Ünnepi fogások az asztalon (2.)

Húsgombócos káposztaléleves

Ezt a gazdag ünnepi levest legalább 5 személyre főzzük meg, és kóstoljuk meg a savanyú káposzta levét – amiből kb. 1 literre lesz szükségünk –, mert csak a kellemesen savanykás-sós lé lehet a jó levesalap.
Tisztítsunk meg és vágjunk fel karikákra 2-3 szál közepes sárgarépát és 2 szál petrezselyemgyökeret, ha túl nagyok, felezhetjük a karikákat. Szórjuk rá egy lábasban 4 evőkanálnyi felhevített olajra, futtassuk meg. Öntsünk rá fél liter vizet, sózzuk, borsozzuk ízlésünk szerint. Ám óvatosan, mivel a később hozzáadandó káposztalé is sós. Fedjük le, és kb. 12 percig főzzük, éppen félpuhára.
Közben szabályos kolbászhúst készítünk: 40 deka darált sertéshúst (kényesebb gyomrúak pulykamellből is darálhatják) megsózunk, majd fűszerezzük 1 csapott kiskanál, jóféle, nem csípős pirospaprikával, 2 kisebb gerezd zúzott fokhagymával, 1 csapott kiskanál durván őrölt, színes borssal. Beleütünk 1 tojást, és alaposan összedolgozzuk, majd nedves tenyérrel apró gombócokat gömbölygetünk az ízes masszából.
A zöldségekhez hozzáöntünk még fél liter leszűrt savanyú káposztalevet, amikor gyöngyözve forrni készül, beleeresztjük a húsgombócokat, újabb 12-15 perc alatt megfőzzük. A maradék fél liter káposztalevet kikeverjük simára 2 deci tejföllel és 1 púpozott evőkanál liszttel, a levest ezzel besűrítjük.
Tálaláskor egy kis darab frissen reszelt tormát oszthatunk szét a leveses tányérokban, amire rámerjük a forró levest. Egy pohár somlói rizling jótékonyan hat a savanykás, fűszeres, laktató levesre.

(Hargitai György mesterszakács receptje nyomán) 

Ünnepi jércepecsenye

Vásároljunk 2 darab filézett jércemellet, és lapjában vágjuk ketté. Amennyiben a szeletek elég vaskosak, úgy szúrjuk fel, ha vékonyabbak, akkor csak verjük ki húspotyolóval. Sózzuk, borsozzuk.
Tölteléknek szilvakompótot használjunk (ha nincs házi, nagyobb élelmiszerboltokban, zöldségeseknél kapható). Magozzuk ki, és a mag helyére dugjunk 1 gerezd megtisztított fokhagymát. Legrosszabb esetben is megfelel a kimagozott aszalt szilva, csak teában áztassuk egy óra hosszáig. Vagy dugdossuk bele a szilvákat – egy szeletbe 3 szemet – a jércemellbe, vagy fektessük a kivert húsra, és tekerjük fel, majd cérnával kössük át. Felforrósított fél deci olajban süssük a húsok mindkét felét „hirtelenpirosra”. Ezután fektessük a töltött húsokat diónyi vajjal kikent tepsibe, és 160 fokos sütőben még 15 percig süssük.
Közben mossunk meg 20 deka rizst, sózzuk, 4 evőkanál olajon kevergetve adjunk hozzá 3 deka vajon megpirított parajt. Majd 2 deci vízzel felöntve és lefedve pároljuk puhára. Zsenge répából tisztítsunk meg 2-3 szálat, adjunk hozzá 2 közepes cukkinit, amelyeknek vágjuk le a két végét, de nem szükséges meghámozni, csak hosszában kettévágni. Lehet még adni felszeletelt padlizsánt is a zöldséges körethez. Grillsütőben grillezzük meg valamennyit, és a rizzsel együtt halmozzuk a felszeletelt jércemell köré.
Végül a következő mártással öntsük körül: 4 deka felforrósított vajon megfuttatunk 2 gerezd zúzott fokhagymát és 1 csokor friss, finomra aprított petrezselymet. Felöntjük 1 deci tejszínnel és 2 deci száraz fehérborral. Sózzuk, fűszerezzük 1 mokkáskanál őrölt fehér borssal. A pecsenye és az ünnep is megérdemli a száraz, fehér somlói juhfarkot, valamelyik jó évjáratból, 14 fokosra lehűtve.

