Bomba jó gomba

A gomba legfontosabb tápanyaga a fehérje, ám összetétele csak hasonlít az állati fehérjére, ezért kiváló húspótló, mivel kalóriaértéke alacsony, diétázók és fogyókúrázók is vidáman falatozhatják. Se nem állat, se nem növény, egyebek közt kitint tartalmaz, képtelen a fotoszintézisre, nincs benne klorofil.
Ott terem, ahol a tápanyagain kívül létének egyéb nélkülözhetetlen feltételeit is megtalálja: a vizet, a kellő hőmérsékletet, valamint a megfelelő összetételű és kémhatású talajt. Vízigénye fajonként változó, és még nagyobb köztük az eltérés hőmérsékleti igényük szerint.
Életmódjuk alapján a gombák háromfélék lehetnek. A korhadéklakók elhalt talajból, szerves növényi anyagokból nyerik táplálékukat, az élősködők csak élő növények vagy állatok testéből veszik fel éltető anyagaikat, míg a gyökérkapcsoltak más növénnyel társulva szerzik meg eledelüket.
A termesztett gombák többsége korhadéklakó. A legismertebb ezek közül a csiperke (vagy sampinyon). Könnyűszerrel megvásárolható bevásárlóközpontokban és a piacokon. Őszi esők után a kijelölt gombaárusító helyeken sokféle vadon termő változatával találkozhatunk. Csak hatósági szakember vizsgálatának igazolásával vásároljunk belőle – de akkor bátran!
Figyeljünk arra, hogy kukacos, rovarrágott, penészes, elöregedett, fagyott, fonnyadt gomba sose kerüljön a kosarunkba. Hűtőszekrényben két-három napig, fagyasztva vagy megszárítva hosszabb ideig tárolható. Próbáljunk ki néhány gombás étket a kevésbé ismertek közül!

Tárkonyos rokfortkrémmel töltött gomba

Uzsonnára, de tápláló, könnyű vacsorára és előételként is ajánljuk ezt a fogást. Szép, fehér, csaknem egyforma nagyságú gombafejeket – úgy 8-10 darabot – citromos (1 citrom kifacsart leve), sós vízben pár percig főzünk, éppen csak meglobbantunk. Száraz konyharuhával leszárogatjuk, és félretesszük, amíg elkészítjük a tölteléket.
Villával áttörünk 30 deka rokfortkrémet, hozzáadunk 5 szál finomra vágott, friss tárkonyt, 1 közepes fej megtisztított és felaprított vöröshagymát. Alaposan összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk kedvünkre, és 10 deka margarinnal sima krémmé keverjük ki. A tárkonyos rokfortkrémet habzsákba töltjük, és a gombafejekbe formás halmokat nyomunk. Végül töltött, felezett olajbogyókkal, néhány petrezselyemzölddel és friss tárkonyágakkal díszítve tálaljuk.
Erős, forrázott fekete teát, fahéjas, szegfűszeges, enyhén cukros forralt bort vagy száraz fehérbort, 14 fokosra hűtött, egyéves badacsonyi rizlinget kortyolgassunk hozzá a hűvös napokon!

Erdélyi gombás puliszka

Először felteszünk forrni 1 liter vizet egy fazékba, sózzuk, 1 mokkáskanál őrölt fekete borssal ízesítjük. Amíg a víz felforr, megtisztítunk 40 deka csiperkegombát: a homokos talpukat levagdossuk, és folyó vízzel többször leöblítjük, majd felszeleteljük.
A lobogva forró vízbe lassan kevergetve beleeresztünk 25 deka kukoricadarát, még 3 percig gyöngyözve forralgatjuk, majd lefedve 5 percig pihentetjük. Eközben a gombát 6-7 deka vajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, és 1 csokor frissen vágott petrezselyemzölddel meghintjük, átkeverjük.
Egy tűzálló tálat kikenünk diónyi vajjal, és a puliszkából olvasztott vajba mártott evőkanállal galuskákat szaggatunk egyenest a tálba, köröskörül rakva. A gombás ragu felét rárétegezzük a puliszkára, és meglocsoljuk 1,5 deci tejföllel. A puliszka másik felét kanalanként rászaggatjuk a gombás rétegre, majd a maradék gombát elsimítjuk a galuskákon, és „nyakon öntjük” újabb 1,5 deci tejföllel. Végül a tetejét megszórjuk 10 deka reszelt sajttal.
Előmelegített sütőben, közepes lángon 12-16 percig, a sajt pirulásáig sütjük. Az imént ajánlott badacsonyi rizling ehhez az ételhez is méltó kísérő.

