A Tanti étterem séfjének receptjei

Paprikás krumpli

12 db b. kalamári

12 ek kacsarilette

A kalamárikat megpucoljuk, folyó vízben átmossuk. A kacsarilette-et betöltjük a kalamárik belsejébe, olívaolajon megsütjük őket.

24 db la ratte bugonya

0,2 l kacsazsír vagy olívaolaj

1 db chili

só, bors,

1 cs petrezselyemzöld

0,5 db sült fokhagyma

A burgonyát összekeverjük a kacsazsírral, a chilivel, a sóval, borssal, a petrezselyemmel és a sült fokhagymával, vákuumtasakban megfőzzük, tálalás előtt vajban átpirítjuk.

Elkészítjük a paprikás burgonya jus-t:

0,4 l borjú jus (azaz pecsenyelé)

1 db sült kápia

1 db paradicsom

1 db a. zeller

0,5 db sült fokhagyma

2 db babér

1 tk köménymag

1 cs petrezselyem

1 db burgonya pirítva

1 db shalotta hagyma szeletelve, lassan megpárolva

1 tk füstölt f.paprika

A petrezselyemzöld kivételével lassan sűrűre főzzük. A végén a petrezselyemzölddel pihentetjük, és leszűrjük.

12 tk Nduja (pikáns fűszerezésű olasz kolbászkrém)

1 ek kapribogyó

12 db aszalt koktélparadicsom

4 db pácolt b. shalotta hagyma

4 ek tejföl

Tálaláskor a Nduját három részre osztva tesszük a tányérra. Erre helyezzük a kalamárit. Körberakjuk a konfitált burgonyával, az aszalt paradicsommal, a kaprival, a

hagymával és a tejföllel. A végén meglocsoljuk a jus-vel.

Répa, retek, mogyoró

1 db színes répa

8 db bébirépa

0,15 kg jégcsapretek

1 cs hónapos retek

0,1 kg mikro saláták vegyesen

0,07 kg török mogyoró

fekete kenyér

0,05 l fehér balsamico

0,07 l olívaolaj

0,08 kg porcukor

0,1 l sárgarépalé

0,1 kg kecskesajt

0,5 l joghurt

0,1 l zöldfűszeres olaj

1 tk gyömbér reszelve

2 ek limelé

1 tk bergámiaolaj

só, bors

Először elkészítjük a dresszinget. A répalevet, balzsamecetet, gyömbért, limelevet, bergámiaolajat, az olívaolaj felét sóval, borssal kikeverjük. A kecskesajtot, joghurtot, sót, borsot kikeverjük, és a zöldfűszeres olajat lazán hozzáadjuk, ebből lesz az öntet. A bébirépát megsütjük sütőben sóval, kevés cukorral, balsamicóval és olívaolajjal.
A színes répát hosszában felszeleteljük, a retkeket szintén. A fekete kenyeret ledaráljuk, és kevés olajon átpirítjuk. A mogyorót durvára törjük. Egy keverőtálban a répákat, a retkeket és a salátákat összekeverjük a dresszinggel, felhalmozzuk a tányér felére, megszórjuk a mogyoróval és kenyérmorzsával. Az öntetet mellé öntjük.

Tőkehal, burgonyapüré, fejtett bab ragu

4x0,15 kg tőkehal

1 kg burgonya

0,5 kg vaj

0,5 l tej

0,25 kg főtt fejtett bab

0,1 l jus

0,2 kg koktélparadicsom

1 tk kapribogyó

0,1 l olívaolaj

só, bors, dekor

A tőkehalat bőrén sütjük elő serpenyőben, majd 180 fokos sütőben készre sütjük. A burgonyát megfőzzük, Thermomixben vajjal, tejjel krémesítjük, sózzuk, szifonba töltjük. A babot, koktélparadicsomot, kapribogyót jus-ben átmelegítjük.
A szifonból a burgonyahabot a tányérba nyomjuk, ráhelyezzük a babos ragut, erre pedig a megsütött halat. Friss salátával díszítjük.

Linzer málnahabbal, kókuszfagylalt, ribizli

115 g kristálycukor

135 g víz

125 g málnapüré

10 g zselatin olvasztva – málnahabzselé

Az egészet egy gépi habverővel addig keverjük, amíg a négyszeresére nő. Hűtőben dermesztjük, kockákra vágjuk.

150 g liszt

150 g darált dió

200 g vaj

100 g porcukor

A linzertésztát összeállítjuk, sütés előtt 10 centi átmérőjű formával kiszaggatjuk, 160 fokos sütőben világosbarnára sütjük.

325 gr cukor

225 gr vaj

4 tojás

4 citrom leve és héja

1 kk kukoricaliszt

A citromkrémhez felolvasztjuk a vajat, megvárjuk, míg langyosra hűl, aztán egyszerre mindent hozzáadunk, és gőz fölött krémesre főzzük. Hét-kilenc percig bugyogtatjuk.

4 ek kókuszfagylalt

1 ek pisztácia

10 g ribizli

A linzerlapra helyezzük a málnahabot, a citromkrémet, a kókuszfagylaltot, a pisztáciát és a ribizlit.