Vendéglátás a Sárkányölő és a tejbemérés napján

A néphagyomány szerint április Szent György hava, április 24-e sárkányölő Szent György ünnepe, e naptól számítják a tavasz igazi kezdetét. Ez az idén szinte „bejött”, nehezen adta meg magát a tél.
Hazánkban számos vidéken pásztorünnep is 24-e, ekkor szegődtették a pásztorokat, béreseket; Medvesalján a csordás előző nap végigjárta a falut, a gazdáktól tojást és szalonnát kapott, és megkínálták őt pogácsával, borral, pálinkával.
A kalotaszegi elszegődő pásztorok „juhbemérést”, vagy „tejbemérést” tartottak, ilyenkor döntötték el, hogy a gazdák a nyár folyamán lemért tejmennyiségnek köszönhetően milyen sorrendben, mennyi tejet kapnak. Még a lakodalomnál is nagyobb ünnepnek számított, a legöregebbektől a legfiatalabbakig mindenki részt vett rajta, meg is adták a módját: evés-ivással, dínomdánommal, táncmulatsággal zárták a nevezetes megállapodást. A hagyományok alapján tehát ezen a napon minden okunk megvan a főzésre-sütésre, a vendéglátásra, ehhez ajánlunk „főszereplőket”.

György-napi szűzpecsenye

A szűzpecsenye, vagyis a sertés vesepecsenyéje nem tartozik a legolcsóbb húsok közé, s még drágább a borjú szűzérméje. Mindkettő előnye, hogy nagyon hamar megpuhul.
Négy személyre ideális mennyiség készülhet 70 deka szűzpecsenyéből, amelyet óvatosan hosszában végigszelünk – de nehogy kettévágjuk! A vágási felületnél szétnyitjuk, és kiverjük, minél vékonyabbra, annál inkább vigyázva, mivel a hús könnyen átlyukadhat.
Sózzuk, borsozzuk, 1 mokkáskanálnyi őrölt köménnyel is meghintjük. Hosszanti irányban a közepére fektetünk 15 deka hosszú, csíkokra szelt, jóféle füstölt sajtot, 5-7 deka sliced bacont (hajszálvékonyra szeletelt császárszalonnát) és 8 deka apró csemegeuborkát. A szűzpecsenye széleit egymásra hajtjuk, hústűvel vagy fogpiszkálóval rögzítjük, és kívülről is besózzuk.
Magasabb falú serpenyőben 6 deka zsírt hevítünk, belefektetjük a dundi pecsenyét, és oldalaira átforgatva egyenletes, szép pirosra, ropogósra sütjük. Kiemeljük a zsiradékból, meleg helyen tartjuk.
Hozzálátunk a köret elkészítéséhez. Április utolsó hetében az idei zsenge sárgarépa vidám színével már főzésre csábítja a háziasszonyt. A petrezselyem gyökere még korántsem kapott ilyen erőre, be kell érnünk az elvermelt tavalyival.
Megtisztítunk 10-10 deka új sárga- és fehérrépát – lehetőleg kisebb sárgarépákat válasszunk, s a fehérrépa is inkább hosszabb és kb. ujjnyi vastag legyen, így nagyjából egyforma karikákra vághatók. Két közepes, új, úgynevezett főzőhagymát is felaprítunk, és valamennyit megkapatjuk a visszamaradt zsírban.
Ezután a húst is visszatesszük a zöldséges raguba, majd egy kevés vizet öntünk alájuk, lefedjük, és puhára pároljuk. A zöldséget sózzuk, borsozzuk, s ha kell, még 1 deci száraz fehérbort is önthetünk alá, majd – a töltött húst kiemelve – 1 csapott kiskanál liszttel meghintve híg mártássá forraljuk.
Petrezselymes burgonya, netán párolt rizs illik hozzá köretnek, a mártással pedig körülöntjük. A mellé kínált, 14 fokosra lehűtött sauvignon blanc csak emeli a szűzpecsenye rangját. Vendeglatas_a_Sarkanyolo_es_a_tejbemeres_napjan1

 

Gyümölcssaláta Gyuri kedvére

Olyan gyümölcsökből áll ez az uzsonnának is beillő saláta, amelyek még és már megtalálhatók ebben az időszakban.
Vékonyan meghámozunk 3 szem közepes kivit és 2 szép, nem túl érett körtét. A kivit hosszában félbevágva felszeleteljük, a körtét először negyedeljük, a magházát kimetsszük, és cikkenként vékonyan felvágjuk. Megmosunk és lecsöpögtetünk 30 deka epret, a szárát letépdessük, és hosszanti irányban félbe, ha nagy, esetleg negyedekbe vágjuk. Ezután 30 deka nagy szemű kék- és fehérszőlőt leszemezgetünk a fürtjéről, alaposan megmosva, jól lecsepegtetve hosszában felezzük, ha nagyok a magjai, egy hegyes késsel kiszedegetjük azokat. Végül a gyümölcsöket lazán összeforgatjuk.
Kétféle öntettel gazdagítjuk: először 2 citrom kifacsart levét, 2 evőkanál narancslikőrt 3 evőkanál cukorral összekeverünk, és kb. félórányi pihentetés után ráöntjük a gyümölcsökre, kissé beleforgatjuk, állni hagyjuk. A második öntet lényegében salátasodónak is nevezhető: másfél deci habtejszínt összeforgatunk 4 evőkanál tojáslikőrrel, 1 kiskanál vaníliás cukorral, majd simára keverve rákanalazzuk a gyümölcsökre, de külön tálkában is melléjük tehetjük tálaláskor.Vendeglatas_a_Sarkanyolo_es_a_tejbemeres_napjan2 

Sajtos, köményes pogácsa

Átszitálunk 25 deka lisztet, amit 12 deka vajjal elmorzsolunk, sózzuk, borsozzuk, majd 1-1 mokkáskanál reszelt szerecsendióval és csemege pirospaprikával fűszerezzük. Kis fészket mélyítünk a lisztes-vajas morzsalékba, beleütünk 1 tojást és 1 tojássárgáját, beleszórunk 12 deka reszelt Pannónia sajtot, valamint annyi tejfölt (kb. 1 decit), hogy összegyúrva közepes keménységű tésztánk legyen.
Letakarjuk, és egy óra hosszát pihentetjük, közben egyszer-kétszer kinyújtjuk és meg-meghajtogatjuk. Végül kb. 2 centis vastagságúra nyújtjuk, és a kés fokával kb. 1 centis négyzetekre berácsozzuk a tetejét.
Kisebb, kb. 3-4 centiméter átmérőjű pogácsákat szaggatunk, ezeket sütőlemezre sorakoztatjuk, 1 felvert tojásfehérjével megkenjük, meghintjük 2-3 deka köménymaggal és 7 deka reszelt sajttal. Közepesen meleg sütőben 25-30 percig, a sajt megpirulásáig sütjük.Vendeglatas_a_Sarkanyolo_es_a_tejbemeres_napjan3

Járay Mari