Tüzes nyári mulatság: grillparti a szabadban

A nyár legkellemesebb időtöltései közé tartoznak a kerti mulatságok, a kirándulások. Ezeket bográcsozással, nyárson sütéssel, valamint barbecue- vagy grillpartikkal lehet még emlékezetesebbé varázsolni.
A grillezés a tűz „feltalálásával” kezdődött, amikor az ősök rájöttek, hogy a forró lávakövön sült hús ízletesebb, élvezetesebb, emészthetőbb. Kr. e. 4000-ből írásos emlékek tanúskodnak arról, hogy pácolt, illatos füvekkel locsolt birka- és kecskesülteket készítettek a Közel-Keleten. Mátyás király írástudói roston- és nyársonsültekről írnak. A kereskedelem kiszélesedésével bővült a fűszerek skálája, színesedtek a pácolási, fűszerezési szokások. Mára már szinte mindenféle alapanyag, hozzávaló, kellék megvásárolható, csakis a fantáziánk szabhat határt a grillételek sokszínűségének.
 
Egészséges és finom
A grillezés cáfolhatatlan előnye, hogy gyorsan készülnek el finom és egészséges ételek. A jó, szürke parázs fölött, 180-300 fokon sokkal hamarabb puhulnak meg a húsfélék, mint főzött, párolt, sütőben készült társaik, amellett kis odafigyeléssel szaftosak maradnak. Grillezéskor a hús nedvesség- és zsírtartalmának 15-20 százalékát, a kolbász 5-20 százalékát veszti el, ami kimondottan előnyös. Amennyiben betartjuk az alapvető szabályokat, kifejezetten egészséges ételkészítési eljárásnak is nevezhető.
 
A szabadban történő családi, baráti összejövetelekre, étkezésekre való felkészülés a bevásárlással, a megfelelő minőségű, elegendő mennyiségű alapanyagok kiválasztásával kezdődik. Ezek beszerzése során ügyeljünk arra, hogy mindig friss, jó minőségű, ép, egészséges árukat válasszunk.
 
Fagyasztott húsok nem ajánlottak roston sütésre, mert kiolvadáskor a sejtek károsodott fala miatt a nedvesség eltávozik, és a sült hús nem marad szaftos, porhanyós. Amennyiben mégis fagyasztott húst használunk, figyeljünk arra, hogy a kiolvasztás, majd a sütés tökéletes legyen, ne maradjon nyers rész a sültben.
A húsok közül grillezésre alkalmas a marhahús bélszín- és hátszínrésze, a sertéshúsból a csontos tarja és a karaj, a csirke combja, szárnya és mellrésze, a pulyka melle és filézett combrésze. Kedvünktől függően süthetünk egész malacot, bárányt, báránycombot, malaccombot, a halak közül lazacot, fogast, a tenger gyümölcseiből választhatunk homárt, garnélát, különféle rákokat. Valamennyinek a pénztárcánk szab határt.
 
Húsok a pácban
Mielőtt sütni kezdenénk, bátran használjunk pácokat, hogy puha és szaftos ételek készüljenek a roston. Fontos szabály, hogy a pácokhoz nem tehetünk sót, mert a nedvek kifolynak a húsból. A nedves pácban a lédússág a lényeg, ekkor bő páclevet kell készíteni, hogy az teljesen ellepje a húst. A kevés zsiradékot tartalmazó, sovány húsokhoz olajos marinádok illenek, zsíros húsokhoz ecetes vagy boros pácok valók. Az elkészült páclében többször is meg kell forgatni a húsokat, és hűtőben lefóliázva tárolni a megadott ideig.
 
Száraz pácokhoz használhatunk kifejezetten grillezéshez ajánlott fűszerkeveréket, de otthon saját magunk is ügyeskedhetünk friss zöldfűszerek morzsolásával és színes borsok durvára törésével. A hússzeleteket, -darabokat először olajozzuk be, utána dörzsöljük át a választott fűszerkeverékkel. Száraz pác esetén nem kell napokkal előre készülni a grillezésre, elég csak pár órával előbb elkészíteni a hozzávalókat.
 
Sütéskor ügyeljünk a megfelelő hőfok elérésére. Mindig várjuk meg a faszén, fa, brikett gyújtásához használt vegyszer leégését, hogy a kellemetlen füstje ne kerüljön az ételbe. A tűz akkor a legalkalmasabb grillezésre, amikor szürkén parázslik.
 
Salátát hozzá!
A sütés kezdetekor a rácsot vagy az alufóliát mindig kenjük meg olajjal, zsírral, különben odaragad a hús. Válasszunk olívaolajt vagy grillezéshez ajánlott zsiradékot, amely magas hő hatására is stabil marad, így oxidálódva nem segíti a káros koleszterin képződését. A pácokhoz használt fűszereket töröljük le, a páclevet jól csöpögtessük le a húsokról, mert grillezés közben megégnek, keserűvé válhatnak. Sütés közben ne locsolgassuk, kenegessük a húsokat, mert a lecsöpögő zsiradékcseppekből magas hőmérsékleten rákkeltő benzpirének, a szénhidrátok elégtelen égéséből policiklusos szénhidrátok, a fehérjékből nitrozaminok keletkeznek, amelyek felszállva lecsapódnak a hús épp ropogósra sülő felszínén.
 
A grillezett húsok szárazabbak a serpenyőben készülteknél, ezért készítsünk hozzájuk mártásokat, szószokat, amelyek lehetnek édes, sós vagy csípős jellegűek, majonézes, joghurtos, illetve ecetes-olajos alapúak. Kínáljunk melléjük házilag készült pitát, rozskenyeret, magvas péksüteményeket, akár perecet. Ne feledkezzünk meg a frissen kevert saláták készítéséről sem, ezek elhagyhatatlan kiegészítői a grillételeknek!
 
Feigl Edit dietetikus
 
tuzesGRILLEZETT KUKORICA SZALONNAKÖNTÖSBEN
Ehhez a fogáshoz 8 cső kukoricára lesz szükségünk, amelyeket csuhéhéjukkal együtt mossunk meg, s tegyünk fel főni annyi enyhén sós vízben, amennyi ellepi. Mintegy óra múlva megpuhul, ezután hagyjuk a levében kihűlni.
 
Húzzuk le a héját, és mindegyik kukoricacső köré tekerjünk 2-2 vékony szelet, húsos császárszalonnát (sliced bacon). A szeletek végeit tűzzük össze fogpiszkálóval, nehogy lecsússzanak sütés közben. Felforrósított flekkensütőlapon időnként meg-megforgatva addig pirítsuk, amíg a szalonna rásül a kukoricára. Grillezett húsok mellé kínálhatjuk, de önállóan is megállja a helyét.