Sampinyontól Winnetou-ig

A kutatók és a termesztők összefogásának köszönhetően több mint tíz gombafaj szakszerű termesztésével foglalkoznak világszerte. Nagy eséllyel előbb-utóbb anélkül fogyaszthatjuk ezeket, hogy tartanunk kellene a gombaevés esetleges veszélyeitől, s közben élvezhetjük valamennyi előnyét.

Életmódjuk szerint a gombák lehetnek korhadéklakók (szaprotróf), amelyek elhalt talajból, szerves növényi anyagokból nyerik táplálékukat, élősködők (parazita), amelyek csak élő növények vagy állatok testének anyagaiból veszik fel éltető anyagaikat, valamint gyökérkapcsoltak (mikorrhiza), amelyek más növénnyel társulva szerzik meg tápanyagaikat. A termesztett gombák többsége korhadéklakó. A legismertebb közülük a csiperke (vagy sampinyon), ez található a legnagyobb mennyiségben a bevásárlóközpontokban és a piacokon, míg a másik nagy kedvenc a laskagomba.
E kettőn kívül vadon termőket is vásárolhatunk, különösen kora ősszel, ezek azonban külön világot képeznek. A gomba ott terem, ahol a tápanyagain kívül létének egyéb nélkülözhetetlen feltételeit is megtalálja: a vizet, a kellő hőmérsékletet, a megfelelő összetételű és kémhatású talajt. Vízigénye fajonként változó, és még nagyobb az eltérés köztük hőmérsékleti igényük szerint.

Csiperke. Frissen hófehér a jóízű kalapos, amelynek 90 százaléka víz, és 85-95 százalékos páratartalomban nő leginkább. Fényre nincs szüksége.

Sampinyontol_Winnetou-ig1Laskagomba. Természetes előfordulási helyein parazitaként kezdi meg életét, de az elpusztult fa „sebein” korhadéklakóként fejlődik tovább. A mérsékelt övben az erdőkben mindenütt fellelhető. Ugyanakkor több évtizede termesztik mesterségesen. Kezdetben a természetben talált laskát árnyékos, nedves helyen nevelték. Később Kelet-Németországban a gombaspórákból álló oltóanyagot bükk- és gyertyánfatuskó kivájt mélyedésébe helyezték el. Az intenzív laskatermesztést Európában az ötvenes években kezdték meg. Nálunk néhány száz tonna az évi termés.

Harmatgomba. A csiperke és a laska mellett a harmatgomba terem a legnagyobb területen Európában – mesterségesen. Az első kísérletek negyven éve kezdődtek a hajdani NDK-ban. Puhább, mint a csiperke, sajátos ízű és konzisztenciájú, zamatosabb, mint a laska. Gyakori szellőztetést igényel, érzékeny a túlöntözésre. Hazánkban kétfélét termesztenek: a Winnetou és Gelb elnevezésűeket. Előbbi sötétvöröses barna kalapú, a Gelb nevéhez illő módon sárga. Nálunk a kiürült melegágyakban egész nyáron nevelhető.

Bocskoros gomba (rizsszalmagomba). Hazája Kína, Indokina és a Fülöp-szigetek, de népszerű Észak- és Dél-Vietnamban, Koreában, sőt Japánban is. Jól megél a meleg égövi trópusi országokban is. Főleg a kisüzemi termelése vált be, az USA-ban konzervben és szárítva is kapható. Ízre eltér a csiperkéétől, sötét bőrfelületű, emiatt nem kelt jó benyomást a vállalkozó kedvű gombaevőkben.

Sampinyontol_Winnetou-ig2Shiitake. A Lentinus edodes onnan kapta nevét, hogy Japánban nagy gyakorisággal előfordul egy fán, amelynek shii a neve, a take pedig japánul gombát jelent. Ragadványneve dacára sem vadon, sem termesztve nem érzi túl jól magát ezen a növényen, csakhogy éppen ott figyelték meg a viselkedését, mielőtt a termesztéséhez fogtak. A legtöbbet az Egyesült Államokba exportálják. A világon több mint 100 ezer tonnát termesztenek évente a szabadban. A laskához hasonló sebparazita, hőigénye is ehhez hasonló, fényigénye nincs. Több fajtáját ismerjük.

Téli fülőke. Ázsiában, főként Japánban termesztett gomba. Halra emlékeztető illatú és ízű, kissé ragadós, ezért nem tartozik a legnépszerűbbek közé. Japánban néhány rákellenes anyagot is kimutattak benne.

Termesztett tintagombák. Egyik fajtája, a gyapjas tintagomba termesztésével 1976 óta folynak kísérletek. Nagyon rövid ideig, mintegy fél napig eltartható, emiatt szedés után azonnal fel kell használni. Blansírozva megőrzi zamatát, 80 Celsius-fokon érdemes szárítani. Tárolhatóságát hideg vízben áztatással némileg meghosszabbíthatjuk. Azzal vívta ki rangját a termesztettek között, hogy sokkal több aminosavat tartalmaz más vadon élő társainál.

Ízletes tőkegomba. Főleg Németországban, majd Magyarországon, Csehországban folytattak kísérleteket a termesztésére. Farontó szaprofita, apró termetű csomókban növekszik. Púpos kalapú, barnás színű, körben futó, sötét, csíkos széllel. Húsa fehér, fűszeres illatú, rendkívül jó ízű. A kutatások szerint gyógyászati értéke is van.

