Tovább a tartalomhoz Tovább a lábléchez

Unnepi_terulj_terulj_asztalkam1

Ünnepi terülj, terülj asztalkám!

Idén igyekeztünk olyan ünnepi fogásokkal előrukkolni, amelyekből mindenki kedvére választhat nemcsak szentestére, a vacsorához, hanem a többi napra és szilveszterre is.

ELŐÉTELEK

Fűszeres, hagymás almasaláta

Először elkészítjük az öntetet: 1 deci tejfölt összekeverünk 2 evőkanál almaecettel, 1 evőkanál mustárral, 1 evőkanál kukoricacsíra-olajjal és fél csokor frissen aprított petrezselyemmel. Sózzuk, borsozzuk. Négy szép almát félbehasítunk, a magházukat kimetsszük, a gyümölcs húsát vékonyan felszeleteljük, és nyomban a fűszeres mártásba keverjük, nehogy megbarnuljon. Négy apróbb lilahagymát megtisztítunk, három karikát meghagyunk díszítésnek, a többit apróra vágjuk, és a salátába forgatjuk. Végül lefedve 1-2 óráig hűtőben tartjuk, hogy jól összeérjenek az ízek.

Fokhagymás, petrezselymes garnélarák

Konyhakész, előfőzött garnélarákot fóliázva könnyűszerrel vásárolhatunk a piaci halasoktól a nagyobb élelmiszeráruház-láncokig bárhol. Mintegy 10 rákot alaposan megmosunk, papírtörlővel szárazra törlünk, és megszabadítjuk a fejüktől. Meghámozunk és összezúzunk 3 duci gerezd fokhagymát. Egy serpenyőben felolvasztunk 5 deka vajat, a fokhagymákat néhány percig pároljuk a forró vajon. Rádobjuk az előkészített garnélákat, és erősebb lángon a rákok mindkét oldalát pontosan 2-2 percig sütjük. Végül megszórjuk őket fél csokor apróra vágott, friss petrezselyemmel, jól átforgatjuk, majd azonnal tálaljuk. 

Lazacfalatkák

Inkább étvágygerjesztő falatoknak nevezhetők ezek az apró szendvicsek, de előételnek is kínálhatjuk, különösen az aperitif mellé. Az eredeti receptben 1 csomag korpovit keksz szerepel, azonban sokkal esztétikusabb megoldás egy csomag szeletelt toastkenyér, amiből 4 személyre számíthatunk 8 szeletet, halványan megpirítva, elfelezve. A fél szeletekre 1-1 kiskanálnyi sajtkrémet halmozunk 3 darab tömlős zöldfűszeres krémsajtból (lehet más ízesítésű is, ki mit kedvel). Ráfektetünk egy-egy félbevágott és félbehajtott füstöltlazac-szeletkét, amit fóliás csomagolásban nagyobb élelmiszer-áruházakban vásárolhatunk meg (3 csomagra lesz szükség). Egy csokor metélőhagymát (snidlinget) 3-4 centis rudacskákra vágunk, ezzel díszítjük a falatokat. Aperitifnek behűtött száraz pezsgőt ajánlunk – garantáltan meghozza az étvágyunkat!Unnepi_terulj_terulj_asztalkam2

