Legyen a konyha ördöge…

…ajánlja a lehetőséget Hargitai György mesterszakács legújabb szakácskönyve címében. A bevezetőben meg is magyarázza: nem kell ahhoz mesterszakácsnak lenni, hogy valaki a konyha ördögévé váljon, ugyanis „csak akkor tudunk olyan ördögien ügyesen főzni, mint ők, ha az ételeket is ugyanolyan türelemmel és szeretettel készítjük”.

Ennyi a nagy titok. A szerző azt ígéri, a receptjei közül néhány valódi, másutt nem megtalálható kuriózum, de azt is bemutatja, hogyan lehet apró trükkökkel, fortélyokkal újjávarázsolni a jól ismert fogásokat. Ehhez nyújtanak nagy segítséget hagyományos fűszereink, ételízesítőink. A legmeggyőzőbb érve pedig: a kötetben szereplő ételeket mind kipróbálták, megfőzték. Nekünk, a konyha leendő ördögeinek nincs más dolgunk, csak pontosan követni a leírásokat.

A kerületben lakó Balogh Tamás ételfotói ezúttal merőben új stílusban készültek. Képeiből árad a megalkotott ételek hozzávalóinak friss, természetes szépsége. A letisztult színvilág, a kompozíciók sallangtalansága a korszerű ételfotó új felfogását tükrözi. A könyv gazdag – több mint százreceptnyi – kínálatából egy finom, de tartalmas levest választottunk. Türelemmel, szeretettel készítsék el, jó étvágyat hozzá!

Legyen_a_konyha_ordogeFrancia pulykaleves ropogós tésztakupolával

Hozzávalók 4-5 főre: 1 kg pulykaaprólék (far, hát, szárny, zúzza, nyak), ami éppen kapható. 50-60 dkg leveszöldség (sárgarépa és gyökér vegyesen), 1-1 kis darab zeller, karalábé és kelkáposzta, 1 kisebb vöröshagyma, só, 1 kiskanál Univer csemege Piros Arany vagy Édes Anna, fél kiskanál csípős Piros Arany vagy Erős Pista. A tetejére: 1 csomag (50 dkg) fagyasztott vajas-leveles tészta (ennek kb. csak a fele kell a leveshez), 1 tojás.

A megtisztított pulykaaprólékból és zöldségből a hagyományos húsleveshez hasonlóan fűszerezve kb. 2 liternyi levest főzünk. Egy kicsit hűlni, ülepedni hagyjuk, aztán átszűrjük. A leves tetejéről papírszalvétával vagy konyhai papírtörlővel leszedjük a felesleges zsírt.

A levesben főtt zöldséget a kicsontozott hússal együtt csíkokra vágjuk, majd elosztjuk négy tűzálló leveses csészében. A hideg levest rámerjük – azért hidegen, mert ahogyan majd egyre melegszik, a folyamatosan keletkező gőz a tetejére kerülő tésztát szépen fölemeli. Ami zöldség és hús megmarad, tegyük el másnapra.

A vajas tésztát szobahőmérsékleten felengedjük, amíg a leves fő. Ezután belisztezett gyúrólapon fél centi vastagra nyújtjuk, és a leveses csészék átmérőjénél 1-2 centivel nagyobb, négy körre szabjuk. A csészék szegélyét felvert tojással körbekenjük, majd a kerek tésztalapokkal beborítjuk, ezek tetejét megkenjük a maradék tojással. Nagy tepsire rakjuk. A maradék tésztát nem lehet visszafagyasztani, így vágjuk kb. kisujjnyi széles csíkokra, és rakjuk a tepsibe, a leveses csészék mellé, és ezek tetejét is kenjük le tojással. Előmelegített sütőbe tolva (220ºC, légkeveréses sütőben: 200ºC) kb. 15 percig sütjük. Ezalatt a leves pont felforr, és a tészta is megsül.

Tálaláskor ki-ki maga töri be a ropogós tésztakupolát, és természetesen el is fogyasztja a leveséhez, a maradékból sütött rudacskákat meg bármikor elropogtathatjuk.