Jönnek a primőrök!
„Az igazi tavasz végül mégiscsak mindig eljön, ha előbb nem, hát május elsejére. Vele és nyomában jönnek azok a szabadban meg melegágyban érett, változatos, könnyed és kellemes növényi termékek, melyek a tálakon és tányérokon foglalnak helyet, s melyeket általános szokás szerint primőröknek nevezünk…” (Magyar Elek: Az Ínyesmester szakácskönyve). Ezúttal egy valódi májusi álommenüt javasolunk a fentiek szellemében: könnyedet és kellemeset, ráadásul nem túl bonyolultat. Jó étvágyat hozzá!
Kakukkfüves brokkolikrémleves
Meghámozunk és vékonyan felszeletelünk 2 szem közepes burgonyát, és kevés sós vízben 15 perc alatt puhára főzzük. A főzőlevet leöntjük róla, és félretesszük. Megtisztítunk 4 szál újhagymát, felkarikázzuk, és egy evőkanál olajon megüvegesítjük, a burgonyát belekeverjük, és felöntjük a félretett főzővízzel.
Ezután 50 deka friss vagy 25 deka mélyhűtött brokkolit rózsáira bontunk, amennyiben frisset használunk, 4-5 kisebb, de ép brokkolirózsát félreteszünk. A többit egy párolóedényben a rácson vagy a szűrőn 10 perc alatt megpároljuk. Ha ez nincs, akkor kevés sós vízben, kis lángon félpuhára főzzük. Erről is azonnal leöntjük a főzőlevet, de lefedve melegen tartjuk. Összekeverünk 3 evőkanál főzőtejszínt és 2 evőkanál tejfölt, beleszórjuk 1 citrom lereszelt héját, majd ízesítjük 1 evőkanál frissen facsart citromlével, 1 kiskanál szárított kakukkfűvel és 1 mokkáskanálnyi őrölt szerecsendióval.
A hagymás-burgonyás-brokkolis levest leturmixoljuk, vagy botmixerrel pépesítjük, ha kell, még utána fűszerezzük, a félretett brokkolivirágokat a tetejére tesszük, és újból felmelegítjük. Tálaláskor 1-1 kiskanál kakukkfüves tejföllel díszíthetjük.
Karalábébundás csirkemell
Kicsontozunk egy termetesebb csirkemellet (kb. 60 dekásat), lehúzzuk a bőrét, kiemeljük a csontját, amelyet felteszünk feltesszük főni 5 deci vízben, 1 kiskanál ételízesítő porral fűszerezve. Ez lesz a mártás alapja. Közben elkészül a hús: a félbevágott csirkemellet lapjában újból kettészeljük, sózzuk, borsozzuk, félretesszük. Egy nagyobb, kb. 30 dekás karalábé zsengébb leveleit leszedjük, a mártáshoz adjuk, a karalábét meghámozzuk, és lereszeljük a reszelő durva fokán.
Habosra felverünk 2 tojást 5 evőkanál finomliszttel, összeforgatjuk a reszelt karalábéval és 1 evőkanál tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, fél csokor finomra vágott metélőhagymával és 1 szál újhagymával fűszerezzük. A hússzeleteket először 3-4 evőkanál lisztbe, majd a karalábés masszába forgatjuk, és 2 ujjnyi közepesen meleg olajban oldalanként kb. 4-4 percig sütjük. Végül szalvétára kiemelve lecsöpögtetjük.
A mártáshoz felolvasztunk 4 deka vajat, ebben megfuttatunk 1 evőkanál finomlisztet, azután kevergetve felengedjük 4 deci mellcsontos alaplével. Gazdagítjuk 1 deci tejszínnel, majd a félretett zsenge karalábélevelekkel és 1 szál finomra vágott újhagymával ízesítjük. Végül 2-3 perc alatt sűrűre főzzük. Megkóstoljuk, ha kell, sózzuk, borsozzuk.
A frissen kisült bundás húst körülöntjük a mártással, és párolt rizzsel tálaljuk. Száraz fehérbor illik hozzá, 14 Celsius-fokra lehűtve.
Túrókrémes epertorta
Először a tésztához fogunk hozzá: 5 tojássárgáját habosra keverünk 4 evőkanál kristálycukorral. A tojásfehérjéket elektromos habverővel kemény habbá verjük, és a vége felé apránként hozzáadunk 2 evőkanál kristálycukrot. A hab egyharmadát rákanalazzuk a cukros tojássárgájára, de egyelőre ne forgassuk össze. Rászitálunk 3 púpozott evőkanál finomlisztet, így nem lesz csomós, amikor összekeverjük. Végül óvatosan összeforgatjuk a masszát, majd kivajazott, belisztezett vagy sütőpapírral kibélelt, 24 centis átmérőjű tortaformába simítva, épp csak közepes lángon, 30-35 percig sütjük. Amint a forma kezd elválni a tortaforma oldalától, akkor sült át. Rácsra vagy deszkára borítva megvárjuk, amíg kihűl, és lapjában kettévágjuk.
Közben készítsük el a tölteléket. Törjünk át 50 deka tehéntúrót, keverjük össze 5 evőkanál porcukorral és 2 csomag vaníliás cukorral. Keverjünk el 2 deci langyos tejben 1 csomag (2,5 deka) zselatinport, hogy feloldódjon, majd amint egy kissé kihűlt, 3 deci tejszínből felvert habbal lazán forgassuk össze.
A kettévágott tortalapok egyik-egyik oldalát kenjük meg 3-3 evőkanál eperlekvárral. Az egyiket a lekváros oldalával felfelé tegyük vissza a tortaformába. Erre simítsuk rá a túrókrém felét, majd nyomkodjunk bele kb. 15 deka kicsumázott, félbevágott epret. Terítsük szét rajta a maradék túrókrémet, és a másik tortalappal, a lekváros felével lefelé fordítva, fedjük be a félkész tortát.
Hűtőszekrényben néhány órán át dermesszük. Csak tálalás előtt vegyük le róla a tortaformát. Szórjuk meg porcukorral, és vágjuk cikkekre meleg vízbe mártott késsel. Egy pohárka tokaji édes szamorodni jól kiemeli a tejszínes epres ízt.
J. M.