FŐÉTELEK

Erdélyi töltött karaj

Mindössze 20 deka savanyú káposztát vásárolunk, ha túl savanyúnak találnánk, kiöblíthetjük, a szálait rövidebbre apríthatjuk. Elkészítjük a hús töltelékét: 5 deka rizst annyi vízben, amennyi 1 ujjnyira ellepi, 1 mokkáskanálnyi sóval megfőzünk. A puha rizst 1 tojással együtt tálba töltjük, és összedolgozzuk 10 deka csíkokra vágott sonkával. Sózzuk, fűszerezzük 1-1 mokkáskanál fekete borssal, csomborral (borsikafűvel) és fél mokkáskanál őrölt bazsalikommal.
Hetven deka kicsontozott karajt hosszában, középen felszúrunk, és a nyílást egy fakanál nyelével kimélyítjük. A káposztás-rizses masszát beletöltjük a hús üregébe, a két végét hústűvel rögzítjük. A karajt kívülről is sózzuk, majd 4 evőkanál olajban 5-6 perc alatt köröskörül pirosra elősütjük.
Előmelegített sütőben közepesnél alig forróbb lánggal 50 percig sütjük, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. A megsült húst kiemeljük, a visszamaradó zsírját egy kis lábasba öntjük, 1 kiskanálnyi paradicsompürét és 1 kiskanálnyi lisztet 1 percig pirítunk benne. Rögtön felöntjük 1 deci száraz fehérborral meg egy kevés vízzel, 2 percig forraljuk, besűrűsödés után leszűrjük.
Tálalás előtt a karajt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk fel, körülöntjük a boros pecsenyelével, majd vajas burgonyapürével körítjük. Azt a száraz fehérbort ajánljuk mellé, amit sütéskor használtunk. A savanyú káposzta miatt somlói rizlinget vagy juhfarkat javasolunk, 14 fokosra behűtve.

Narancsos kacsapecsenye

A kacsa rangos alkalmak ünnepi pecsenyéje a magyar konyhában. Két kiló húsz dekás kacsára essen a választásunk, ideális erre az alkalomra, ha viszont nagyobb az asztaltársaság, két kacsával számoljunk!
Egy jókora fej apróra vágott vöröshagymával a kacsából kivett belsőségeket és az aprólékját 3 deka vajon megpároljuk, a saját zsiradékjával. Egy kisebb zellergumóval, 1 szál felkarikázott sárgarépával együtt 40 percig főzzük, hozzáadva 2 evőkanál szárított kakukkfüvet, 1 deci száraz fehérbort és fél deci száraz vörösbort.
Közben 1 narancs héját csíkokra vágjuk, és 5 percig főzzük. A kacsát 1 deci étolajban körbepirítjuk, a zsiradékot leöntjük róla, és az aprólék, valamint a narancs főzőlevével 1 órán át lefedve főzzük, miközben a saját levével locsolgatjuk. Amikor megsült, rászórjuk a narancshéjat, és 3 cent narancslikőrt (Cointreau) rátöltve megvárjuk, míg felforr.
Ekkor kiemeljük a kacsát, melegen tartjuk. A visszamaradt mártáshoz hozzáadunk 3 felkarikázott narancsot, és készre forraljuk. Végül a kacsát felszeleteljük, az összeforralt mártással tálaljuk, vajas burgonyapürével körítjük. Az idei szüretelésű cserszegi fűszeres, száraz fehérbor nemcsak önállóan, hanem a kacsasült mellé is nagyon jó választás, 10-11 fokra lehűtve.

HIDEGTÁLAK

A hidegtálak elkészítése előkelő helyet foglal el az ünnepi teendők között. Ennek az összeállításnak két sztárja van: a fogas és a lazac. Az utóbbiból nem kell horribilis mennyiség, a költségek is a lazac mellett szólnak, ám a fogas, ha drágább is, valamivel népszerűbb.

