A zsírszegény vadhúsok
A KSH adatai szerint évről évre kevesebb sertés- és marhahúst, több szárnyast, fogyasztunk, de vadhúst szinte alig eszünk. A vadon élő állatok húsának legjellemzőbb tulajdonságai, hogy zsírszegények, erős rostúak, magas fehérjetartalmúak. Emiatt a vadhús előnyösebb a táplálkozás szempontjából, mint a háziállatok húsa, mivel kisebb a zsír- és nagyobb a fehérjetartalma.
A vad értékes tápanyagforrás. Fontosak még a benne is megtalálható, vízben oldódó, nitrogéntartalmú kivonatanyagok, az úgynevezett „húsbázisok”, amelyek a hús élvezeti értékének kialakításában és az emésztőnedvek termelésének serkentésében játszanak szerepet. A vadhúsok erényét csak emeli gazdag vitamin- és ásványianyag-tartalmuk. B12-vitamin kizárólag, vas szinte csak az állati eredetű ételekből kerül és épül be szervezetünkbe.
Nagyon fontos a vadhúsok forgalomba kerülés előtt történő állatorvosi vizsgálata, különösen a vaddisznóé, amely borsókával és trichinellával lehet fertőzött. Borsókának nevezik a galandféreg ivartalan lárváját, amely az ember gyomrába kerülve galandféreggé fejlődik. A trichinella bélben fejlődő fonalféreg, amely az olykor halálos kimenetelű szívizomgyulladást okozhatja. Az ember leggyakrabban akkor fertőződik, ha nyersen fogyaszt fertőzött sertés- vagy vaddisznóhúst.
A vadaknak két nagy csoportja van. A nagyvadakhoz tartoznak az őzek, a szarvasok és a vaddisznó, a másik csoportba a vadnyulak és a vadszárnyasok, mint például a szalonka, a fogoly, a fürj, a fácán.
A vadhúsok érése az erős rostozat miatt tovább tart, mint a vágóállatoké, illetve elő- és elkészítésük is nagy odafi gyelést igényel, hogy ízletes, omlós, könynyebben emészthető legyen. Az érlelés és a pácolás következtében a vadak húsa felpuhul. A sütéssel készíthető vadételeket szárazpácban, a párolással és főzéssel készíthető ételeket nedves pácban puhítsuk érlelés után.
Szárazpácolás. Az előkészített húst bedörzsöljük az étel jellegéhez illő fűszerekkel, majd annyi olajt öntünk rá, hogy ellepje azt. A húst hűtőszekrénybe helyezzük, és 4-6 napig pihentetjük.
Nedves pácolás. Hozzávalók: 1 szál petrezselyemgyökér, 1 szál sárgarépa, 5 deka zellergumó, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 8-10 szem koriandermag, szemes bors, fél deci borecet, 1 deci bor és másfél liter víz. Elkészítés: a hozzávalókat megtisztítjuk, felkockázzuk, hozzáadjuk a fűszereket, a vizet és a bort, ebbe a lébe helyezzük a lehártyázott húsdarabokat, és 3-4 napig hűtőszekrényben érleljük, miközben többször megforgatjuk azokat.
A nedves páchoz egyéb fűszereket is használhatunk. A bor megválasztása minden esetben a hús fajtájától függ. A vadak húsa, mint említettük, rendkívül száraz, zsírban szegény, ezen tűzdeléssel vagy szalonnaburkolással segíthetünk.
A vadhúsok előnyös tulajdonságait kihasználva, gondos pácolással, kellemes fűszerezéssel az elkészült ételek jól beilleszthetők az egészséges ember mindennapi étkei közé. A vadételek sok diétába remekül beépíthetők, azonban a megfelelő ételkészítési eljárás kiválasztásáról célszerű szakember véleményét, tanácsát kikérni.
Feigl Edit
dietetikus