háza jó hírének – úgy vélte.
– Ki szolgál a konyhában? – tette fel a kérdést a titkárának.
– Egy fiatal kukta. Szakácsnak is beillik, olyan jól főz – hangzott a válasz.
– Küldje be!
Franc Sachert, a mindössze 16 éves, filigrán ifjút küldte be a titkár. A szakácssegéd Karlsbadban időző mesterét helyettesítve valójában semmiféle recept szerint nem főzött, szabadjára engedte képzeletét. Mégis, Metternichnek arra a kérdésére, ki tud-e állítani egy vacsorát öt személy részére, egy pillanatig sem habozott.
– Kiállítok, hogyne! – És magabiztosan nekilátott a menüsornak. A spárgamártással elkísért borjúsültet koronázta meg az azóta is minden idők leghíresebb tortáinak egyikével, a róla elnevezett Sacher tortával. Legalábbis így meséli Ernst Hagen a Sacher szálló című könyvében.
Halász Zoltán Mesélő szakácskönyve szerint kicsit másképp történt. Szerinte a fiatal Sacher szabadnapjainak egyikén elvonult a hatalmas konyha egyik sarkába, és nagy titokban dolgozott valamin. Amint elkészült, felöltötte ünneplőjét, és bekopogtatott Metternich kancellárhoz, aki azonmód, hálóköntösben, bojtos sapkában fogadta. Sacher, aki a kezében egy jókora tortával lépett a kancellár elé, elfogódottan így szólt:
– Ezt a tortát kreáltam, kérem, kóstolja meg kegyelmességed!
Metternich intett, tegye le a tortát, és szeljen belőle. Kezébe vette a tányérkát a tortaszelettel, és enni kezdett. Az első falatot a szájában tartotta, ahogyan a bort is illik kóstoláskor. Elgondolkodva várt, míg a finom, bonyolult ízek hatni kezdtek, aztán mosolyogva, elismerően bólintott:
– Nagyon jó, igazán finom! És kért még egyet. Annyira ízlett neki, hogy Sachernek ott kellet hagynia az egész tálat.
Később új tortát rendeltek tőle. Nem bánta, sőt boldog volt. Másnap a hercegi koronával ékes étlapon ez állt a desszertnél: „Torta Sacher módra”.
Bárhogy is történt, a Sacher torta rég túlélte a kancellárt, sőt Ferenc Józsefet, a Habsburg-házat, de még az Osztrák–Magyar Monarchiát is. A csokoládés piskóta kajszibarack lekvárral és csokoládémázzal bevonva, tejszínhabbal tálalva szilárdan, mind a mai napig tartja jó hírét.
Franz Sacher bécsi cukrász 1832-ben alkotta meg a süteményt Metternich herceg számára. Találmánya ma is a legízletesebb bécsi specialitások egyike. Mivel a tehetséges ifjút ezek után gyakran elhívták, hogy süssön-főzzön – elsősorban persze Sacher tortát – más uraságok konyháján nem kis pénzért, hamarosan meggazdagodott. Önállóságra vágyott, ám odáig még nem jutott el, hogy saját éttermet nyithasson. Előbb az Esterházy család grófi és hercegi ágának szolgálatában csiszolta tovább tudását, majd megnősült, továbbállt, és a pozsonyi Úri Kaszinó főszakácsa, később a pesti Kaszinó bérlője lett.
Nemsokára ő igazgatta a Dunagőzhajózási Társaság összes éttermét. Az 1848–49-es magyar szabadságharcot Pesten érte meg. Visszatérve Bécsbe végre rátalált egy helyiségre a Kärntner Strasse táján, a Weihburggassén: egy üres cipészműhelyre. Meg is nyitotta „Franz Sacher nyalánkságai” nevű üzletét, amely mindmáig A fehér kéményseprőhöz címzett étteremként működik. Szabad asztal ott szinte soha nincs. A meleg pástétom, a májgaluskaleves, a frissen sült kolbász, a pörkölt, a kávé és mindenekelőtt Sacher torta vég nélkül áll a türelmesen sorban állók étvágyának enyhítésére.
A ma már fogalomnak is beillő bécsi Sacher Szálló létrejötte azonban nem Franz megvalósult álma, hanem három fia közül az egyik, Eduard érdeme, aki hazánkban látta meg a napvilágot 1843-ban, és apja mellett tanulta el a mesterséget. Testvéreivel ellentétben kiváló üzleti érzékkel rendelkezett. Több kisebb próbálkozás után a Todesco-palota üzleteknek szánt földszinti helyiségeiben nyitotta meg éttermét (ma úgy mondanánk: falatozóját), követve az atyai finomságok kínálatát.
Azonban apja a Sacher torta titkát megtartotta. A pincérek hordták át a Weihburggasséból a Kärntner Strasséra a pompás nyalánkságot, s a menet látványa volt a legjobb vendégtoborzó. Persze Eduard jól ismerte a titkos receptet, eleget állt a tűzhelynél apjával, de nem versengtek életrehalálra egymással. Ő volt az első örökös, és virágzott mindkét üzlet. Ma már nem működik sem a később megnyitott, Konstantindombon épült kávéház, sem az elegáns Sacher-kert.
Járay Mari
SACHER TORTA (A MAJDNEM EREDETI RECEPT)Előkészítünk egy 22-24 centi átmérőjű sütőformát. Tizennégy deka puha vajat 11 deka porcukorral és a fél vaníliarúd kikapart belsejével krémes állagúra keverünk egy mélyebb tálban. Egyenként, lassan hozzáadjuk 6 tojássárgáját, és az egészet habos masszává verjük. Tizenhárom deka étcsokoládét vízfürdőben – gőz fölött – megolvasztunk, és hozzákeverjük a masszához. A 6 tojásfehérjét felverjük keményre, közben apránként hozzáadunk 11 deka kristálycukrot. A tojásfehérjét a massza tetejére helyezzük, ráhintünk 14 deka átszitált lisztet, és az egészet óvatosan elkeverjük.
Az előkészített sütőforma alját kibéleljük sütőpapírral, az oldalát kikenjük kiskanálnyi vajjal, és meghintjük liszttel. A masszát beleöntjük a formába, és elegyengetjük. Előmelegített sütőben 170 Celsius-fokon 55-60 percig sütjük úgy, hogy az első 10-15 percben a sütő ajtaját egy ujjnyira nyitva hagyjuk. A tortaformát fejjel lefelé egy tortarácsra fektetjük, és 20 percig hűlni hagyjuk, majd eltávolítjuk a papírt, és a tésztát a formában hagyjuk teljesen kihűlni. A tortát kivesszük a formából, félbevágjuk, mindkét felét megkenjük 20 deka meglangyosított lekvár kb. felével, majd újra összerakjuk. Körben az oldalát is megkenjük a maradék lekvárral.
A mázhoz 20 deka kristálycukorral és 1,25 deci vízzel szirupot forralunk 5-6 percig, majd hagyjuk kihűlni. Tizenöt deka étcsokoládét megmelegítünk, a cukros sziruphoz adjuk, és simára keverjük. A langyos masszát a tortára öntjük, és amilyen gyorsan csak lehet, egyenletesen elosztjuk a torta egész felületén. Pár órát hűlni hagyjuk, amíg az egész meg nem szárad, majd szeletekre vágva, friss tejszínhabbal tálaljuk.