Hal és tojás, a két jó barát

Ezúttal olyan halas és tojásos fogásokat ajánlunk, amelyek egymást követve jól megférnek a terített asztalon. Nekünk nincs más dolgunk, mint bekebelezni kedvünkre valamennyit.

Nyelvhal zöldfűszeres tejszínben

Kiválasztunk 60-70 deka, kb. 12 szelet nyelvhalfilét (lehet más vékonyra szelt, mélyhűtött tengeri halszelet is). Leöblítjük hideg vízzel, leitatjuk papírtörlővel, besózzuk, és rájuk csöpögtetünk szeletenként 1 evőkanál citromlevet. Így hagyjuk, pihentetjük vagy 20 percig.
Ezután meghintjük frissen őrölt fehér borssal, 2 púpozott evőkanál finomra vágott vegyes zöldfűszerrel, amiben legyen fél csokor friss kapor, 1 csokor kerti zsázsa, népies nevén kányafű, valamint 1 csokor petrezselyemzöldje. Egyenletesen elosztjuk a halszeleteken, majd felgöngyöljük őket, és fogvájóval összetűzzük.
Felforrósítunk 5 deka vajat vagy margarint egy serpenyőben, és a tekercseket óvatosan forgatva köröskörül megsütjük. Öt evőkanál konyakkal flambírozzuk a halroládokat, előmelegített tálra állítgatjuk, és alufóliával letakarva melegen tartjuk.
Addig hozzáfogunk a fűszeres tejszínmártás elkészítéséhez. A halszeleteknél már használt zöldfűszerek keverékéből 2 evőkanálnyit keverjünk össze 1,5 deci crème fraîche-sal, s egészítsük ki még 1 evőkanál paradicsomos ketchuppel és frissen őrölt fekete borssal. Ezt a masszát adjuk a halsütésből megmaradt pecsenyeléhez, jól keverjük össze, és egyet forraljunk rajta. Kóstoljuk meg, sózzuk, s ha úgy érezzük, a zöldfűszerekből még tegyünk bele.Hal_es_tojas_a_ket_jo_barat3

Ha még nem tudná…

Flambírozás: az ételt megmelegített magas szesztartalmú itallal (rummal, konyakkal) meglocsoljuk, majd meggyújtjuk Az a néhány pillanat, amíg ég, jellegzetes ízt kölcsönöz a fogásnak.
Kányafű, vagy kerti zsázsa:
az apró levelű növény kis ládákban egész évben kapható. Világoszöld szárát és zöld levélkéit önálló salátának is kínálhatjuk. Íze kissé a tormáéhoz hasonlít. Világos mártások, friss és delikát saláták, valamint túró, hal és levesek finom ízesítője.
Crème fra
îche: a francia konyha hagyományos alapanyaga, magas zsírtartalmú, enyhén savanykás ízű, sűrű krém. Leginkább a tejfölhöz hasonlítható, viszont annál jóval magasabb a zsírtartalma. Ha boltban nem tudjuk megvásárolni, akkor egyenlő arányban keverjünk össze 20%-os zsírtartalmú tejfölt és nem édes tejszínt, ezzel helyettesíthetjük. Szószok, zöldségek, levesek, könnyű húsos, halas fogások és édességek elkészítéséhez használhatjuk.