Sampinyontol_Winnetou-ig3Lila pereszke. Hosszú tenyészideje miatt kis mennyiségben, szabadban, erdei avaron termesztik. A franciák és a csehek közel száz éve próbálkoznak – rendkívül jó íze miatt – bevonni a termesztésbe, de termőtestét nem sikerült előállítani laboratóriumban, csak 270 nap elteltével bújt ki az első gyengécske lila pereszke.

Járay Mari

Bakonyi gombás pulykapaprikás

Megtisztítunk, finomra vágunk 1 jókora fej vöröshagymát, és 3 evőkanál olajon világossárgára pirítjuk. Meghintjük 1 csapott evőkanál édes nemes pirospaprikával, amit nyomban fölengedünk 5 deci vízzel. Hozzáadunk 2 kiskanálnyi sót, 1 mokkáskanál őrölt köménymagot, 1 kiskanál csípős paprikakrémet (Piros Arany) és 1 gerezd zúzott fokhagymát.
Kicsumázunk 1 cső zöldpaprikát, kimetsszük 1 paradicsom szárcsonkját, mindkettőt kis kockákra vágjuk, majd beleszórjuk a paprikás alaplébe. Közepes lángon 20 percig főzzük, majd leturmixoljuk. Közben megtisztítunk fél kiló csiperkegombát, homokos talpait levágjuk, alaposan megmossuk, cikkekre vágva hozzáadjuk a paprikás-paradicsomos alaphoz, és további 8 percig főzzük.
Simára keverünk 2 deci tejfölt 1 púpozott evőkanál liszttel és fél deci tejszínnel, majd a gombás főzőlevéből kimerünk egy kisebb merőkanálnyit, és hozzákeverjük. Így garantáltan nem csomósodik össze, amikor a gombához adjuk. Kevergetve 3 percig összeforraljuk, addig, amíg mártássá sűrűsödik.
Fél kiló filézett pulykamellet lapjában kisujjnyi vastag szeletekre szelünk fel. Majd szintén kisujjnyi csíkokra metéljük, és egy magasabb falú serpenyőben felforrósítunk 4 evőkanál olajt, beledobjuk a húst, majd kevergetve, nagy lángon, 3-4 perc alatt, a hús kifehéredéséig sütjük. Ekkor sózzuk, borsozzuk, még piríthatunk rajta egy keveset, és belekeverjük a gombás-paprikás mártásba.
A selymes mártásos húsételhez nem akármilyen köret dukál. Áztassunk be hideg tejbe 3 zsemlét, s közben törjünk át szitán vagy villával 30 deka tehéntúrót. Tegyük egy mélyebb tálba a tejből kifacsart zsemléket, az összetört túrót, 3 tojást, 5 púpozott evőkanál finomlisztet, 1 kiskanál sót és 1 csokor friss, felaprított kaprot. Lágy masszává dolgozzuk össze, és lobogva forró vízbe szaggassuk, ugyanúgy, mint a hagyományos galuskát. Amint a víz tetején megjelennek a tészták, még 2 percig hagyjuk főni, majd máris leszűrhetjük. Hideg, folyó víz alatt öblítsük le, és néhány kanál olajjal keverjük össze.
Tálaláskor halmozzuk a gombás pulykaragu köré. Száraz, könnyű fehérbor illik hozzá, például egy pohár egyéves soproni sauvignon blanc, 14 Celsius-fokra lehűtve.Bakonyi_gombas_pulykapaprikas

Sertéssült gombaágyon

Legalább 80 deka sertéscombot – még jobb, ha a dióját – megmosunk, leszárogatunk, sóval, borssal és ételízesítő porral bedörzsöljük, majd félretesszük. Ezután 3 evőkanál olajon 1 nagy fej megtisztított vöröshagymát és 4 gerezd fokhagymát felaprítva megfuttatunk. A húst körülsütjük a hagymás olajon, majd átemeljük egy tűzálló tálba vagy tepsibe, rátöltünk 1 deci száraz fehérbort és 1 deci paradicsom ivólevet, befedjük, vagy alufóliával beborítjuk, és előmelegített sütőben, a közepesnél kissé erőteljesebb lángon egy óra hosszat pároljuk. Végül a fóliát leemelve, a saját levével időnként meglocsolva, a lángot enyhén erősebbre véve kb. 7 percig sütjük, amíg szép piros, ropogóssá válik.
Közben 30 deka csiperke- vagy laskagombát megmosunk, a homokos talpát levágjuk, és a pecsenye visszamaradt zsiradékjában lepirítjuk, majd a sült hús levéből is locsolunk rá egy keveset. Megkóstoljuk, ha kell, kissé megsózzuk. A gombán kívül gazdagíthatjuk a sültet különféle párolt zöldségekkel. Például 5-7 dekányi zöld ceruzababot, 20 deka brokkolit, zöld spárgát néhány percre forrásban lévő vízbe dobhatunk, és félpuha állapotban 4-5 deka vajon megpárolhatunk, illetve 2-3 szem konzerv bébikukoricát hagymaszállal átkötve tálaláskor még a sült köré ültethetünk. Egy pohár száraz fehérbort, mondjuk, 2009-es egri leánykát kínáljunk hozzá.Sertessult_gombaagyon