A tökéletes tönkölybúza

Egy ideig elfelejtették, ám a múlt század végén – nem kis mértékben a csernobili katasztrófának köszönhetően – újra felfedezték a szakemberek a tönkölybúzát. Két magyar kutató egy új, de a régi előnyeit is tartalmazó fajtát hozott létre, és szabadalmaztatta is. A tönkölyből csaknem minden készíthető, a természetes konyha egyik alapvető gabonaféléje.

Az ókor óta ismert ősi búzafajta, a tönköly még a XIX. században is a legismertebb, leghíresebb gabonaféle volt, tökéletes minőségű kenyéralapanyag. Magyarországon a búzák fejedelmének tartották, büszkék is voltunk a belőle sült, legendásan jóízű kenyerünkre, péksüteményeinkre.

Egykor a magyar kenyér előkelő helyet foglalt el a világpiacon, ám a dicsőség igencsak megkopott a századfordulóra. A nagyüzemi termelés, az annak jobban megfelelő nemesített búzafélék háttérbe szorították a tönkölyt, amire „rásegített” a búza munkaigényes kezelése is. A XX. század első felében a kutatók génmanipulációval, nemesítéssel próbálkoztak, a génkódok megbomlottak, és romlott a búzák minősége: csökkent a fehérjemennyiségük, a sütőértékük, megváltozott a sikértartalmuk, megjelentek az adalékok.

A szakemberek a múlt század végére rádöbbentek, érdemes visszatérni a manipulálatlan tönkölyhöz. A csernobili katasztrófa idején arra figyeltek fel, hogy a sugárfertőzött növények között a tönkölyt megvédte vastag, zárt pelyvája, és a szemeket nem érte sugárzás.

Az érdeklődés így újból a tönkölybúza felé fordult. Két hazai nemesítő, dr. Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc többéves, kitartó munkával 1995-re létrehozott egy új, de a régi őserővel bíró tönkölybúzafajtát, amelyet Öko-10-nek neveztek el, és szabadalmi bejegyzéssel levédették. Mára több mint 9000 hektáron termesztik.

Mi a titka?

Elsőként a tönköly magas fehérjetartalmát érdemes kiemelni, ami csaknem a hússal egyenértékű: 18-22%, szemben az „agyonnemesített” fajták 12-13%-ával. Az eleve alacsonyabb fehérjetartalmú nemesített búza fehérjéinek mintegy 25-30%-a emészthető, a többi nem. A tönköly magasabb fehérjetartalmát 100%-ig hasznosítja az emberi szervezet. Ez annyit jelent, hogy a tönköly fehérjetartalma hat-hétszerese a nemesítettének, és könnyen emészthető.

Magas sikér-, ásványi anyag- és vitamintartalma is figyelmet érdemel, mindez a liszt sütőértékét növeli. A nemesített búza jó esetben 30-35% úgynevezett nedves sikért tartalmaz, a tönköly 43-45%-ot, ezért adalék nélkül kiváló pékáru, tésztaféle készülhet belőle. Más, gyengébb minőségű liszteket tönköllyel keverve (kb. 10-15%-ban) már jelentősen emeli azok értékeit.

Szintén fontos szempont, hogy természetes biotermék, érintetlen és manipulálatlan. Ősi önvédelmi rendszere hibátlanul működik: a talajból nem veszi fel a káros anyagokat, nem érzékeny a különféle gabonabetegségekre, jó fagytűrő, és vaskos pelyvája megvédi a fertőzésektől, a környezeti ártalmaktól. Vastagabb gyökérzetével jól hasznosítja még a gyengébb talajok tápanyagait is. Nem kell műtrágyázni. Olyan helyen is jól terem, ahol a nemesített meg sem eredne. Elnyomja a gyomokat – némely biogazdaság e hatását ki is aknázza, az átállás ideje alatt lévő szántóföldeken előzetes gyomtalanítóként alkalmazza. Biotermesztésre sokkal megfelelőbb, mint a nemesített változatok, vegyszermentesen és olcsóbban termeszthető.

Hátrányai szinte nincsenek. A hántoláshoz ma már kifejlesztettek egy optimális gépet, azóta a hektáronkénti termelési hozama alig alacsonyabb. Beltartalmi értékei miatt a világpiaci ára magasabb. Hektáronként termett tönkölyből kb. száz ember fehérjeszükséglete fedezhető, a nemesítettből ennek a tizede.

Mi készülhet belőle?

Csaknem minden. Lényegében mindaz, ami más búzákból is. A természetes konyha egyik alapvető gabonaféléje. Érdemes belőle teljes kiőrlésű lisztet készíteni, alig van korpája, tökéletesen megfelel nemcsak kenyerek, hanem akár finom cukrászati termékek sütésére is.

Kenyérsütéskor ugyanúgy célszerű kovászolni, de adalék nem kell hozzá, és a tönkölylisztes zsemle, kalács, bagett is megállja a helyét. A liszt minősége felér a durum lisztével, így a tojás elhagyható belőle tésztagyúráskor, száraztészták készítésekor.

Kedvező összetétele miatt bátran fogyaszthatják cukorbetegek. Gyermektápszer is készül belőle, élsportolók, fogyókúrázók étkezésében fontos szerepet tölt be. Viszonylag friss hír hír, hogy kutatók hozzáfogtak a tönköly magas fehérjetartalmának kivonásához, ebből a sovány, tömör húshoz hasonló állagú anyag készült, amely a hús növényi alternatívájaként használható. Íze semleges, tetszés szerint ízesíthető, lényegében ideális húsalternatíva minden olyan emésztési nehézséggel küzdő ember számára, akinek a húsfogyasztás mérséklését javasolják.

A_tokeletes_tonkolybuzaTönkölybúzakenyér

Egy nagyobb, mélyebb kelesztő tálba mérjünk ki 20 deka tönköly teljes kiőrlésű lisztet, 20 deka tönköly fehér lisztet. Morzsoljunk el 2,5 deka élesztőt 1,5 deci langyos, enyhén cukros tejben. Amíg megkel, adjunk a kétféle liszthez 2 kiskanál mézet, kis fészket mélyítve üssük bele 1 tojás sárgáját. Morzsoljunk bele 5 deka vajat vagy margarint és 1-2 evőkanál sót. A felfuttatott élesztős tejjel és 2 kiskanál őrölt köménnyel gyúrjuk össze. Könnyebb, ha konyhai robotgéppel dolgozunk, vagy a gépi habverő dagasztókarját helyezzük a habverőbe. Kézzel legalább 10-12 percig dagasztjuk, géppel 4 perc alatt elkészül. Végül a tészta egy nagy gombóccá válik.
Lisztezzük ki a kelesztő tálat kézzel, néhány percig átgyúrjuk a tésztát, és letakarva langyos helyen megkelesztjük. Kb. 30-40 perc múlva a sütő oldalait és alját vízzel bespricceljük, majd 190 Celsius-fokra állítjuk, de ne előmelegítés után tegyük be a tésztát, hanem előmelegítés nélkül! A tésztát egy olajjal kikent, 30 centi hosszú, szögletes (vagy őzgerinc) sütőformába fektetjük, és 45-50 perc alatt megsütjük. Félidőben kenjük meg a kenyér tetejét tejjel, hogy szép fényes legyen.

 

Járay Mari