Mindenki szüretel, a törvénykezés szünetel!
A szüret mindig különös ünnep, az volt hajdanán, és az ma is. Az egész éven át tartó munka eredményét szedhetik le, akik a szőlőt kapálták, metszették, és termőre fordulását végigkísérték. Valódi sátoros ünnep volt már a XVI. és XVII. században is, annak idején még a hadat viselők is hazatértek, annyira fontos munka volt. Városainkban a vezetők szigorúan elrendelték: szüret idején szünetel a törvénykezés!
Miképpen festett egykor a szüret? Íme, egy korabeli életkép a régi budai szüretek világából: „…A mezsgyéken hordók, kádak, lajtos szekerek sorakoznak, kékszoknyás, piros blúzos sváb lányok, asszonyok vagdossák szorgalmasan fehérvári bicskával az érett szőlőfürtöket, a kékesfekete kadarkát, oportót, szagos otellót, a vörös dinkát, a zöld »kecskecsöcsűt«, a sárga hóhért, az átlátszó héjú mézédes »hóniglit«, nagyszerű a termés a Sas hegy déli lejtőjétől (Saxlehner „herceg” elzárt birodalma) Budaörsnek húzódó vidékén, a sasadi dűlőben, a »Burgerberg«-en, a Magas út, a Kakukkhegy (Csillebérc) környékén, ahol a filoxéra dúlása után újra hatalmas szőlőkultúrát teremtett az emberi kéz és értelem. A must édes illata csiklandozza az orrot, a Bösinger-major körül (a XVIII. század elején Buda város bírájának volt a présháza – a szerző) kocsmárosok szekerei várakoznak, hogy hazahordják a szőlőskádakat.” Így emlékszik vissza Magyar Elek, a kiváló tollú újságíró, minden idők legjelesebb ínyesmestere a Pesti históriák és az Est hármas könyve című műveiben e hangulatos őszi munkára.
Neki köszönhetjük az azóta elfelejtett szüreti, avagy „mustkolbász” receptjét, amit szívesen ajánlunk figyelmébe a mai, hagyománytisztelő szüretelőknek. Egy liter – kb. 85 gramm – réteslisztet keverjünk össze annyi édes, felforralt musttal, hogy egy hígabb palacsintatésztához hasonlítson. Majd másik két liter mustba borítsunk 25 deka cukrot, 1 csipetnyi őrölt fahéjat, szegfűszeget, valamint 12 deka étkezési keményítőt. Gyenge tűzön gyöngyözve főzzük fel, és a híg tésztát apránként hozzáadagolva keverjük bele, amíg csak a massza besűrűsödik.
Vékony spárgára fél dióbeleket fűzögessünk, és a dióval együtt a fonalat óvatosan mártogassuk meg a meleg pépben. Emeljük ki, akasszuk napsütötte helyre, ágra, kötélre, hogy szikkadjon. Azért maradjon időnk egy újabb pohár bor megkóstolására! Amint a massza megkocsonyásodott a diókon, már ki is hűlt, ekkor újból mártsuk bele, szárítsuk, és ezt egészen addig folytassuk, amíg kolbászvastagságú lesz. Az utolsó bemártástól számított ízes bevonat végleg megszilárdul, ekkor nyomban karikázhatunk e különleges szüreti nyalánkságból.
A jól végzett szőlőszedést nótaszó követte a szőlőskertekben. Mire eljött az este, bikkfanyárson, venyigeparázson szalonnát csordítottak a vincellérek a hegymesterek frissen szelt karéj kenyerére. A présházak előtt felállított bográcsokban gulyás rotyogott, elpárolgó levét a tavalyi borral pótolták. A szüretet néha esküvő követte, de legalábbis bál mindig. Itt aztán megadták a módját, elegáns étkek főttek-sültek, s kerültek a borvidék módos gazdáinak asztalaira.
Akárhogy is, a szőlő valamilyen formában végigkíséri életünket. Ha csupán fogyasztói vagyunk, kellemes élvezetet, ha termesztjük, sok munkát és még annál is több örömet ad, de soha ne feledjük Jókai szavait: „A szőlő nem engedelmes jobbágy, mint a krumpli, aki tudja már a kötelességét: – a szőlő a szolgabíró, aki munkára hajt, s halasztást nem enged. Aki szőlőt ültet, nagy urat vesz magának.”
Végezetül lássuk két szüreti pecsenye receptjét!
