A „zöld karfiol” ideje

A brokkoli őshazájának Ciprust tartják, de annyi bizonyos, hogy Dél-Európában honosodott meg, onnan terjedt el a kontinensen. Már a rómaiak is termesztették, sőt, festményeiken meg is örökítették, az üdítő zöldség egyetlen lakomáról sem hiányozhatott.
Tiberius császár fiának mesterszakácsa, Apicius hat különleges brokkolireceptet hagyott az utókorra. Az egyikben arra biztat, hogy a brokkolit borban vagy mustban korianderrel, hagymával, köménnyel és borssal fűszerezve főzzük meg, végül egy kevés olajjal és a felaprított brokkolival keverjük össze.
Európában csak a XVIII. században terjedt el, a XIX. században olasz bevándorlók vitték át Amerikába. Magyarországon az utóbbi húsz-harminc évben vált népszerűvé, sokféleképpen használják a háztartásokban.
A brokkoli főidénye októbertől márciusig tart. Könnyen emészthető zöldség, közeli rokonságban áll a karfiollal, hasonlít is rá, de rózsái lazábbak, szára vastagabb.

Brokkoli krémleves márványsajttal

Megtisztítunk 1 fej közepes vöröshagymát, 1 szem burgonyát, és rózsáira bontunk egy 25 dekás brokkolit. A hagymát finomra aprítjuk, majd vékonyan felszeletelünk 1 szárzellert és 1 arasznyi póréhagymát. A burgonyát kis kockákra vágjuk, a brokkolirózsákból néhány kisebbet félreteszünk a díszítéshez, a többit apróra daraboljuk, még a szárukat is.
Egy levesfőző fazékban megforrósítunk 3 evőkanál olajt, beleszórjuk a finomra vágott vöröshagymát, éppen csak megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a felaprított zellert, póréhagymát és burgonyát. Mintegy 5 percig fedő alatt pároljuk, majd a fedőt levéve felöntjük 1 liter szűrt, enyhén sós csirke- vagy zöldséglevessel (kockából is lehet).
Amint forrni kezd, a lángot visszavesszük, és újból lefedjük, csak egy kis rést hagyjunk, hogy a gőz távozhasson. Még 15 percnyi főzési időt szánjunk rá, így valamennyi zöldség megpuhul.
Ekkor beleszórjuk a leveshez előkészített brokkolirózsákat, és még 5 percig főzzük, hogy megpuhuljanak. Mivel merülőmixerrel vagy turmixgépben pürésítjük, jobb, ha várunk egy keveset, hadd hűljön, nehogy a forró leves kispricceljen, mert az veszélyes lehet!
Amikor a zöldségek már pürések, leszűrjük, és 15 deka márványsajtból belemorzsolunk kb. 5-7 dekányit (a maradékot félretesszük a díszítéshez), majd újból átturmixoljuk, hogy a leves egészen krémessé váljon. Sózzuk, borsozzuk. Kóstoljuk meg, ha valamiben híja van, pótoljuk!
Ez idő alatt a díszítéshez félretett rózsákat enyhén sós vízben 1 percig főzzük, majd leszűrjük. Tálaláskor minden tál levesre „ráültetünk” egy-két rózsát, a maradék márványsajtot pedig durvára morzsolva elosztjuk a tányérokon. Egy pohár 10-12 fokosra hűtött, száraz rozébor elkortyolgatása kísérjen át a következő fogáshoz!A_zold_karfiol_ideje2

Rántott gomba brokkolipürével

Rózsáira bontunk 50 deka friss brokkolit, és kockákra vágunk ugyanennyi meghámozott burgonyát. Mindkettőt megfőzzük egy nagyobb fazékban, egy-egy mokkáskanálnyi köménnyel és sóval ízesített vízben, majd leszűrjük. (A levét eltehetjük akár mélyhűtőbe is, és később bármilyen zöldségleveshez felhasználhatjuk.)
A burgonyás brokkolit 7 deka vajjal, krumplinyomóval összetörjük, és annyi tejjel vagy tejföllel, amennyit felvesz (kb. 1,5 decivel) – hasonlóan a krumplipüréhez – alaposan kikeverjük. Sózzuk, és belereszelünk egy kevés szerecsendiót. Legjobb, ha botmixert használunk a pürésítéshez. Mikrosütőbe tehető edénybe kanalazzuk, hogy megmelegíthessük, amikor elkészültünk a rántott gombával.
Folyóvíz alatt alaposan megmosunk 50 deka közepes méretű gombát (a homokos talpukat levágva), majd a rántott húshoz hasonló módon bundázzuk: megforgatjuk 12 deka lisztben, megmártjuk 2 felvert tojásban, és meghempergetjük 20 deka morzsában. Bő, felforrósított (kb. 1,5 deci) olajban aranysárgára sütjük.
Ha kedvünk és időnk engedi, érdemes egy-egy szelet rántott sajtot is hozzásütni, csak annyi a titka, hogy a sajtot kétszer bundázzuk, és egyszer fordítjuk meg az olajban, nehogy kifolyjon a bundájából. Ehhez a könnyű fogáshoz is kitűnően illik a rozébor. A_zold_karfiol_ideje1

Brokkoli morzsában

Rózsáira szedve langyos vízbe áztatunk 60 deka brokkolit 15-20 percig, majd lecsöpögtetjük. A rózsák vastag, húsos szárait karikákra vágjuk, és 1 kiskanál ételízesítő porral fűszerezett vízzel leöntve 5 percig pároljuk. Utána hozzáadjuk a rózsákat, és további 10 percig fedő alatt puhára főzzük.
Mintegy 5-7 deka zsemlemorzsát szárazon megkapatunk egy teflonserpenyőben, majd 5 deka olvasztott vajjal vagy margarinnal állandóan kevergetve szép aranybarnára pirítjuk. A lecsöpögtetett brokkoli felét diónyi vajjal kikent tűzálló tálba rétegezzük. Öt deka reszelt füstölt sajtot összekeverünk 2 deci tejszínnel (vagy kefirrel), ráöntjük a brokkolira, sózzuk, borsozzuk, és befedjük a brokkoli másik felével.
Végül a zsemlemorzsával meghintve, néhány deka vajat vagy margarint a tetejére morzsolva és a tejföllel meglocsolva forró sütőbe toljuk. Tíz perc múlva tálaljuk. Száraz, könnyű, behűtött fehérborral, mondjuk a ritka Egri Chardonnayval érdemes elfogyasztani.
(Létezik egy morzsamentes változat is: párolás után a brokkolit megforgatjuk kb. 7 deka vajban, és 2 deci tejföllel elkeverve 1 tojást terítünk el a tetején. Megsózzuk, őrölt fekete borssal, szerecsendióval fűszerezzük, és előmelegített sütőben kb. 12 perc alatt átsütjük.) A_zold_karfiol_ideje3

Járay Mari