A fűszerek felkészítése a télre

A fűszerek betakarítása – eltérően sok gazdasági növénytől – nem csak egyetlen módon történhet. A gyümölcsöket egyszerre szüretelik, különben túlérnek, megromlanak a fán, a gabonákat is egyetlen menetben aratják. A fűszereket azonban lehet igény szerinti kis mennyiségekben szedni akkor, amikor szükség van rájuk. Különösen a zöldfűszerek biztosítanak hosszú időn át „konyhakész” leveleket, hajtásokat. (Az ideális szedési időszak az az évi levelek beérése után, valamikor nyár elején van.)
Ősszel azokat a hajtásokat érdemes levágni, amelyek tavasszal-nyáron nem kerültek sorra, és erősen megnövekedtek. Az ezeken lévő levelek a növényen maradva a teleltetés során elvesztik ízüket – sokszor el is száradnak –, ezért ajánlott előtte betakarítani őket.
Bár a fűszerek aromájának megőrzésére a fagyasztás és a különböző olajokban történő tartósítás is sikeres lehet, a legtöbben mégis a szárítást részesítik előnyben. A szárítással kapcsolatban azonban általában jelentkezik egy nehézség: a friss hajtásokról nem könnyű eltávolítani a leveleket. Erre pedig mindenképpen szükség van, mert a fásodó szárakat nehéz egyben tárolni, és a felhasználás során is feleslegesek. Megoldást jelent, ha a szárítás után távolítjuk el a leveleket.
A szárításnál a szakkönyvek egyöntetűen hangsúlyozzák a száraz, hűvös, szellős helyek fontosságát, de megoszlik véleményük a csokorban felfüggesztve szárítás és a tálcán szárítás között. Mindkét változatnál felmerül egy keveset emlegetett szempont, a porosodás. Azokon a helyeken, amelyek megfelelnek a fenti kritériumoknak, a légmozgással por is jut a növényekre, amit nem szeretünk viszontlátni a tányérban. Érdemes ezért a szárítás idejét a lehető legrövidebbre szabni, és addig is letakarni a hajtásokat egy ritka szövésű textillel.
Cserépben vagy erkélyládában még azok a növények sem telelnek át biztonságosan, amelyek kiültetve elviselik a téli hideget. Ennek oka a kisebb, szabadon álló földlabda, amely – a benne futó gyökerekkel együtt – könnyen átfagy. Általában a lédús, zsenge hajtások hamarabb fagynak el, mint a fás, száraz ágak. Ezért ezeket kell legkorábban a védett telelőhelyre vinni. Mielőtt zárt térbe kerülnének, érdemes eltávolítani a tövük körül összegyűlt leveleket, hogy a kártevők – és a gyomnövények magjai – ne tudjanak menedéket találni közöttük.
A mohapárnák megítélése vegyes, van, aki az előbbi okokra hivatkozva eltávolítja, más az esztétikai értéke és víztartó képessége miatt örömmel látja őket. Ha a betakarítás után szükséges, akkor egy alakító metszést is lehet végezni, aminek célja a következő évi hajtások irányítása és a tő szerkezetének meghatározása. A túl sűrű bokor például kedvezőtlen lehet nedves, csapadékos években. A bokor közepén megmaradó nedvesség a kártevők és kórokozók melegágya lehet, ami különösen a fűszerek esetében – a kémiai növényvédelem tilalma és a konyhai felhasználás miatt – kellemetlen. Ilyenkor érdemes kitisztítani az edények alátétét, vagy a kaspót is, hogy a nyáron belehullott levelek ne rothadjanak benne egész télen.
A különböző igényű növények különbözőképpen telelnek. Vannak, amelyek megelégszenek egy rövid nyugalmi időszakkal, és a nappalok hosszabbodásával növekedésnek indulnak. Mások szinte tetszhalott állapotban várják a tavaszi felmelegedést, amikor aztán hirtelen „lendülnek bele”.
A metélőhagymától például nem érdemes növekedést várni, ha nem kapott néhány hétre hideget, mielőtt behoztuk a meleg szobába. Ugyanakkor a kakukkfű egyáltalán nem viseli jól, ha tavasz előtt meleg helyre kerül. Hajtásai megnyúlnak, értéktelenek lesznek, amelyek saját súlyukat sem képesek megtartani.
A jövő évi fűszertermés alapjait tehát már ezen az őszön le kell tenni. Erőteljes növekedést csak a helyesen kezelt, kártevőktől, kórokozóktól megvédett és megfelelően teleltetett fűszernövényektől várhatunk.

(Barta)