A borjúhús és a sajt „szomszédsága”

Magyar Elek, az Ínyesmester írja a borjúról: „Szívesen gondolunk egy kis borjúbecsináltra, avagy natúrszeletre, amelyről tudnivaló, hogy az egykori Makkhetesben Kiss úr, a kuruc kocsmáros »természetbeni szelet«-nek titulálta étlapján az »emmavölgyi« sajt szomszédságában. Némelyek egy időben hazafias felbuzdulásukban a bécsi szeletet Tulipán szeletre akarták átkeresztelni, hogy ezzel is kifejezést adjanak ellenséges érzelmüknek a császárváros irányában. Az ötlet azonban halva született. A magam részéről a bőnyeges, csontos, de ízletes szegyet (ne tessék mellnek mondani, mert ez germanizmus) is szívesen látom, ha jól van megtöltve gombás, szalonnás vagdalékkal…”
Valljuk be, mi is szívesen gondolunk a borjúhúsra, ami mára többnyire az ünnepi fogások közé sorolható. Az avatott szakácsok szerint üde rózsaszín, olykor hamvas piros színe van, omlós-szaftos, lágy szerkezetű hús. Íze némileg édeskés, kellemes illatú, koránál fogva jóval több víz van benne, mint a marha- vagy a sertéshúsban.
A borjúhús fehérjéket, A-vitamint, B-vitamin-csoportot, egészen kevés C-vitamint, H-, E- és K-vitamint tartalmaz, míg az ásványi anyagok közül leginkább foszfort és vasat. Mint minden fogyasztásra alkalmas állatnak, a részei meghatározzák a belőle készülő ételek miféleségét, minőségét és elkészítési módját. A legfontosabbak:

- combja nemesebb falatoknak való, több részből áll: diója, vagyis a töve párolható, süthető, grillezhető, vastag húsa szeletelve rántható. Ebből sül ki a valódi bécsi szelet. Lehet még frissen sült, felsálérme, szelet, tekercs;

- mája, veséje sülve, grillezve, hirtelen sütve, de hagymás zsíron pörkölve is párját ritkítja;

- lapockája három kisebb részre osztható, a magas lapocka sütve, párolva, a lapos része becsináltnak és tejfölösen felejthetetlen, a filét szeletelik vagy darálják;

- szegyét süthetjük, tölthetjük, ragut, pörköltet készíthetünk belőle, darálhatjuk, sőt megfőzve ki is rántható;

- nyakát süthetjük, párolhatjuk, kicsontozva ledarálhatjuk;

- csülke, lába és feje főzve, sütve, tejfölösen és gulyásnak kiváló;

- nyelve szaftos, és alapos főzés után kirántható;

- szíve a tüdejével együtt szalonnásan, tejfölösen a méltatlanul elfeledett szalontüdő nevű étkünket adja. A tüdőből lehet még hasét, az agyvelőből tojásos velőt, velős pirítóst tenni az asztalra;

- tőgye elfeledett ritkaság. Ha mégis elénk kerül, ne jöjjünk zavarba! Sós vízben főzzük meg, tegyük néhány percre hideg vízbe, majd kiránthatjuk, vagy bármilyen szeletet készíthetünk belőle. 