Hideg fogastekercs

Kezdjük 1 fej közepes hagyma és 15 deka vegyes (leves-) zöldség megtisztításával, felszeletelésével! Feltesszük főni valamennyit 1 liter vízben, ízesítjük 1 kiskanál sóval, 6-7 szemes borssal, fél citrommal és 2 szem babérlevéllel.
Közben egy 2 kilós fogast (lehet mélyhűtött is) megmosunk, deszkára fektetünk, és a pontyhoz hasonlóan kifilézzük, de filézve, bőr nélkül is megvásárolhatjuk. A konyhakész uszonyost kissé ferdén, lapjában felszeleteljük lehetőleg hosszúkás szeletekre. Kiterítünk egy alufólia lapot, és egy ugyanakkora celofánt fektetünk rá, meglocsoljuk 2-3 evőkanál száraz fehérborral, meghintjük 1 evőkanál zselatinporral. Erre a fóliás alapra megsózva, fehér borssal fűszerezve, hosszában, félig egymást fedve felsorakoztatjuk a halfiléket, majd szorosan betekerjük, a csomagot zsineggel átkötjük, és a lassan gyöngyöző fűszeres alaplébe eresztjük. Továbbra is kis lángon, gyengén pezsegve forraljuk még 30 percig.
A megfőtt halhúst kiemeljük, tálcára fektetjük, és egy nagyobb súllyal lepréseljük, a legjobb erre a célra egy 2 literes üdítőpalack. Amint kihűlt, hűtőszekrényben dermesztjük kb. 3 óra hosszat. Amikor már hideg, kibontjuk a fóliából, kocsonyás levét eltávolítjuk, hideg vízzel leöblítjük. A halhengert felszeleteljük, a hosszú tál szélére rendezzük, és tartármártással körülöntve, citromkarikákkal, friss salátalevelekkel díszítve tálaljuk.Unnepi_terulj_terulj_asztalkam3

Lazacsajt

Belemorzsolunk 50 deka tehéntúrót 1 liter (nem tartós) tejbe, felforraljuk, majd kis lángon 5-6 percig főzzük, leszűrjük, és a főtt túrót áttörjük. Felolvasztunk 10 deka vajat vagy margarint, és simára keverjük 1 tojással, 1-1 csapott kiskanál szódabikarbónával, ételízesítő porral. Ehhez a masszához hozzáadunk 2 púpozott evőkanál lecsöpögtetett, enyhén füstölt lazachústörmeléket (kis üvegekben, sós olajban kapható), és a túrót fakanállal alaposan összedolgozzuk, 4-5 percig keverve összeáll.

Megvizezünk egy lap alufóliát, vastagabb hengeralakban ráhalmozzuk a lazacos túrót, becsomagoljuk, és 1 napon át hűtőszekrényben pihentetjük. Tálalás előtt kibontjuk, és forró vízbe mártott késsel felszeletelve az iménti tál másik szélére sorakoztatjuk, kimagozott olajbogyó-karikákkal díszítjük.
A hidegtál középső harmadára kb. 3 tojást ültetünk, keményre főzve, kaviárral ékesítve. Száraz pezsgőt kínáljunk hozzá, 11-12 fokra lehűtve!

DESSZERT

Almás-datolyás túrós

Negyedkilónyi tönkölyliszttel elmorzsolt fél csomag sütőport – 6 deka vajjal – egy robotgéppel addig pergetjük, amíg zsemlemorzsához hasonlóvá válik. Hozzáadunk 10 deka kockacukrot, és apránként belecsorgatunk 8 deci jeges vizet. A masszát tovább pörgetjük a robotgépben, amíg elég kemény lesz. A tésztát belisztezett gyúródeszkán gyors mozdulatokkal átgyúrjuk, majd folpackba göngyöljük. Legalább 20 percig pihenjen a hűtőben!
Kinyújtjuk a tésztát kb. 5 milliméter vastagságúra, és akkorára, hogy egy 23 centi hosszú, diónyi vajjal kikent tepsibe egyenletesen elsimíthassuk. Lereszelünk 45 deka rétesalmát (ha nincs, akkor más bő levű alma is megfelel), lecsöpögtetjük, összeforgatjuk 10 deka aszalt, kimagozott, felezett datolyával, és a tésztára terítjük.
A sütemény tetejéhez habosra felverve összeforgatunk 50 deka tehéntúrót, 10 deka barnacukrot, 2 evőkanál lisztet, 1,5 deci tejet és 2 tojást, végül 1 evőkanál konyakkal egészen simára keverjük, és a túrós masszát egyenletesen elterítjük a gyümölcsös „ágyra”. Közepesnél alig forróbb sütőbe tolva kb. 40 percig sütjük, amíg a teteje megpirul. A tepsiben hagyjuk, csak kihűlve lehet felvágni kockákra.Unnepi_terulj_terulj_asztalkam4

Járay Mari