Spárga, te drága!

A spárga drága zöldség, emiatt ritka vendégnek számít az asztalunkon. Amíg magas áron kínálják, addig a legjobb, legzsengébb, ekkor alkalmas igazán a legrafináltabb mártások, levesek, felfújtak, raguk, saláták készítésére. Amint olcsóbban adják, kitelik az ideje, a szára már gyakran fás, csak a bimbós vége élvezhető. De azért szeretjük, hiszen kellemes íze, lénye a tavaszt hozza el a téli, vitaminínséges hónapok után.

Régóta ismerjük a spárgát, már az egyiptomiak foglalkoztak a termesztésével. Négyezer éves kultúrnövény, ezt bizonyítja egy ránk maradt pompeji étlap, amelyen a hízott pacsirta mellé gyenge jércét ajánlanak spárgával. Később már nem számított különleges csemegének, a Napkirály udvarában például mindennapos szereplője volt az udvari étrendnek.
Mi, magyarok, mindig szívesen tarkítottuk spárgával az étrendünket. A népnyelv nyúlárnyéknak titulálja a sápadt, vagy éppen sötétebb zöld rügyet hajtó növényt, mivel nem vet maradandó árnyékot, mint ahogy a fürgén szaladó nyúl sem. Másik ismertebb elnevezése a csirág, ami a csíra szóból származik, és a küllemére utal. Idehaza többnyire kétfélét használunk: a vastagabb szóló spárgát és a vékonyabb leves spárgát.
A javasasszonyok és a természetgyógyászok előszeretettel ajánlják vértisztításra és különféle tisztítókúrákra, mivel jótékonyan hat a fertőzésekre. Vizelethajtó, serkenti a vese működését és az anyagcserét. Az újabb elméletek szerint inkább a fogyókúrázók lelik benne örömüket, mindenesetre aszparaginsav-tartalmát tablettába sűrítve a reformboltok e célból kínálják. Kétségtelen, magas C-, E-vitamin- és szeléntartalma miatt gátolja a daganatos betegségek kialakulását, erősíti immunrendszerünket.
Bő nedvességtartalma nyugtatóan hat a szív- és idegbántalmakra. Finn kutatók 12 ezer személyen elvégzett kísérlettel arra hívták fel a figyelmet, hogy az alacsony szelénszint a szervezetben önmagában is kockázatot jelent a rák kialakulásához, ám ha a szelénhiány E-vitamin-hiánnyal párosul, a rizikófaktor nagysága megkétszereződhet.

Járay Mari

Spárgaragu húsgombóccal

Spartga_te_draga2Az első lépés a húsgombócok elkészítése. Negyven deka kétszer ledarált borjúcombot vagy lapockát 1 kiskanál sóval és fél mokkáskanál őrölt fekete borssal ízesítünk, összedolgozzuk 1 tojással és 3 evőkanál zsemlemorzsával. Nedves kézzel diónyi gombócokat gömbölygetünk a masszából – a közepükbe elrejthetünk egy aprócska kockasajtot, összesen 10 deka kell belőle.
Feloldunk fél liter vízben 1darab bármilyen leveskockát – ha van maradék húslevesünk, az még jobb –, kifőzzük benne a gombócokat kb. 5 percig. Folyó víz alatt megmosunk 80 deka spárgát – lehet fehér vagy zöld is –, papírtörlővel leszárogatjuk, majd külső rétegét óvatosan lehúzzuk, meghámozzuk a fejétől lefelé haladva. Felvágjuk 2-3 centis ferde hasábokra, és beszórjuk a forrásban lévő húslevesbe a gombócok mellé.
Ebbe a levesbe belemorzsolunk még kb. 1 diónyi vajat és egy narancs lehántott héját. Fűszerezzük 1 késhegynyi reszelt szerecsendióval, sózzuk, borsozzuk, és 1 csipetnyi cukorral édesítjük. Lefedjük, és addig főzzük, amíg a spárga megpuhul, úgy kb. 10-12 percig. Ezután a narancshéjat kiemeljük a levesből, és a tetejére 1 nagy csokor frissen aprított petrezselyemzöldet szórunk. Végül 1 evőkanál lisztet simára keverünk 1,5 deci tejszínnel, 1 merőkanálnyit még hozzáadunk a meleg levesből is, nehogy összecsomósodjon, és jól elkeverjük. A levesbe öntve még 2-3 percnyit gyengén forralgatjuk, ennyi idő alatt kellően besűrűsödik.
Kóstoljuk meg, nincs-e híja valamiben. Jól illik hozzá a jéghideg, enyhén citromos ásványvíz.

Spárgás-epres saláta
Megmosunk és meghámozunk 1 kg spárgát, majd levágjuk a végeit. Enyhén sós vízben egy kiskanál cukorral és egy kiskanálnyi vajjal kb. 5 percig félpuhára főzzük. Ezután 50 deka epret kicsumázunk, hosszában szeletekre vágjuk, és félretesszük. Egy kisebb fejes saláta külső leveleit leszedjük, és a zsenge belső, fejesedő részét leveleire bontjuk, majd megmossuk, falatnyi darabokra tépjük, végül elrendezzük egy salátástálon.
Az öntetet a következőkből keverjük össze: 4 evőkanálnyi vörösborecet, 3 evőkanál olívaolaj és 2 evőkanál sherry. Mindezt fűszerezzük 1 kiskanál zöldfűszerkeverékkel és 1 mokkáskanál cukorral. A spárgát és a fejes salátát megmártjuk az öntetben, majd mindkettőt egymással váltakozva a fejes salátára ültetjük. Utoljára rászórunk 1-2 mokkáskanálnyi zöldbors-magot. Fehér kenyérrel kínáljuk, és jó minőségű, behűtött ásványvizet igyunk hozzá.Spartga_te_draga1