Vasi vaddisznópörkölt pirított dödöllével
Megmosunk 80 deka kicsontozott, pörköltnek való vaddisznóhúst, majd forrásban lévő vízbe mártjuk. Fél perc múlva leszűrjük, lecsöpögtetjük, hagyjuk, hadd hűljön ki, majd 2 centis kockákra vágjuk. Megtisztítunk 2 fej közepes hagymát, finomra aprítjuk, és a hússal együtt 8 deka felforrósított zsíron megpirítjuk. Ezután sózzuk, 3 gerezd zúzott fokhagymával, 1 mokkáskanál majoránnával fűszerezzük, majd 1 deci száraz vörösbort és annyi vizet öntünk alá, amennyi éppen csak ellepi.
Amint forrni kezd, kis lángra állítjuk, lefedjük, és mintegy 2 óra alatt puhára pároljuk. Közben beleszórunk 4 szem előzőleg megáztatott borókabogyót, a pörkölt elfőtt szaftját időnként vízzel pótoljuk. Amikor elég puha, belekarikázunk 2 cső kicsumázott paprikát és 1 evőkanál sűrített paradicsompürét, majd néhány percig együtt főzzük a pörkölttel.
Apróra kockázunk 10 deka füstölt szalonnát, kisütjük, szűrőlapáttal kiemeljük a pörcöt. A visszamaradó zsiradékot 1 kiskanál jóféle házi pirospaprikával fűszerezzük, s felöntjük fél-fél deci borral és vízzel, nehogy megégjen. Ezt a pörkölthez keverjük, újabb 1 deci bort adunk hozzá, meg 1 kiskanál csípős paprikakrémet, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, és újabb 2 percig főzzük, ha kell, utána sózzuk.
Amíg a pörkölt elnyeri végleges küllemét, elkészítjük a dödöllét. Meghámozunk kb. 1,2 kiló burgonyát, felkockázzuk, és sós vízben jó puhára főzzük. Húsz deka lisztet, folyamatosan keverve, 8 perc alatt zsemleszínűre pirítunk egy serpenyőben. A megfőtt burgonyát a főzőlevében fakanállal alaposan összetörjük, a lisztet beleszórjuk, további erőteljes keverés után lehúzzuk a tűzről, és még 5 percig keverjük.
Félretesszük pihenni, addig meghámozunk 2 fej közepes vöröshagymát, lereszeljük, és 8 evőkanál forró olajon szalmasárgára pirítjuk. A visszamaradt olajba belemártunk egy evőkanalat, és a krumplis tésztát, vagyis a dödöllét egy tányérra szaggatjuk. Szolidan meglocsoljuk a pirított hagymát, köré halmozzuk a pörköltet, és a tetejét meghintjük sült szalonnával. Azt a száraz vörösbort ajánljuk hozzá, amivel a pörköltet főztük, mondjuk, egy 2007-es évjáratú szekszárdi bikavért, pincehidegen.
Aszalt szilvás, vörösboros csirkemell
Vásároljunk 60-70 deka filézett, bőre nélküli csirkemellet, és lapjában vágjuk el kb. 8 szeletre. Kissé verjük ki, sózzuk, borsozzuk, és kenjük meg 3 evőkanál olajjal. Néhány óra hosszára tegyük hűtőszekrénybe, hogy érlelődjön, az sem baj, ha egész éjszakára bent hagyjuk.
Ahány szelet csirkemellünk van (esetünkben, ugye, nyolc), annyi aszalt szilvát áztassunk be kb. másfél deci vörösborba, majd szedjük ki a magjait, és a helyükre dugjunk paprikával töltött olajbogyót (üvegben, készen kapható). Vegyük ki a hűtőből a bepácolt csirkemelleket, és valamennyi hússzeletbe göngyöljünk be 2-2 megtöltött aszalt szilvát. Ezután mindegyik hústekercset bugyoláljuk be 1-1 szelet vékonyra szelt császárszalonnával (sliced bacon).
Kenjünk ki diónyi vajjal egy tepsit vagy tűzálló tálat. Sorakoztassuk fel benne a hústekercseket, fedjük be alufóliával. Előmelegített, közepesnél kissé forróbb sütőben 15 percig süssük. Emeljük le a fóliát, kissé forrósítsuk fel a sütőt, és újabb 7-10 percig pirítsuk, hogy a szalonna rápiruljon a töltött pecsenyére. A sütőből kiemelve kb. 10 percig várjunk, amíg hűl egy keveset, majd ferdén szeleteljük fel.
A köret sajtos sült alma legyen. Személyenként két szép almát számíthatunk; a magházukat almafúróval emeljük ki, hámozatlanul úgy bontsuk fel, hogy a cikkei ne essenek szét. A „szétnyílt” almákat ültessük vajjal kikent tepsibe, szórjuk meg a tetejüket 7-8 deka reszelt sajttal, és 7-8 perc alatt süssük meg közepesen forró sütőben. Jól behűtött, könnyű, száraz fehérborral kísérjük el ezt a kellemesen pikáns, töltött hústekercset.
Járay Mari