Laktató levesek, jóféle szendvicsek

Magyar Elek, az Ínyesmester, a múlt század legendás gasztronómusa és újságírója magabiztosan állította, hogy nincs még egy náció, amelynek annyi jó levesötlete lenne, mint a magyarnak. Az iskolából hazatérő gyerekek számára pedig mostanában egy gazdag leves gyors és bevált kiegészítője, mintegy az ebéd befejezője egy tartalmas szendvics. Ezúttal e kettővel foglalkozunk.

Egyre nagyobb tért nyernek a mostanában divatos krémlevesek. Ám ezek a „lába nyomába” sem érhetnek például a mi aranyló húslevesünknek, amelynek csak hitvány utánzata a francia bouillon, és amelynek magyarított változatát egyes helyeken – némi sznobságtól sem mentesen – consomménak titulálják. Ez a sok hústól, a kevés csonttól sötét, barnás színű, mély bíborba hajló kanalaznivaló. A levesben úszó cérnametélt, netán lúdgége (csigatészta) a franciáknál ismeretlen, jó esetben csak egy gőzben főtt, felkockázott gombóc várakozik benne.
A gulyáslevesünket, halászléinket, lebbencsünket, csülkös bab-, zsenge borsólevesünket pedig már ne is említsük! A Lajtán túl élőknek halvány sejtelmük sincs a fejedelmien gazdag, egytálételként is laktató folyékony étkeinkről. Számukra mindezek csak megannyi gyomrot próbáló, „betyáros” kalandok maradnak.
Magyar Elek, az Ínyesmester a levest a nyitányhoz hasonlítja, mivel „megteremti a hangulatot a következő mű élvezetéhez, és kóstolót ad a várható szépségekből, örömökből”. Jellegzetesen magyar hagyomány, hogy a főétkezéseknél, vacsoránál és ebédnél legtöbbször ezzel kezdjük az ételsort. A magyar levesekben benne van mindaz, amire a szervezetnek szüksége van: zöldség vagy gyümölcs, olykor hús, kifőtt tészta, más egyéb levesbetét és víz. Nyáron a könnyűek, habartak, savanykásak, télen a hüvelyesekből főttek, húsosak, sőt füstölt húsosak a népszerűek.
Nem véletlen, hogy még a hétköznapokon is ragaszkodunk hozzájuk, noha többnyire a hústalanokhoz, ama bizonyos hamis levesekhez, amit árvaleves névvel is illetünk. Ez nemcsak szegényesebb, diétás mivoltára utal, hanem arra is, hogy egészséges, étvágymeg- és fenntartó éteknek számít.
Napjainkban a leves a szerepváltás időszakát éli. Kezdi átvenni a főétel rangját, különösen akkor, amikor a második fogás éppen csak arra szolgál, hogy lezárja étkezésünket. Nincs ugyanis sem időnk, sem szükségünk arra, hogy naponta békebeli, háromfogásos menüsort költsünk el ebéd gyanánt.

