Torta_a_vitrinben

Torta a vitrinben

Régen történt, még 1885-ben, hogy a Budapesti Általános Kiállításon Dobos C. József szakács és csemegekereskedő bemutatta legújabb kreációját, egy tortát, amelynek újdonsága az addig ismeretlen vajkrém volt. A Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum január 31-ig emlékvitrint nyitott a híressé vált édességnek, az immár 125 éves dobostortának.

Sokáig hiába próbálkoztak a legjobb cukrászok a dobostorta receptjének elemzésével, csak a piskótalapok sikerültek, a krémmel nem boldogultak. Nem ismerték ugyanis a vajkrémet. Ezért is árulhatták a finomságot négyszeres, ötszörös áron.
A titok egészen 1906-ig megőrződött, amikor is a frissen megalakult Cukrász Ipartestület történeti gyűjteményét érte a tisztesség: Dobos C. József – aki egyébként szakács és csemegekereskedő, valamint ételkreátor volt, de cukrász soha! – nyugdíjba vonulásakor e szervezetnek adta át az eredeti receptet. Kiderült, hogy a krém kakaóvajjal készül, ami nem olcsó mulatság. Ebből az időből származik Wekerle Sándor, az akkori pénzügyminiszter elhíresült mondása: „No, ezek a tortaárak nem egy szegény pénzügyminiszternek valók.”

Ahogy ma készítjük

A tésztához habosra keverünk 6 tojássárgáját 4 deka porcukorral. A tojásfehérjéket szintén 4 deka cukorral habbá verjük, és a kétféle masszát óvatosan összeforgatjuk. Közben belecsurgatunk 4 deka megolvasztott vajat, majd beleszórunk 12 deka finomlisztet. Kivajazunk egy 23 centiméter átmérőjű tortakarikát, enyhén beszórjuk liszttel. A tészta egy hatodát rákenjük, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 Celsius-fokon) kb. 12 percig sütjük. Amint a sütőből kivettük, a lapot egy késsel kissé megemeljük, és hagyjuk kihűlni. A maradék tésztából ilyen módon még 5 lapot sütünk.
A krémhez 4 tojást 10 deka porcukorral, vízgőz fölött kevergetve, sűrűre főzünk, majd kevergetve kihűtjük. Huszonnégy deka vajat 10 deka porcukorral, 3 deka kakaóporral és 1 csomag vaníliás cukorral habosra keverünk, hozzáadjuk a cukros tojást, majd 20 deka olvasztott étcsokoládét, és azt is a krémbe dolgozzuk. Vegyünk ki ebből a krémből 4 evőkanálnyit, és tegyük félre. A többivel megkenjük mind az öt lapot, és egymásra illesztjük. Tegyük hűtőszekrénybe, hadd dermedjen meg. Ezután a félretett krémmel a torta oldalát is megkenjük, és a tetejére csillagcsöves habzsákból kis halmokat nyomunk. Újból a hűtőbe tesszük.
A karamellhez 12 deka cukrot egy serpenyőbe szórunk, és kis lángon kevergetve aranysárgára pirítjuk. Még langyosan az utolsó tortalapra öntjük, egyenletesen elkenjük, gyorsan, nehogy megkössön. Még mielőtt ez megtörténne, forró vízbe mártott késsel tizenhat szeletre vágjuk, és megvárjuk, míg a cukormáz megkeményedik. Végül kissé állítva, a csokoládéhalmoknak támasztva a torta tetejére rakosgatjuk.

(Járay)