Szent Mihály napjától a budai hónigliig

A szüret mindenkoron „dolgos” ünnepnek számított, hiszen egy egész évi munka eredményét becsülhették fel azok, akik a szőlőt gondozták, metszették, termőre fordították. A XVI–XVII. században valódi sátoros mulatság volt, amelyre még a hadviselő vitézek is hazasiettek. Városaink statútumai elrendelték: szüret idején a törvénykezés is szünetel!
A szüret időpontja Magyarországon a XVIII–XIX. századtól valamilyen meghatározott jeles naphoz kötődött. Ez függött a szőlő beérésétől, ami általában Szent Mihálytól (szeptember 29.) Simon-Júdás (október 28.) napjáig bonyolódott le. Az Alföldön kezdték legkorábban – Szent Mihály-napkor – a szüretet. A Dunántúl nagy részén és Erdélyben október 15-én, Terézia napján, míg a Balaton körül és Kőszeg vidékén Orsolya neve napján, október 21-én. Végül a sort Tokaj-Hegyalja szőlőiben zárták Simon-Júdás napján. Bölcsen ajánlja is a népi rigmus: „Rég felírta Noé Tokaj hegyormára / Hegyaljai kapás, várj Simon Júdásra.”
 
Rakják a csárdást
Amint a szüret befejeződött, megtartották a szüreti bálokat. Külön az iparosok, a gazdalegények, a szegények. Ilyenkor felvonulást is rendeztek, bírót és bírónét választottak a legügyesebb csőszlányok, csőszlegények közül.
 
Annyi szőlőt szedtek, amennyi elegendő volt a bálterem feldíszítéséhez. Több fürtből egy nagy fürtöt kötöttek, amelyet a fő helyre akasztottak, és a mulatság éjszakáján ellophattak, de a végén ki is sorsoltak. A csőszlegények és -lányok feladata a nagy fürt feletti „csőszködés” volt: vigyáztak a szőlőlopásra.
 
Egy hajdani cserháti szüret leírásának részletében olvashatjuk: „…nálunk a szüret bevégeztével, tarka barka néptömeg közepén, az úgynevezett vinczellér áll czifra kalapban, jobb karján különbféle szőlőből ügyesen összefont koszorú függ, bal kezében szőlővel kirakott botot tart, és a csapat kíséretében népdalokat hangoztatva, egész méltósággal indul le a hegyről a borház felé, melyben már harsog a zene, melyben nagy mulatság van készülőben, a borház előtt megáll a csapat, a vinczellér leemeli a kalapját rövid üdvözlő beszéd után, a koszorút a háziasszonynak, a botot pedig a háziúrnak nyújtja át, s ezen eredeti szokásos jelenet után, a tömeg pompás vacsorába s mulatságba részesül; előállnak a szögverők, húzzák keservesen, a szüretelők pedig rakják a csárdást egész reggelig”.
 
Budai szüretek
Hogyan festett a korabeli szüret nálunk, a budai hegyek hajdani szőlőiben?
 
Magyar Elek, a kiváló tollú újságíró, minden idők legjelesebb ínyesmestere így emlékszik vissza e hangulatos őszi foglalatosságra: „…a mezsgyéken hordók, kádak, lajtos szekerek sorakoznak, kékszoknyás, piros blúzos sváb lányok, asszonyok vagdossák szorgalmasan fehérvári bicskával az érett szőlőfürtöket, a kékesfekete kadarkát, oportót, szagos otellót, a vörös dinkát, a zöld »kecskecsöcsűt «, a sárga hóhért, az átlátszó héjú mézédes »hóniglit«, nagyszerű a termés a Sas hegy déli lejtőjétől (Saxlehner »herceg« elzárt birodalma) Budaörsnek húzódó vidékén, a sasadi dűlőben, a »Burgerberg«-en, a Magas út, a Kakukkhegy (Csillebérc) környékén, ahol a fi loxéra dúlása után újra hatalmas szőlőkultúrát teremtett az emberi kéz és értelem. A must édes illata csiklandozza az orrot, a Bösinger-major körül (a XVIII. század elején Buda város bírájának volt a présháza) kocsmárosok szekerei várakoznak, hogy hazahordják a szőlőskádakat.”
 
