A gyógyító erejű dió

A diófa a magyar legendárium szerint szent növény. Számos magyar mondában előfordul, legtöbbször a bölcsesség, az erő szimbóluma, termésének alakja miatt hol a kozmosz, hol az emberi agy jelképe. Őseink a Volga vidékén ismerkedtek meg a hasznos gyümölccsel még a honfoglalás előtt. Árpád korából egész dióligetekről számolnak be a feljegyzések.
A leveleiből készült főzet sokoldalúan felhasználható: fertőtlenítő, vértisztító, féreghajtó és vércukorcsökkentő hatása van, de emésztési problémák esetén is hasznos. Gyógynövényként kiváló, csaknem minden része gyógyító erővel rendelkezik. Újabb kutatások szerint napi 5 deka dióbél elfogyasztása eredményesen csökkenti a szívbetegségek kialakulását. Ennek oka, hogy magas a dió egyszeresen telítetlen olajsav- és többszörösen telített linolsavtartalma, következésképpen – a telített zsírvasakkal szemben – védő hatású a szív- és érrendszerre.
Valamennyi dió- és mogyoróféle nagy mennyiségben tartalmaz ún. proteáz inhibitorokat. Állatkísérletek igazolták, hogy ezek a kémiai anyagok gátolják a rák kialakulását. Előfordulnak bennük bizonyos polifenolok, amelyeknek erős az antimutagén- és antioxidáns-aktivitása, amivel megakadályozzák a rákos burjánzások kialakulását.
A dió íze jellegzetes, enyhén kesernyés, már-már tömény. Ennek ellenére meglepően változatosan felhasználható a konyhaművészetben. Többnyire édességekben, különféle süteményekben játszik főszerepet, de salátákban, húsételek kísérő ízesítőjeként vagy töltelékeként is megállja a helyét. Fenséges csemege a mézbe rejtett dió, ami roppant egészséges, ám alattomosan hizlal.

Sütőtöktorta

Mossunk meg egy sütőtököt, kb. 1 kilósat, félbehasítva kaparjuk ki a magjait, majd héjastól vágjuk fel nagyobb kockákra. Rakjuk egy tepsibe, és sütőben, közepes lánggal süssük meg, majd hagyjuk kihűlni. Közben daráljunk le 10-10 deka háztartási kekszet és dióbelet. Verjünk fel 3 tojásfehérjét kemény habbá, de mielőtt egészen megkeményedne, adjunk hozzá apránként 12 deka barna cukrot. Adjuk hozzá a diót és a kekszdarát.
Ezután egy 26 centis átmérőjű, alacsonyabb peremű, diónyi vajjal kikent, morzsával behintett tortaformába simítsuk el a diós–kekszes–habos masszát. A sütőben nagy lánggal (220 °C) 15 percig süssük.
Közben hámozzuk meg és törjük át a sütőtököt – az áttört tökpürének kb. félliternyinek kell lennie –, ehhez adjunk 2 evőkanál tejet, 2 deci barna cukrot, 2 kissé felvert tojást. Enyhén sózzuk meg fél mokkáskanál sóval, fűszerezzük 1-1 mokkáskanál őrölt fekete borssal, őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, végül adjunk hozzá 0,3 deci whiskyt.
Az elősütött tésztára öntsük rá a masszát, majd előmelegített sütőben, közepes lánggal (170° C) 45 percig süssük. Ezután egy álló napon át hagyjuk pihenni, úgy sokkal finomabb.

Zabpelyhes almás lepény

Nagyjából 4 evőkanál szójagranulátumot beáztatunk 20 percre kb. 2 deci langyos vízbe. Ezalatt megmosunk és lehámozunk másfél kilónyi almát. A gyümölcs kétharmadát megreszeljük, a maradékot felkockázzuk. Összekeverünk 10 deka margarint 30 deka áztatott, de kinyomkodott, puha zabpehellyel és kb. 80 deka reszelt almával, majd 1 citrom lereszelt héjával és 1 csomag vaníliás cukorral.
Kikenünk diónyi zsiradékkal egy tepsit, egyenletesen elnyomkodjuk benne az almás masszát, majd a felkockázott almákat 1 citrom lereszelt héjával, 1-1 mokkáskanál őrölt szegfűszeggel és gyömbérporral ízesítjük. Ezt is szétterítjük az almás tésztán, kissé rányomkodjuk a masszára, majd előmelegített (180 °C) sütőben 30 perc alatt megsütjük.
Kiemelve a sütőből megkenjük 5-6 evőkanálnyi sárgabarackdzsemmel, és megszórjuk a tetejét 4-5 evőkanál teában megáztatott, leszűrt mazsolával, valamint 7 deka durvára vágott dióval. Végül visszatoljuk a sütőbe, és még 5-7 percig sütjük. A sütemény akár öt napig is eláll – feltéve, ha addig nem fogy el.

