A laktató levestől a lecsós harcsáig

Július az aratás hónapja. Ezúttal egy laktató levest ajánlunk, amit akár bográcsban, akár a konyhában is meg lehet főzni. Mindkét módját érdemes megpróbálni, csalódás kizárva!

Aratóleves, vagy kaszáslé

Ne sajnáljunk belőle 50 deka füstölt, húsos császárszalonnát, amit manapság apróra kockázva megvásárolhatunk! Amennyiben a bográcsos változatot választjuk, úgy a megrakott tüzet hagyjuk kissé nyugvópontra jutni, ne lobogó tűznél tüsténkedjünk.
Közben éppen annyi időnk van, hogy megtisztítsunk, felaprítsunk 4 fej vöröshagymát. A bogrács aljára szórjuk a kockára vágott szalonnát, és zsírjára sütjük, óvatosan kavargatva, nehogy odakapjon. Amikor a szalonna megpirult, rádobjuk a hagymát, és megvárjuk, amíg megüvegesedik.
Kb. 2x2 centis kockákra vágunk fél kiló meghámozott burgonyát, de annyit várjunk vele, amíg 30 deka lecsó- vagy füstölt kolbásznak lehúzzuk a bőrét, és felkarikázzuk! Addigra a hagyma és a burgonya valamennyire „összeszokik”, s már rá is szórhatjuk a kolbászkarikákat. Ezután következik a 20 deka füstölt pulykacomb, csont nélkül, kockákra vagdosva, de ha ennek híján lennénk, jöhet az ugyanennyi főtt, füstölt tarja, 2-3 centisre felkockázva.
Kevergetjük-kavargatjuk, de csak éppen megkapatjuk! Ekkor van az ideje a 2 púpozott evőkanál csemege pirospaprikának, amivel jól összekeverjük. Felöntjük közel 4 liter vízzel, ekkor rakjunk a tűzre, hadd forrjon a leves! Átnyomunk a présen 3 gerezd fokhagymát, és hozzáadjuk a gyöngyöző leveshez. Apróra vágunk 1 kiló savanyú káposztát, belerakjuk a levesbe. Egészen különleges ízt kap attól az 1 szál dús zellerlevéltől, amit felaprítva a tetejére dobunk. Sózzuk – de figyeljünk a füstölt hús és a káposzta sós voltára –, borsozzuk, fele annyival, mint amennyi a só volt! Ezután beledobunk 2-3 babérlevelet.
Az egytálétel sűrűjét az az 50 deka tarhonya adja meg, amit kb. 2 evőkanál olajon közepesen barnára pirítunk. Felöntjük a leves levével, letakarjuk, kis lángon hagyjuk, hogy a levet beszívja, és megpuhuljon. Azon nyomban kanalazzuk a levesbe! Amíg a burgonya megpuhul, inkább rázogassuk, rotyogtassuk, mint hogy kavarjuk.
Egy tálba 2 deci tejfölből kimerünk kb. 1 decit, és egy keveset a forró levesből is, simára keverjük, és beleszórunk 1 evőkanálnyi szárított tárkonyt, végül összekeverjük ­– ezzel a leves elkészült. Ehetjük kedvünkre friss kenyérrel, több tejföllel, csípős paprikakarikákkal, a kellemesen savanykás lé főnyeremény a nyári hőségben. Egy pohár hideg ásványvíz jólesik utána.

*

A könnyen emészthető hal jó kiegészítője a tartalmas levesnek, ráadásul mind a lecsó, mind a hal sokszor kerül az asztalokra ebben a hónapban.

Rokfortos harcsaburger

Kimetsszük a vastag erét 4 nagyobb (esetleg 8 kisebb) kellevélnek, majd forró vízzel leforrázzuk, sőt egy kissé meg is főzhetjük. Átszedjük hideg vízbe, és konyhai papírtörlőre kiterítve leitatjuk róluk a nedvességet.
Kis kockákra vágunk 40 deka nyúzott afrikai harcsafilét és 20 deka rokfortsajtot, majd 1 evőkanál tejföllel együtt merülőmixerrel pépesítjük. Ebből a masszából 4 nagyobb vagy 8 kisebb „hamburgert” formálunk, bebugyoláljuk a kellevelekbe, és egy diónyi vajjal kikent tepsibe sorakoztatjuk.
A mártáshoz összekeverünk 1 evőkanál tejfölt 1 evőkanál tejszínnel, belemorzsolunk fél húsleveskockát, és hozzáadunk 2-3 evőkanál száraz sherryt. Forró sütőben, erős lánggal (200 °C) 16-18 percig sütjük. Köretnek párolt vadrizst kínáljunk hozzá! Ehhez a kéksajtos harcsaburgerhez jól illik egy pohár primőr tokaji, félszáraz, 11 fokos furmint.

Afrikai harcsafilé francia lecsóval

Két serpenyőt használjunk egyszerre! Legelőször meghámozunk 20 deka burgonyát, és felvágjuk cikkekre. Az egyik serpenyőben felforrósítunk egy kevés, kb. fél deci olajt, ebbe beleszórjuk a burgonyát, és pirítani kezdjük. Közben 80 deka afrikai harcsafilét, lapjában, tenyérnyinél nagyobb szeletekre vágunk fel, eltávolítjuk az uszonyait, sózzuk, borsozzuk, és félretesszük, hogy az ízek átjárják a húst.
Felaprítunk 10 deka (kb. 2 közepes fej) vöröshagymát, 20 deka zöldpaprikát, 10 deka cukkinit, 15 deka padlizsánt, végül egy pár szem nyers, hámozott burgonyát. Amikor mindezzel megvagyunk, elővesszük a másik serpenyőt, ebben felhevítünk 1 deci olajt, belefektetjük a harcsaszeleteket, és lassú tűzön mindkét oldalukat pirosra sütjük.
Amíg sül, felvágunk 20 deka paradicsomot, felaprítunk 4 gerezd megtisztított fokhagymát és 5 deka friss bazsalikomlevelet. Ez idő alatt megpirul a burgonya, hozzáadjuk az előkészített zöldségeket, kivéve a paradicsomokat. A készülő ételt sózzuk, borsozzuk, végül beletesszük a harcsaszeleteket is. Meghintjük bazsalikommal, fokhagymával, és az egészet összepirítjuk. Egy kevés vízzel felöntjük, és amikor forr, beledobunk 2 halászlékockát. Felöntjük 4 deci paradicsomlével, és utoljára belekeverjük a felkockázott paradicsomot.
Amint valamennyi hozzávaló megpuhult, díszíthetjük néhány friss bazsalikomlevéllel, és egy fél citrommal elkísérve tegyük az asztalra. Jóféle, könnyed, citrusos ízárnyalatú, száraz, fehér szürkebarát illik hozzá, 12 fokra lehűtve.

Járay Mari