Karfiolos csirkeleves

Laktato_levesek_jofele_szendvicsek1Megtisztítva is legalább 40 dekás legyen a karfiol, amelyet ehhez a gazdag leveshez választunk, de szükségünk lesz 2-2 sárgarépára és petrezselyemgyökérre, valamint 1 kis fej vöröshagymára. A zöldségeket megtisztítjuk, a karfiolt rózsáira bontjuk, a répákat felkarikázzuk, a vöröshagymát finomra aprítjuk. Adjuk meg a leves rangját 30 deka 2 centis kockára vágott csirkemellel.
Három-négy evőkanál olajt felhevítünk egy fazékban, rászórjuk a hagymát, és megüvegesítjük. Majd rászórjuk az előkészített zöldségeket és a csirkemellet. Hagyjuk együtt párolódni 6-8 percig, de gyakori rázogatás, kevergetés mellett! Amint a hús kifehéredett, és a zöldségek is kaptak egy kis színt, sózzuk, és adjunk hozzá 1 kiskanál ételízesítő port vagy 1 leveskockát. Ízesítsük még 1 csapott evőkanál cukorral és 1 csokor felaprított petrezselyemzölddel.
Alapos összekeverés után 1 evőkanál liszttel meghintjük, épp hogy összepirítjuk, s annyi vízzel öntjük fel, ami mintegy 3 ujjnyira ellepi, ez kb. 1 liter 2 deci. Ekkor hozzáadunk 4 evőkanál megmosott rizst. Nagy lángon felforraljuk, majd félig lefedve a zöldségek és a hús megpuhulásáig kis lángon, kb. 15 percig gyöngyözve főzzük.
Lehúzzuk a tűzről, és teljesen befedve állni hagyjuk kb. 5-7 percig, hogy a benne lévő rizs teljesen megpuhuljon. Ez idő alatt a forró levesből kimerünk 1 bő merőkanálnyival, és simára keverjük 1,5 deci tejföllel, majd visszatöltjük a levesbe. Végül megkóstoljuk van-e híja valamiben – sóban, borsban –, esetleg pótoljuk a levét, ha elfőtt volna. Akár főételnek is beillik hűvösebb őszi estékre.

Zöldségleves tortellinivel

Laktato_levesek_jofele_szendvicsek2Vékonyan hámozzunk meg 3 még zsenge sárgarépát, 2 közepes, nem fás karalábét, és vágjuk fel mutatós – gyermekkisujjnyi – hasábokra, majd egy lábasban, 4 evőkanál felforrósított olajon 2-3 perc alatt pároljuk üvegesre. Óvatosan, nehogy megpiruljon! Szórjunk rá 1 csokor felaprított petrezselyemzöldet, és öntsük fel másfél liter vízzel. Dobjunk bele 2 leveskockát vagy 1 evőkanál ételízesítő port, valamint 1 mokkáskanál őrölt fekete borsot. Ezután nagy lángon forraljuk fel. Ekkor beleeresztjük a készen kapható tortelliniket, amelyek lehetnek bármilyen ízesítésűek: gombás, sonkás vagy sajtos. Kis lángon kb. 12 perc alatt felfőzzük, és már el is készült. Csupán annyi dolgunk marad, hogy megkóstoljuk, mi hiányzik belőle.

Żurek tojással

Néhány nappal előbb készítsük el azt a rozskovászt, ami ennek a híres lengyel kovászos levesnek az alkotóeleme: 1 liter vizet felforralunk és lehűtjük. Közben egy üveg-, porcelán- vagy kerámiatálban 20 deka rozslisztet, 3 gerezd zúzott fokhagymát, 10 deka rozskenyérnek a héját és 1 csipetnyi sót összekeverünk. Ezután felöntjük a már felforralt vízzel, és letakarjuk gézzel vagy más ritka szövésű textíliával. A rozskovász néhány nap alatt megsavanyodik.
Laktato_levesek_jofele_szendvicsek6Azon a napon, amikorra a levest szánjuk, megfőzzük: felforralunk 1 liter vizet, ehhez hozzáöntjük a korábbi savanyú rozskovász felét. Majd fűszerezzük 2-3 szem babérlevéllel, 1-1 mokkáskanál fehér és szegfűborssal. Kb. 10 perc főzés után hozzáadunk 1 gerezd apróra vágott fokhagymát. Majd 1 evőkanál lisztet simára keverünk 3 evőkanál hideg vízzel, és hozzáöntjük a forrásban lévő leveshez. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Megfőzünk keményre 4 tojást, hideg vízben tartjuk kb. 10 percig, majd a héjukat eltávolítjuk, félretesszük.
Közben 20 deka fehér kolbászt, amit a nálunk is kapható bajor virslivel helyettesíthetünk, kisebb karikákra vágva 2 evőkanál olajon megsütünk. Végül a levest azon forrón, a sült kolbásszal és a félbevágott főtt tojásokkal tálaljuk.