Diótorta

Először a tésztáját készítjük el: a fehéredésig kikeverünk 8 tojássárgáját 8 evőkanál kristálycukorral és 1 csomag vaníliás cukorral. A legjobb, ha elektromos habverővel csináljuk, kb. 5 percig. Ezután hozzáadunk 25 deka darált diót és 5 evőkanál zsemlemorzsát, majd óvatosan összedolgozzuk a tojások felvert habjával.
Kikenünk vajjal vagy margarinnal egy 24 centi átmérőjű tortaformát, enyhén be is lisztezzük, és belesimítjuk a massza egyharmadát. Előmelegített sütőben, közepes lángon (200 °C) 12 percig sütjük. Amint megsült, kivéve a sütőből átemeljük egy sütőpapírra. Rögtön elmossuk a tortaformát, újból kivajazzuk, beleillesztjük a második harmadnyi részt, és az előzővel azonos módon megsütjük. Végül a harmadik harmaddal is így járunk el.
Közben hozzáfogunk a töltelékhez: 20 deka vajat magában habosra kikeverünk. Tizenöt evőkanál cukrot és 1 csomag vaníliás cukrot fél liter vízben addig melegítünk, amíg fel nem oldódik. Hagyjuk kissé kihűlni, és a vajjal habosra keverjük. Hozzáadunk 15 deka darált diót és 2 evőkanál rumot.
A tortalapokat megkenjük a krémmel, egymásra fektetjük, és a krémet úgy osztjuk el, hogy az oldalára és a tetejére is jusson belőle. A tetejét feldíszítjük egész dióbelekkel, és rácsurgatunk egy kevés olvasztott csokoládét.

Sertésszelet fokhagymás-diós mártásban

Hosszában felvágunk 4-4 szeletre 2 közepes, piros (kápia) paprikát. Kicsumázzuk és lehúzzuk a hártyáját. A héjával lefelé fordítva addig grillezzük (mikróban vagy grillsütőben), amíg a héj felhólyagosodik, és imitt-amott megfeketedik. Ekkor lehúzzuk a héját, és a húsát 2 centis darabokra vagdossuk, majd félretesszük.
Ezután egy nagyobb lábasban 2 evőkanál olajt forrósítunk, belefektetünk 4 közepes (kb. 12-15 dekás), csontos hosszú karajt, és addig pároljuk, amíg kissé megbarnul. A lábasból kiemeljük a húsokat, és a maradék olajba beleszórunk 4 gerezd zúzott fokhagymát, 40 deka sűrű paradicsompürét vagy konzervparadicsomot és 1 darabka fahéjat. Hozzáadunk 1,8 deci vizet, 2 deci száraz fehérbort, összeforraljuk az egészet. Amint felforrt, visszatesszük a lábasba a karajszeleteket, hozzáadjuk a sültpaprika-darabokat, és kb. 40 percig lassú tűzön pároljuk, míg teljesen megpuhul.
Ezalatt elkészítjük a diós mártást: kanyarítunk egy jókora szelet fehér kenyeret, levágjuk a héját, egy kevés vízben 2 percig áztatjuk. Kinyomkodjuk a kenyérbelet, és hozzáadunk 7 deka finomra darált dióbelet, 2 gerezd zúzott fokhagymát és 0,6 deci fehérborecetet. Valamennyit simára turmixszoljuk.
A hús visszamaradt szaftjából kimerünk egy merőkanálnyit, és összekeverjük a diós-fokhagymás mártással, visszatöltjük a lábasba, és megvárjuk, amíg átforrósodik. Ekkor kiemeljük a mártásból a fahéjrudacskát, és máris tálalhatjuk. Könnyű, kétéves száraz fehérbort (balatonfüredi olaszrizlinget) igyunk mellé, jól behűtve!

Ha még nem tudná…

- Ínségesebb időkben a dió levelét a dohány leveleihez hasonlóan szivar, illetve pipadohány készítésére is használták.

- Legismertebb hazai fajtái helységnevekhez kapcsolódnak: alsószentiváni, milotai, tiszacsécsi. A héj vastagsága szerint is megkülönböztethetjük az egyes fajokat, így a papír- és vastag héjút.

- A csonthéjas gyümölcsből kibontott dióbélnek 10 dekájában 654 kcal/2747 kJ energiatartalom van. Csak mérsékelten nassoljunk belőle!

- Ha héjas, pucolatlan diót vásárolunk, figyeljünk arra, hogy aranysárgát vegyünk, ha a héja könnyen törik, még vékony, akkor idei, friss dióval van dolgunk. Azonban a dióbél könnyen avasodik, mindig vizsgáljuk meg, nem porhanyós-e, vagy kellemetlen az illata, ezek az avasodás biztos jelei. A dióbél száraz, hűvös helyen, 0 Celsius-fok körül akár egy évig is eláll (például hűtőszekrényben, vagy mélyhűtőben), szobahőmérsékleten csak pár hónapig őrzi meg minőségét.

- Amennyiben a megtört dió vagy mandula hártyáját is el kell távolítani (mert az adott sütemény- vagy más recept ezt írja elő), azt úgy a legkönnyebb megtenni, ha a dióbelet egy percre forró vízbe mártjuk, majd konyharuhába csavarva dörzsöljük le – s marad a hófehér dió-, mandulabél.

- A csonthéjas gyümölcs igazi különlegessége és értéke az úgynevezett omega-3 zsírsav, amely elengedhetetlen a szervezetünk számára, ám annak önálló előállítására képtelen.

- A diót durvábbra törni úgy a legegyszerűbb, hogy egy nejlon- vagy vászonzacskóba, esetleg félbehajtott konyharuhába tesszük bele a dióbelet, és húsverővel akkora méretűre törjük, amekkorára szükségünk van.

- Ha kesztyű nélkül szedjük le a dióról a kopácsot, erős színezőanyagai miatt a kezünk sötétbarna színű lesz, ami ugyan nem vált ki allergiát, de csak nagyon nehezen távolítható el. Idővel a lekopás, vagy esetleg a citromos bedörzsölés segíthet.

Járay Mari