A laktató levestől a lecsós harcsáig

Július az aratás hónapja. Ezúttal egy laktató levest ajánlunk, amit akár bográcsban, akár a konyhában is meg lehet főzni. Mindkét módját érdemes megpróbálni, csalódás kizárva!

Aratóleves, vagy kaszáslé

Ne sajnáljunk belőle 50 deka füstölt, húsos császárszalonnát, amit manapság apróra kockázva megvásárolhatunk! Amennyiben a bográcsos változatot választjuk, úgy a megrakott tüzet hagyjuk kissé nyugvópontra jutni, ne lobogó tűznél tüsténkedjünk.
Közben éppen annyi időnk van, hogy megtisztítsunk, felaprítsunk 4 fej vöröshagymát. A bogrács aljára szórjuk a kockára vágott szalonnát, és zsírjára sütjük, óvatosan kavargatva, nehogy odakapjon. Amikor a szalonna megpirult, rádobjuk a hagymát, és megvárjuk, amíg megüvegesedik.
Kb. 2x2 centis kockákra vágunk fél kiló meghámozott burgonyát, de annyit várjunk vele, amíg 30 deka lecsó- vagy füstölt kolbásznak lehúzzuk a bőrét, és felkarikázzuk! Addigra a hagyma és a burgonya valamennyire „összeszokik”, s már rá is szórhatjuk a kolbászkarikákat. Ezután következik a 20 deka füstölt pulykacomb, csont nélkül, kockákra vagdosva, de ha ennek híján lennénk, jöhet az ugyanennyi főtt, füstölt tarja, 2-3 centisre felkockázva.
Kevergetjük-kavargatjuk, de csak éppen megkapatjuk! Ekkor van az ideje a 2 púpozott evőkanál csemege pirospaprikának, amivel jól összekeverjük. Felöntjük közel 4 liter vízzel, ekkor rakjunk a tűzre, hadd forrjon a leves! Átnyomunk a présen 3 gerezd fokhagymát, és hozzáadjuk a gyöngyöző leveshez. Apróra vágunk 1 kiló savanyú káposztát, belerakjuk a levesbe. Egészen különleges ízt kap attól az 1 szál dús zellerlevéltől, amit felaprítva a tetejére dobunk. Sózzuk – de figyeljünk a füstölt hús és a káposzta sós voltára –, borsozzuk, fele annyival, mint amennyi a só volt! Ezután beledobunk 2-3 babérlevelet.
Az egytálétel sűrűjét az az 50 deka tarhonya adja meg, amit kb. 2 evőkanál olajon közepesen barnára pirítunk. Felöntjük a leves levével, letakarjuk, kis lángon hagyjuk, hogy a levet beszívja, és megpuhuljon. Azon nyomban kanalazzuk a levesbe! Amíg a burgonya megpuhul, inkább rázogassuk, rotyogtassuk, mint hogy kavarjuk.
Egy tálba 2 deci tejfölből kimerünk kb. 1 decit, és egy keveset a forró levesből is, simára keverjük, és beleszórunk 1 evőkanálnyi szárított tárkonyt, végül összekeverjük ­– ezzel a leves elkészült. Ehetjük kedvünkre friss kenyérrel, több tejföllel, csípős paprikakarikákkal, a kellemesen savanykás lé főnyeremény a nyári hőségben. Egy pohár hideg ásványvíz jólesik utána.

*

A könnyen emészthető hal jó kiegészítője a tartalmas levesnek, ráadásul mind a lecsó, mind a hal sokszor kerül az asztalokra ebben a hónapban.A_laktato_levestol_a_lecsos_harcsaig1

Rokfortos harcsaburger

Kimetsszük a vastag erét 4 nagyobb (esetleg 8 kisebb) kellevélnek, majd forró vízzel leforrázzuk, sőt egy kissé meg is főzhetjük. Átszedjük hideg vízbe, és konyhai papírtörlőre kiterítve leitatjuk róluk a nedvességet.
Kis kockákra vágunk 40 deka nyúzott afrikai harcsafilét és 20 deka rokfortsajtot, majd 1 evőkanál tejföllel együtt merülőmixerrel pépesítjük. Ebből a masszából 4 nagyobb vagy 8 kisebb „hamburgert” formálunk, bebugyoláljuk a kellevelekbe, és egy diónyi vajjal kikent tepsibe sorakoztatjuk.
A mártáshoz összekeverünk 1 evőkanál tejfölt 1 evőkanál tejszínnel, belemorzsolunk fél húsleveskockát, és hozzáadunk 2-3 evőkanál száraz sherryt. Forró sütőben, erős lánggal (200 °C) 16-18 percig sütjük. Köretnek párolt vadrizst kínáljunk hozzá! Ehhez a kéksajtos harcsaburgerhez jól illik egy pohár primőr tokaji, félszáraz, 11 fokos furmint. A_laktato_levestol_a_lecsos_harcsaig2

Afrikai harcsafilé francia lecsóval

Két serpenyőt használjunk egyszerre! Legelőször meghámozunk 20 deka burgonyát, és felvágjuk cikkekre. Az egyik serpenyőben felforrósítunk egy kevés, kb. fél deci olajt, ebbe beleszórjuk a burgonyát, és pirítani kezdjük. Közben 80 deka afrikai harcsafilét, lapjában, tenyérnyinél nagyobb szeletekre vágunk fel, eltávolítjuk az uszonyait, sózzuk, borsozzuk, és félretesszük, hogy az ízek átjárják a húst.
Felaprítunk 10 deka (kb. 2 közepes fej) vöröshagymát, 20 deka zöldpaprikát, 10 deka cukkinit, 15 deka padlizsánt, végül egy pár szem nyers, hámozott burgonyát. Amikor mindezzel megvagyunk, elővesszük a másik serpenyőt, ebben felhevítünk 1 deci olajt, belefektetjük a harcsaszeleteket, és lassú tűzön mindkét oldalukat pirosra sütjük.
Amíg sül, felvágunk 20 deka paradicsomot, felaprítunk 4 gerezd megtisztított fokhagymát és 5 deka friss bazsalikomlevelet. Ez idő alatt megpirul a burgonya, hozzáadjuk az előkészített zöldségeket, kivéve a paradicsomokat. A készülő ételt sózzuk, borsozzuk, végül beletesszük a harcsaszeleteket is. Meghintjük bazsalikommal, fokhagymával, és az egészet összepirítjuk. Egy kevés vízzel felöntjük, és amikor forr, beledobunk 2 halászlékockát. Felöntjük 4 deci paradicsomlével, és utoljára belekeverjük a felkockázott paradicsomot.
Amint valamennyi hozzávaló megpuhult, díszíthetjük néhány friss bazsalikomlevéllel, és egy fél citrommal elkísérve tegyük az asztalra. Jóféle, könnyed, citrusos ízárnyalatú, száraz, fehér szürkebarát illik hozzá, 12 fokra lehűtve. A_laktato_levestol_a_lecsos_harcsaig3

Járay Mari