Karfiol, a szegény rokon

Végre egy olcsó, vitamindús zöldség! – mondhatjuk a karfiolra. Ráadásul nem bonyolult a vele való foglalatoskodás, és sokféleképpen elkészíthető. Noha az elegáns, divatos brokkoli közeli rokona, mégis, annál jóval korábban elfoglalta nálunk méltó helyét a terített asztalon.
A karfiolról nincsenek ókori leírások, említések. Először Olaszországban, a genovai kikötőkben tűnt fel a XVI. században, valahonnan a Földközi-tenger keleti vidékéről mint egzotikus csemege került a taljánokhoz. Tőlük kereskedőhajókra rakva vitték Amerikába, de ott soha nem örvendett akkora népszerűségnek, mint a brokkoli.
La Quintinie, a Napkirály kertésze a karfiolmagokat egyenesen Ciprusról hozatta, hogy a rózsás zöldséget termeszthesse. XV. Lajos – aki rajongott a karfiolos fogásokért – utolsó szeretőjéről, a közrendi származású, szőke, kék szemű szépségről, du Barry grófnőről nevezték el a francia konyha egyik ékességét, a Dubarry szeletet, ami nem más, mint egy borjúszelet karfiollal megkoronázva, szerecsendiós besamelmártással leöntve.
Hazánkban az első irodalmi utalás Lippay Jánostól való (1664), aki caulifioli néven említi. Azóta leginkább a Duna–Tisza-közén terjedt el, de jelentős mennyiségben termesztik Békésben, Csongrádon, Fejér és Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében is.
A keresztes virágúak családjába tartozó egynyári növény rokonai közül népszerű még a kelbimbó és a kelkáposzta. A karfiolban sok a C-vitamin, ásványi sókban is gazdag. Rántva húspótló ételként, vagy darált hússal dúsítva rakott karfiolként, levesbe, előfőzve saláták alkotórésze is lehet, de savanyúságnak eltéve is kitűnő.

Töltött karfiol

Tisztítsunk meg 1 fej karfiolt, de ne szedjük rózsáira, hanem főzzük meg puhára enyhén sós, citromos vízben! Szűrjük le, hagyjuk kihűlni. Addig elkészíthetjük a tölteléket: 50 deka darált sertéshúst keverjünk össze 1 zsemlével, amelyet előzőleg megáztattunk tejben, adjunk hozzá még 1 fej felaprított vöröshagymát, 2 gerezd zúzott fokhagymát és 1 csokor frissen vágott petrezselyemzöldet. Üssünk bele 1 tojást, hogy összetartsa a tölteléket, szórjunk rá 1-1 mokkáskanál őrölt majoránnát, őrölt fekete borsot, végül sózzuk meg kedvünkre.
A kihűlt karfiolt óvatosan metsszük ki a torzsájánál, nehogy szétessen – a helyére töltjük majd a fűszeres, húsos masszát. Diónyi vajjal vagy margarinnal kenjünk ki egy tűzálló tálat vagy tepsit, és ültessük bele a karfiolt a húsos felével lefelé. Oldjunk fel 2 deci forró vízben egy leveskockát, és öntsük a karfiol alá.
Közben forrósítsuk fel a sütőt 200 Celsius-fokra. Amíg felmelegszik, szép világosra pirítsunk meg 4 evőkanál zsemlemorzsát 7 deka margarinon. Kissé hagyjuk, hadd hűljön ki, és keverjük össze 5-7 deka reszelt füstölt sajttal. Ezt a keveréket szórjuk rá a karfiol tetejére, majd a sütőbe téve süssük 10 percig. Ennyi idő alatt a leve is elfő, és a sajt is rápirul. Könnyű, száraz, egyéves fehérbor illik mellé.

Olajbogyós karfiolsaláta

Forrázzunk le 20 deka csiperkegombát citromos, sós vízzel, és tegyük félre, hadd hűljön. Addig gőz fölött pároljunk puhára 30 deka rózsáira bontott karfiolt, és vágjunk hosszúkás szeletekre 3 szem kemény paradicsomot. Ezután a gombát leszűrve töltsük a párolt karfiollal együtt egy salátástálba, és keverjük össze 15 deka félbevágott, kimagozott olajbogyóval.
Amíg az ízek összeérnek, elkészíthetjük az öntetet: 5 evőkanál olívaolajt keverjünk el 3 kiskanál ecettel és fél citrom kifacsart levével. Fűszerezzük meg 1 csokor frissen vágott petrezselyemzölddel, 1 csipetnyi őrölt fehér borssal, sózzuk meg, majd díszítsük fel a paradicsomkarikákkal.

JM