Töltött tojás brassói módra

Keményre főzünk 8 tojást, hideg vízben tartjuk kb. 15 percig, majd lehántjuk a héjukat, és hosszában kettévágjuk őket. Kiemeljük a sárgájákat, és 25 deka juhtúróval együtt szűrőn vagy szitán áttörjük. Mélyebb tálba tesszük, hozzáadunk 5 deka puha vajat, sózzuk, s fűszerezzük 2 szál friss, felaprított tárkonylevéllel (lehet szárított is, akkor 1 csapott kiskanállal keverjünk bele) és mokkáskanálnyi frissen reszelt gyömbérrel. Habverővel krémes állagúvá keverjük ki a masszát.
Egy közepesen vaskos póréhagymát felkarikázunk, egy serpenyőben felhevítünk 5 deka vajat, amelyen a póréhagymát megüvegesítjük. A hagymakarikákat átkanalazzuk egy tűzálló tálba, és elegyengetjük. Ezután a juhtúrós töltelékkel megtömjük a felvágott tojásfehérjéket, majd szép sorban ráültetjük a párolt hagymakarikákra.
Összekeverünk 2 deci tejfölt 1 tojássárgájával, enyhén megsózzuk, belekeverünk 14 deka reszelt füstölt sajtot, és rákanalazzuk a töltött tojásokra. Előmelegített sütőben, magas hőfokon, kb. 8-12 percig, a sajtos tejföl megpirulásáig sütjük, azon forrón tálaljuk. Könnyű, száraz fehérborral, például 14 fokosra lehűtött, egyéves sauvignon blanc-nal kísérjük el.Hal_es_tojas_a_ket_jo_barat2

Fűszeres tojásragu

Megfőzünk keményre, majd kellő hűtés után meghámozunk 8 tojást, és hosszában félbevágjuk őket. Egy serpenyőben megolvasztunk 5 deka vajat, megfuttatunk rajta 3 deka lisztet, és ráöntünk 3,5 deci húsleveslét (lehet leveskockából is), majd habverővel kevergetve 3 perc alatt mártás sűrűségűre főzzük. Másfél deci főzőtejszínnel összekeverünk 1 tojássárgáját, ezzel felöntve gazdagítjuk a mártást.
Félrehúzzuk a tűzről, amíg a fűszereket felaprítjuk: fél-fél csokor metélőhagymát, petrezselyemzöldet és kaprot finomra vágunk, hozzáadunk 1-2 evőkanál kapribogyót. Ezt a keveréket beleborítjuk a mártásba, 1 evőkanál citromlével pikánsra ízesítjük, majd sózzuk, borsozzuk kedvünk szerint. Végül beleültetjük a mártásba a tojásokat, és együtt megforrósítjuk.
Tipp:
kapribogyó helyett felkarikázott olajbogyót vagy konzerv zöldborsót is használhatunk.Hal_es_tojas_a_ket_jo_barat4

Tonhal-tatár

Apró kockákra vágunk szobahőmérsékleten felengedett 20 deka tonhalat, egy mélyebb tálba tesszük, meglocsoljuk 1 evőkanál szezámolajjal (nagyobb élelmiszerüzletekben kapható), sózzuk, borsozzuk, és betesszük a hűtőbe, hogy az ízek átjárják a húst. Félbevágunk 1 szem érett avokádót, kiemeljük a magját, majd a húsát szintén apró kockákra vágjuk. Ezt egy külön kisebb tálba kanalazzuk, ráöntünk 2 mokkáskanálnyi szezámolajt. Ráfacsarjuk egy fél citrom levét, és megsózva, borsozva ezt is a hűtőbe tesszük.
Cikkekre vágunk 1 paradicsomot is, kikaparjuk a magjait, a húsát apró kockákra vagdossuk, a továbbiakban úgy járunk el vele, mint az előbbiekkel. Tálaláskor egy lehűtött tányérra rendezünk el 3-4 deka póréhagymacsírát (bioboltokban kapható), rákanalazzuk a paradicsomot, jól lenyomkodjuk, erre kerüljön az avokádó, majd legutoljára a tonhalkockák. A két utóbbit alaposan döngöljük össze.
Szórjuk meg a tatár tetejét 2 evőkanál zsír nélkül megpirított fehér szezámaggal, és díszítsük pár csepp balzsamecettel körülöntve. Száraz fehérbor illik hozzá, leginkább egy pohár olaszrizling, 12-14 fokosra lehűtve.Hal_es_tojas_a_ket_jo_barat1

Járay Mari