Búcsú a kocsonyától

A miskolciak 2000 óta minden év februárjában kocsonyafesztivált rendeznek. Az idei pár napja zajlott le, ám ezzel még közel sincs vége országszerte a kocsonyabáloknak, -főzőversenyeknek, amelyek a tavasz beálltáig tartanak. Mi egy szolid, de annál jobb ízű változatot, a csirkekocsonyát ajánljuk, mintegy a szezon búcsúztatójaként.
Egy jókora, kb. 60 dekás, bőrös, csontos csirkemellet kifilézünk, lefejtjük a bőrét, és a csontot kb. 1,2 liter vízbe tesszük. A leveshez hasonlóan 1-2 szál sárga- és fehérrépát, 1-1 cikk zellert és karalábégumót rakunk bele. Megfűszerezzük, és 2 gerezd fokhagymával, arasznyi póréhagymával 1 óra alatt csontlevest főzünk belőle. Ekkor a csirkehúst is hozzáadjuk. További 30 percig gyöngyözve forraljuk. Közben keményre főzünk 2 tojást, és hozzáadunk 5 deka zöldborsót (lehet mélyhűtött is). Az ízes kocsonya levét leszűrjük, ennek kb. 8 decinek kell lennie. Belekeverünk 3 deka zselatinport, majd 2 felvert tojásfehérjével „derítjük”, s még 8-10 percig főzzük. Lehúzzuk a tűzről, 10 percig pihentetjük, majd tiszta konyharuhán át vagy sűrű lyukú szitán leszűrjük. Hullámos pengéjű késsel felszeleteljük a benne főtt répát, valamint 1 szép csemegeuborkát. A főtt tojásokat és a csirkehúst is felszeleteljük, majd a zöldborsóval, a répával és az uborkával együtt elosztjuk négy levesestányérban. A levet rámerjük, és amint megkocsonyásodott, durvára őrölt fekete borssal hintjük meg. Jóféle, három-négy éves, 8-9 fokra behűtött rajnai rizlinggel kínáljuk!

JAM