A budai szüreteket mindig nagy vígasságok zárták
A budai szüreteket mindig nagy vígasságok zárták
 
II. Endre uralkodásának idejéből még írásos emlékek is igazolják a szőlősgazdák büszkeségét. Mátyás királyról is följegyezték, hogy nemcsak új fajtákkal gazdagította a budai szőlőskerteket, hanem még a sasadi hegyközséget is patronálta, ahonnan az uralkodó jóféle borokat kapott adóba. Az igazhitű törökök sem voltak olyan szigorú antialkoholisták, hiszen a bor termelését a próféta tilalma ellenére békén hagyták, s el-eljárogattak a budai kocsmárosokhoz egy kis jóféle vörösborért, illetve a magyar menyecskék sütötte lágy kenyérért.
 
A budai szüretek és borok tényleges virágkora Mária Terézia idejére tehető, mivel ebben az időben az ide telepített sváb lakosság átlagon felüli szorgalma szó szerint meghozta gyümölcsét, és termőre fordultak a hegyoldalak. A XIX. század elejére már több mint hatmillió négyzetöl területű – ahogyan akkoriban nevezték és számították: „viertel” – szőlő sütkérezett a napon. Esztendőnként átlagosan mintegy 230-240 ezer akó borral, elsősorban vörössel ajándékozta meg a borisszákat.
 
Ráadásul Nagytéténytől Szentendréig szőlőskerteken át vezetett a sétáló útja, de az innen származó nedűk csúcsa kétségtelenül a sas-hegyi és a burgerbergi (Sasadi-hegy) termés volt. A korabeli visszaemlékezések szerint e két hegy levét „Dionüszosz gyönyörűségei”-nek nevezték. Nem véletlenül született tehát a budai közmondás: vérét vette Budán vörös korsónak. Nagy kár, hogy mindez már a múlté.
 
Egy különleges kolbász
Magyar Elek őrizte meg a szüreti étkek egyik már-már elfeledett, kitűnő csemegéjének receptjét, a szüreti, vagy „mustkolbász” leírását. Bátran ajánljuk elkészítésre a mai szüretelőknek, vagy csupán a kibiceknek.
 
Ehhez a különlegességhez egy liter – kb. 85 gramm – réteslisztet elkeverünk annyi édes, felforralt musttal, hogy híg palacsintatésztához váljon hasonlóvá. Ezután másik két liter mustba töltsünk 25 deka cukrot, egy csipetnyi őrölt fahéjat és szegfűszeget, valamint 12 deka étkezési keményítőt. Lassú tűzön főzzük fel, közben a híg tésztát apránként csorgassuk-kevergessük bele, hogy kellően besűrűsödjön. Vékony spárgára felezett dióbelet fűzzünk fel, és a dióval ékesített fonalat mártogassuk bele a meleg pépbe. Emeljük ki, akasszuk napsütötte helyre, hadd szikkadjon. Azért maradjon időnk egy újabb pohár bor kipróbálására! Addig éppen megkocsonyásodik a dión a massza, hamarosan kihűl, ekkor újból belemártjuk, szikkasztjuk, és ezt egészen addig folytatjuk, amíg kolbásznyi vastagságú lesz. Amint az ízes bevonat újból megszilárdul, máris karikázhatunk e különleges szüreti harapnivalóból.
 
Jobban esik majd ez az édesség, ha előtte elfogyasztunk egy adagot a mellékelt, szüretre való főételből!
 
Járay Mari
 
19_Page_13_Image_0012SZŐLŐS FEHÉRPECSENYE
Személyenként 1-1 szép szelet fehérpecsenyét számítunk, kiverjük, sózzuk, borsozzuk, és megkenjük mustárral. Meghintjük szárított, őrölt kakukkfűvel, majd néhány órán át állni hagyjuk, hogy az ízek átjárják a húst. Ezután egy kevés olajon félig átsütjük, majd fedő alatt, takaréklángon puhára pároljuk. Párolás közben néhányszor öntünk alá egy kevés száraz fehérbort.
Közben elkészíthetjük a ragut. Olvasszunk meg 20-22 deka apró kockákra vágott húsos szalonnát, ennek a zsiradékján pároljunk meg 20 deka vékonyra szeletelt csiperkegombát. Sózzuk, borsozzuk. Amint félig elkészült, a gomba súlyával azonos mennyiségű, mag nélküli szőlőszemet szórunk rá, és pár percig együtt pároljuk mindkettőt. A szőlős gombás ragut ráborítjuk a már megsült fehérpecsenyére. Párolt rizzsel tálaljuk. Egyéves, száraz, fehér, 14 Celsius-fokos csopaki rizlinggel költsük el.