A budai vendéglátás évszázadai

A messze földön híres budai vendéglátás nyomaira egy neves török utazó útleírásaiban bukkanhatunk rá először. Evlia Cselebi a 17. században bejárta Európa nagy részét, így Magyarországot is.
Visszaemlékezéseiben rendszeresen kitért az általa meglátogatott helyek vendéglátására, így tízkötetes munkájában Budáról is olvashatunk: „…lakosai télen egymásnak vendégségeket adnak. Híres ételeik: a fehér cipókenyér, friss vajjal készült piláf, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, pörkölt ponty, rántott süllő, karak leves (ma már nem tudjuk, pontosan mit takar ez a megnevezés) és a főzelékek. Kitűnő gyümölcsük is bőségesen van. Sárga barackja, őszi barackja, cseresznyéje, meggye bőven. Sőt a hegyekben egy-két arasznyi fákon földi meggy is terem. Italaik. E város korcsmás embereinek különféle részegítő italaik vannak.”
A „részegítő italok” esetében az írásos dokumentumok egészen Nagy Lajos király (1342–1382) koráig vezetnek vissza bennünket. Az ekkor keletkezett rendeletek megtalálhatók a budai „Városi Jogkönyvben”, amely a helyi jogszokások gyűjteménye volt. Ebben azt olvashatjuk, hogy minden budai telkes polgárt közösen megillet az általános serfőző és sermérő jog.
A Tabánban, a mai Erzsébet híd hídfője közelében lévő kis park helyén állt sokáig egy középkori serfőző épület, amely 1820-ig működött. Tabáni Serfőzőház, illetve Ráczvárosi Serfőzőház néven is ismerték. A Tabán rendezésekor, az 1890-es években bontották le, anélkül, hogy felmérték, vagy az alaprajzát rögzítették volna.
A török kiűzését követően, 1686 után, a kereskedelmi forgalom fellendülésével érthető módon sorra nyíltak vendéglők, kocsmák a forgalmas útvonalak mentén. Franz Schams 1822-ben megjelent könyvében főként a 18. századi viszonyokat rögzítette. Nála olvashatjuk: „Majdnem a Krisztina-város északi végében van a budaiak legkisebb szórakozóhelye, az úgynevezett Városmajor. Többévi szokás május első napját ezen szórakozóhely első ünnepnapjává avatta. Alig pitymallik, fiatal és öreg gyalog és kocsin elhagyja városi lakását. Akármerre fordul az ember, mindenütt nyüzsögnek az emberek. Mindenki keres és talál szórakozást. Az emberek nevetnek, tréfálnak, sétálnak. Az emberek esznek, isznak, vagy azt, amit az itteni vendéglős konyhája és pincéje nyújthat, vagy azt, amit a takarékos háziasszony hozzátartozói számára elkészített és elhozott. A vidám világ erősen látogatott gyülekezőhelye a Zugliget, különösen nyári vasár- és ünnepnapokon, és ez pünkösd hétfőjén lármás népünnepéllyé fokozódik, melyen mindkét város lakosai nagy számban vesznek részt. Arról, hogy itt sem kell nélkülözni azokat az intézményeket, melyek az íny szükségleteit elégítik ki, tanúságot tesz az a számos korcsma, ahol mindenféle harapnivaló és itóka kapható; közben nem ritkán zeneszerszámok hangjai gyönyörködtetik a fület, vagy pedig a fecsegő visszhang az összhang elleni bűnöket adja vissza; kisebb és nagyobb társaságok is étkezhetnek itt reggel, délben, este, ha előzőleg megállapodtak valamelyik korcsmárossal.”
Egy másik 19. századi utazó, August Ellrich dicsérettel szólt a magyar vendégszeretetről, a borról és a konyháról. Leírta, hogy a magyar ember ötször étkezik naponta, ha teheti: reggelizik, „második” reggelizik, ebédel, uzsonnázik és vacsorázik. A vendéglők színvonalát olyan jóra értékelte, hogy azon óhaját fejezte ki könyvében, bárcsak a drezdai és a berlini pincérek Magyarországon tanulnák a mesterségüket.
Wilhelm Richter, aki 1844-ben járt Budán, a vendéglők kedvező áraira figyelt fel: „…fél porosz tallérért öt tál ételt és egy itce jó asztali bort lehet kapni egyszerűbb helyeken. […] A bor nem sokat számít, mert egy ezüst húszasért lehet kapni egy itce igen jó budai vörös- vagy kőbányai fehérbort. A pesti ember, mint minden magyar, el nem engedi a mindennapi erős húslevest és jó adag marhahúst. Ha ez, s a pohár jó bor megvolt, szemet huny, ha a tészta nem jó, vagy a sült kissé odasült.”A visszaemlékezésekben leggyakrabban a szép fekvésű, gyönyörű kilátású Szép Juhászné vendéglőt említik (a gyermekvasút mai Szépjuhászné állomása közelében), kiemelve, hogy Buda környéke csupa szőlő, ezért különösen szüretkor hangosak a budai hegyek. A Szép Juhásznét hírnév tekintetében a zugligeti Fácán nagyvendéglő és a Disznófő vendéglő követte. Ezeken a helyeken nem voltak ritka vendégek a korabeli hírességek sem. Barabás Miklós festőművész emlékirataiban olvashatjuk, hogy a rendszeres látogatók közé tartozott Vörösmarty Mihály, Bajza József és Toldy Ferenc is. Krúdy Gyula a Nagy kópé című regényében a város legszebb mulatóhelyének nevezte a Fácánt.
A 20. századból a Tükör című lap 1936-ban megjelent írását idézzük: „Ha valaki a város zajától csendes helyet keres Budapesten, akkor valamelyik budai kiskocsmába vezetjük, ahol nyaranta kis földszintes ház gesztenyefás oleánderos, muskátli girlanddal és márványszobrocskákkal még külön kicifrázott udvarában cigány- vagy sramli-zene mellett fiatal libacombtól és túrós rétestől kaviárig és osztrigáig a négy égtáj minden ínyencségéből kedvére lakomázhat.”
Tipikusan ilyennek számított a Kútvölgyi út elején a Pacsirtához címzett vendéglő, vagy a Zugligeti úton működő Szarvas vendéglő. Ezeknek a közkedvelt helyeknek a második világháborút követő államosítás pecsételte meg a sorsát. A legtöbbjük bezárt, vagy hamarosan beleolvadt a nagy átlagba, éppen azt a budai hangulatot elveszítve, ami miatt Pestről is átrándultak ide sokan egy-egy finom ebédre, vacsorára.

B. A.