*

A következő néhány szendvicsajánlat kétségtelenül igényel némi rákészülést, de sokkal táplálóbb, egészségesebb, mint a megszokott „zsemle közé két szelet felvágott” változat. Előre elkészíthetők, fóliázva a hűtőszekrényben tarthatók, és egy tányér meleg leves után az uzsonnáig, vacsoráig jó közérzettel ajándékozzák meg korlátlan étvágyú iskolás kamaszainkat.

Halfasírtos

Laktato_levesek_jofele_szendvicsek4Sózzunk, borsozzunk meg fehér borssal 50 deka fehér húsú tengeri halfilét, majd daráljuk le. Adjunk hozzá 1 tojást, fűszerezzük fél csokor finomra vágott petrezselyemzölddel. Annyi zsemlemorzsával dolgozzuk össze (kb. 10 dekával), amennyitől éppen jól formázható, se lágy, se túl kemény massza ne legyen. Formázzunk belőle 4 egyforma pogácsát, a tenyerünkkel kissé ellapítva, majd forgassuk bele a zsemlemorzsába. Egy serpenyőben bő olajt – jó ujjnyi legyen –, forrósítsunk fel, és a halpogácsákat közepes lángon oldalanként 3-4 percig süssük szép aranybarnára.

Szalonnás-tojáskrémes

Laktato_levesek_jofele_szendvicsek3Elsőre a tojáskrémet keverjük ki, amihez tisztítsunk meg 4 főtt tojást, és a reszelő durva fokán reszeljük egy mélyebb tálba. Adjunk hozzá 2 evőkanál sűrített majonézt, 1 kiskanál enyhén csípős mustárt, 1 mokkáskanál fehér borsot, és villával jól törjük össze. Tisztítsunk meg és vágjunk fel kis kockákra fél szál (rövidebb, 4-5 centis, dundibb) póréhagymát, 1 kisebb apróra vágott csemegeuborkát is keverjünk a masszába, majd sózzuk meg kedvünk szerint.

Ezután 8 szelet vékonyra szelt (így kapható) császárszalonnát egy kevés olaj segítségével serpenyőben pirítsunk meg ropogósra. Ugyancsak 8 szelet szendvicskenyeret átlósan felezzünk meg, 4 darabra (ún. toast kenyér) fektessünk 1-1 szép fejes salátalevelet, és osszuk el rajta a tojáskrémet. A pirított császárszalonna-szeleteket a tojáskrém tetejére ültetjük, és a 4 üres szendvicskenyérrel befedjük.

Sonkás-spárgás

Laktato_levesek_jofele_szendvicsek5Kezdjük az alappal: 25 deka natúr krémsajtot kanalazzunk egy mélyebb tálba, és szórjunk bele 1-1 evőkanálnyi felaprított póréhagymát, bazsalikomot, kaprot, zsályát, metélőhagymát és petrezselyemzöldet. Ízesíthetjük sóval és egy kevés őrölt fehér borssal. Letakarva néhány órára hűtőszekrényben tároljuk, hogy az ízek összeérjenek.
Ezután 8-12 szál friss spárgát enyhén sós vízben megfőzünk (ha konzerv spárgát használunk, csak lecsöpögtetjük). Óvatosan bánjunk velük, nehogy eltörjenek, és kettesével, ha vékonyak, hármasával göngyöljük be 1-1 vékony szelet sonkába. Kössük át 1-1 pórhagyma zöld szárából vágott hosszú, vékony csíkkal. (Ha nehéz megkötni, érdemes egy pillanatra forró vízbe mártani a hagymaszálat.) Négy szelet barna rozskenyeret megkenünk jó dúsan a fűszeres sajtkrémmel, és a spárgás sonkabatyukat átlósan rájuk fektetjük.

Járay Mari