Töltött borjúszegy

Megmosunk, leszárogatunk, kicsontozunk 1,5 kiló borjúszegyet. Éles, hegyes késsel felszúrjuk a húst, vigyázva, nehogy kilyukasszuk. Egy fakanállal kitágítjuk a nyílást, megfelelő nagyságú „zsebet” képezünk, amit belülről sózunk, borsozunk, majd a töltelékkel megtöltjük, és bevarrjuk, vagy 2-3 hústűvel összetűzzük. Ha a hús oldalát csak vékony hártya tartja össze, jobban tesszük, ha bevarrjuk.
A töltelékhez megolvasztunk 5 deka vajat, ráütünk 6 felvert tojást, 1-1 mokkáskanál sóval és grill fűszerkeverékkel ízesítjük. Belekeverünk 4 evőkanál konzerv zöldborsót, 10 deka apróra vágott sonkát, 3 evőkanál zsemlemorzsát, 1 deci tejföllel elkeverve. Végül jól összedolgozzuk, és belekanalazzuk a borjúszegy „zsebébe”. A húst kívülről is besózzuk.
A kicsontozáskor maradt borjúcsontokat tepsibe tesszük, rájuk fektetjük a húst, aláöntünk 8 evőkanál olajt, felhevítjük, és forró olajon megpirítjuk. Sütés közben szükség szerint felöntjük húslével, és locsolgatjuk a sült levével. A sütés félidejében (kb. háromnegyed óra múlva) megfordítjuk a szegyet, és puhulásig sütjük. Majd áttesszük egy másik tepsibe, kötőtűvel vagy más nagy tűvel megszurkáljuk, hogy a felesleges gőz távozhasson. Hagyjuk hűlni, aztán felszeleteljük.
A visszamaradt pecsenyelevet átszűrjük, és mártásos tálban tálaljuk. A kimaradt tölteléket a sütés félidejében a szegy mellé tehetjük. A konzervből megmaradt zöldborsót leszűrjük, összeforgatjuk apró konzerv vagy főtt sárgarépával, amit külön tálban a mártás mellé kínálunk. Könnyű, száraz fehérbor illik a borjú mellé, kétéves csopaki olaszrizling, 14 Celsius-fokra behűtve. A_borjuhus_es_a_sajt_szomszedsaga2*

A sajt és a tejszín merőben új ízt kölcsönöznek a levesnek, nemesebb zamatúvá, tartalmasabbá teszik. Jól tudta ezt Mátyás király felesége, Beatrix is, aki nemcsak a nyelvünket tanulta meg, hanem maradandó emléket is hagyott gasztronómiánk történelmében. A király és a királyné uralkodásuk elején bőkezűen költöttek a konyhájukra és a szakácsaikra, étkezéseik pazar változatosságára. Mi több, Beatrix olykor még levelet is írt elhagyott hazájába, ahonnan a hagymán, a különleges és drága keleti fűszereken kívül rendszeresen sajtokat is kért nénjétől. Ilyenformán a magyar sajtkultúra olasz hagyományokkal is dicsekedhet.A_borjuhus_es_a_sajt_szomszedsaga

Csiperkés sajtleves

Felhevített 7 deka margarinon megfuttatunk 15 deka megtisztított, homokos talpától megszabadított, apróra vágott csiperkegombát. Sózzuk, borsozzuk őrölt fehér borssal. Hozzáadunk 20 deka natúr krémsajtot, és félliternyi húslevessel (lehet leveskockából is) felöntve készre főzzük. Amint a gombák megpuhultak, 2 deka (1 evőkanál) lisztet simára keverünk 2 deci tejszínnel, és ezzel a habarással besűrítjük, majd néhány perc alatt készre forraljuk. Tálaláskor 1 csomó finomra vágott újhagymával és 1 evőkanál friss bazsalikommal meghintve tesszük az asztalra. 

*

Az alábbi előételnek, étvágykeltőnek szánt salátát különlegessé változtatja a ráreszelt füstölt sajt. Becsülendő tulajdonsága e jeles alapanyagnak, hogy a salátákkal „házasodva” nem eluralja, hanem önálló rangra emeli az addig kísérő, emésztést könnyítő szerepet betöltő fogást.

Zöld saláta füstölt sajttal

Vékony karikákra szeletelünk 12 deka hónapos retket (kb. 4 fej) és 1 fej nagyobb vöröshagymát. Külön öblös keverőtálban összekeverjük, megsózzuk, és néhány percig állni hagyjuk.
Ezután 12 deka mélyhűtött zöldbabot 1-1 mokkáskanál sóval és cukorral ízesített vízben 1-2 percig forralunk, majd leszűrjük és kihűtjük. Két szem paradicsomot, 10 deka kígyóuborkát felkarikázunk, és a keverőtálba szórjuk. Megmosunk 2 fejes salátát, tenyérnyi darabokra tépjük, és összekeverjük az eddigi zöldségekkel. Ráöntünk 0,4 deci olívaolajt, 1 citrom kifacsart levét, majd fűszerezzük 1-1 mokkáskanál őrölt fehér borssal. A saláta tetejére 12 deka füstölt sajtot reszelünk, és az egészet lazán összeforgatjuk fakanállal.
Lefedve hűtőszekrényben tartjuk tálalásig (legalább kb. 2-3 órát), hogy a saláta ízei jól összeérjenek. Lehűtött (10-11 fokos) száraz rozébort, esetleg citromos ásványvizet ajánlunk mellé.

Járay Mari