Tengeri süllő vadrizzsel

Főzzünk meg 16 deka vadrizskeveréket forrásban lévő vízben a csomagolásán feltüntetett ideig. Tisztítsunk meg 30 deka sárgarépát, és vágjuk fel hasábokra, aprítsunk fel hozzá 1 fej vöröshagymát. A natúr halfilét nagyjából egyforma kockákra vágjuk fel, és locsoljuk meg 2 evőkanál citromlével, majd sózzuk, borsozzuk.

Hevítsünk fel 2 evőkanál olajt egy serpenyőben, pirítsuk meg benne a haldarabokat, majd szedjük ki papírtörlőre. A visszamaradt olajon pároljuk meg a hagymát és a sárgarépát, szórjunk rá 1 púpozott evőkanál lisztet, keverjük össze, és enyhén pirítsuk meg, csak annyira, hogy egy kis színt kapjon. Majd 2 és fél deci húslevessel (lehet leveskockából is) és 2 deci sovány (1,5%-os) tejjel felöntve forraljuk fel, hogy mártássá sűrűsödjön.
Adjunk hozzá 1 mokkáskanál őrölt fehér borsot, 15 deka mélyhűtött zöldborsót, 4 percig főzzük, és 2 evőkanál citromlével ízesítsük savanykásra. Vágjunk finomra egy csokor friss kaprot, és szórjuk a mártásra. A leszűrt rizzsel tálaljuk, és citromkarikákkal díszítsük a tetejét. Jól behűtött, könnyű, száraz fehérbort ajánlunk hozzá, például egyéves cserszegi fűszerest.

Túrókrémes almatorta

Ennek a finom, puha piskótatortának a legfőbb varázsa a túró és a gyümölcs csodás összhangja. Emiatt nem négy, inkább hat személyre érdemes elkészíteni.

Tegyünk egy kisebb tálba 30 deka meghámozott, kis kockákra vágott almát, majd rögtön locsoljuk meg 1 citrom kifacsart levével, nehogy megbarnuljon. Egy másik tálkába tegyük 1 szem gránátalma kibontott, apró szemeit. Ha nem kapunk gránátalmát, használhatunk mélyhűtött ribiszkét vagy málnát. Egy harmadik tálba tegyünk 40 deka félzsíros tehéntúrót, adjunk hozzá 1 evőkanál rumot, 1 evőkanál őrölt fahéjat, és keverjük össze mindhármat. Ezután adjuk hozzá az almákat, a gránátalma kétharmadát, 3 evőkanál mézet, és ezekkel is jól keverjük össze.
Oldjunk fel 2 evőkanál zselatint egy csésze meleg vízben. Mártogassunk bele 25 deka babapiskótát, béleljük ki vele a süteményes formát. Simítsunk bele egy réteg túrós-gyümölcsös krémet, majd ismét a zselatinba mártott babapiskótákból béleljük ki, és a krémmel fejezzük be a rétegezést.
A tetejét simítsuk egyenletesre, majd tegyük hűtőbe 3 óra hosszára. Rakjuk körbe a torta tetejét vékony almaszeletekkel. Végül díszítsük fel 1 deci tejszínből felvert kemény habrózsákkal és a maradék egyharmadnyi gránátalmaszemekkel.

Sajtfelfújt

Gyors és könnyű előétel az ünnepre. Keverjünk habosra 8 tojást 1 evőkanál liszttel és 3 kiskanál tejjel. Adjunk hozzá 4 evőkanál reszelt sajtot, sózzuk, borsozzuk, majd osszuk el három tálban egyenlő arányban.
Verjük fel kemény habbá a tojások fehérjét, az első harmadát az első tálba, a sajtoshoz keverjük, a második harmadát keverjük el 3 kiskanál paradicsompürével, a harmadik adagot pedig dolgozzuk össze 15 deka mélyhűtött, kinyomkodott parajkrémmel. Először töltsük a sajtos-habos masszát kivajazott, mélyebb tűzálló tálba, és vízfürdőbe állítva, előmelegített, közepesen meleg sütőben gőzöljük ki. Amint megszilárdult (tűpróbával ellenőrizhetjük), töltsük rá a piros-paradicsomos masszát, és toljuk visszaa sütőbe, ha megkötött, simítsuk rá a parajos réteget, és ezt is gőzöljük ki.
Az egészet borítsuk egy tálra, és tortaszeletenként forrón tálaljuk. A tetejét friss paradicsom- és paprikacikkekkel díszítsük. Száraz, savakban gazdag fehérbort, kétéves somlói rizlinget kínáljunk hozzá.

Járay Mari