Vargányás csirkemell parajos pürével

Úgy 60 deka csirkemellfilét – ami 4 fél csibemell – lapjában bevágunk és széthajtjuk, óvatosan, nehogy túl vékonyra sikerüljön. Kiverjük téglalap alakúra, hogy megtölthető legyen, sózzuk, borsozzuk, és félretesszük.
Megtisztítunk negyedkilónyi vargányagombát és 1 kisebb vöröshagymát. A gomba kalapján nem kell lehúzni a héját, a talpát levágjuk, a szárának a kalapjától számított kétharmadát felhasználhatjuk. A hagymát felaprítjuk, a gombát vékonyabb szeletekre vágjuk. E kettő alkotja a tölteléket.
Egy serpenyőben 2 evőkanál olajt felforrósítunk, a hagymát megfonnyasztjuk rajta, és beleszórjuk a gombát. Kevergetve, rázogatva, lefedve 5-8 perc alatt lepirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, és fél csokor frissen aprított petrezselyemzölddel fűszerezzük.
Ezután 20 deka húsos szalonnából felvágunk kb. 12 vékonyabb szeletet, és 4 kisimított alufólia lapot téve egymás mellé mindegyikre ráfektetünk 3 szeletet. Erre ráterítjük a csirkemelleket, és jó vastagon elegyengetjük rajtuk a hagymás pirított gombát. A húst a fólia segítségével feltekerjük, és egy tepsibe sorakoztatjuk.
A körethez héjában megfőzünk, meghámozunk és felkockázunk 60 deka burgonyát. Egy serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajt, és 1 kisebb fej vöröshagymát megtisztítva, felaprítva megüvegesítünk rajta. A burgonyát rádobjuk, pár percig pirítjuk, összeforgatjuk, majd krumplinyomóval összetörjük, kissé megsózzuk, borsozzuk.
Megmosunk, leszárogatunk 25 deka friss parajt. Lecsipkedjük a szárát, majd 1 gerezd zúzott fokhagymát 2 evőkanál olívaolajon megkapatunk, és nyomban rádobjuk a parajt, sózzuk, borsozzuk. Kevergetjük, rázogatjuk, és 6-7 perc alatt megfonnyasztjuk.
Újabb 4 alufólia lapot egymás mellé fektetünk, és mindegyikre 3-3 szelet szalonnát simítunk. A hagymás tört burgonyát mindegyikre ráhalmozzuk, de a közepüket kissé kimélyítjük, ebbe púpozzuk a spenótot. Ezeket is feltekerjük a fólia segítségével, és a húsos tekercsek mellé sorakoztatjuk a tepsibe.
Előmelegített sütőben, közepes lángon kb. 20 percig sütjük, majd a lángot nagyobbra véve még 5 percig pirítjuk. A tekercseket kiemeljük a tepsiből, kb. 10 percig hagyjuk hűlni. Tálaláskor kibontjuk a fóliából, és a gombás csirkemellből ferde szeleteket vágva, egymást félig fedve pecsenyéstálra sorakoztatjuk. Köré rakjuk a spenótos burgonyás köretet.
Könnyű, száraz rozébort töltsünk a poharunkba, mondjuk egy soproni kékfrankost! (Jó tanács: a tekercsek tetejét megszórhatjuk 10 deka reszelt füstölt sajttal.)

Járay Mari