Ínyenc menüsor a szürke téli napokra

Kedves Olvasó!Az elkövetkező időszakban olyan receptekkel, érdekességekkel, helyi ínyencségekkel találkozhat majd ezen az oldalon, amelyek remélhetőleg felkeltik az érdeklődését. Szeretném felhívni a figyelmet különleges és egyszerű, elfeledett és újra felfedezett ételekre, valamint olyanokra, amelyek másképp is elkészíthetők, mint ahogy a hétköznapi rohanásban össze szoktuk dobni őket, de lesznek itt ünnepi, sok munkát igénylő fogások és kifejezetten gyors, egészséges étkek is. Egy dolog a közös bennük: finomak! A receptek sora kiegészül majd a XII. kerület éttermeiről szóló cikkekkel, itt dolgozó séfek portréival, szakácskönyvkritikákkal és számos egyéb információval, ami az étkezés örömeihez kapcsolódik. Remélem, Önnek is olyan nagy kedve telik majd mindezek elolvasásában, mint nekem a megírásukban!

ELŐÉTEL

Mindjárt az elején töredelmesen be kell vallanom, hogy nem vagyok nagy halrajongó. Van azonban a halak között egy, amelyik a legnagyobb örömömre ízében is, állagában, illatában is kilóg a sorból – oda is vagyok érte! Kevesen tudják, hogy a halak óriásai közé tartozó tonhal hossza néha eléri a 3-5 métert is, súlya a 200-300 kilogrammot. Íme, az egyik legkedvesebb tonhalas előételem!

Tonhalkrém

1 konzerv olajos tonhal

10 dkg krémsajt

5 dkg majonéz

1 zöld citrom leve

2 szál újhagyma

só, fehér bors

A tonhalat megsózzuk, megborsozzuk, hozzáadjuk a felkarikázott újhagymát, és rácsorgatjuk a zöld citrom levét. Fontos, hogy az üde citruslé jól átitassa a hal húsát, mert ez adja a kence karakterét.
Fedjük le légmentesen, és hagyjuk legalább negyedórát pácolódni így a hűtőben, aztán keverjük bele a többi hozzávalót! Pirítóssal, tortilla chipsszel vagy valamilyen finom magos kenyérrel egyaránt nagyon ízletes előétel. Inyenc_menusor_a_hideg_teli_napokra1

LEVES

Kezdetben kicsit idegenkedtem tőle a külseje miatt, de aztán rájöttem: a csicsókából fantasztikus krémleves készíthető! Ráadásul most reneszánszát éli ez a zöldség, a kisebb-nagyobb bevásárlóközpontokban is kikerült a zöldséges standokra, úgyhogy bárki könnyen megszerezheti.
Nálunk a kertben terem, hasonlóan a krumplihoz, egy emberméretűnél nagyobb növény gyökerein. Nem véletlen, hogy a virágjából a vázámba is került belőle nyáron, hiszen közeli rokonságban áll a napraforgóval. Miután a szép, sárga virágú növény elsorvad, óvatosan ki kell kapálni a földből a gumókat, alaposan lecsutakolni, és már készülhetnek is belőlük a jobbnál jobb fogások. Levesnek, köretként is kitűnő.

TUDTA? A csicsókagumónak a krumpliénál ötször-hatszor nagyobb a rosttartalma, így más kedvező élettani hatásai mellett gátolja az egyéb szénhidrátok és hizlaló tápanyagok felszívódását, sőt, ugyanezen okból sokkal laktatóbb is. Mivel keményítő helyett polifruktozánokat tartalmaz, diabetikus készítmények előállítására is alkalmas.

Pikáns csicsókakrémleves

80 dkg csicsóka

1 nagy hagyma

2 gerezd fokhagyma

2 kis csillagánizs

1 cm friss gyömbér

2 dl tejszín

1,5 liter alaplé

só, fehér bors

tökmagolaj vagy pirított magvak a díszítéshez

A hagymát apróra vágjuk, üvegesre pároljuk. Közben felkockázzuk az alaposan letisztított csicsókát. (Ha vannak a héján sötét foltok, azokat késsel lekaparhatjuk, de egyébként nem szükséges meghámozni.) A hagymára rádobjuk a fokhagymanyomón áttört fokhagymagerezdeket, és közepes lángon néhány másodpercig pároljuk.
Amint megcsapja az orrunkat az illata, bedobáljuk a lábosba a csicsókakockákat, és felöntjük az egészet másfél liter alaplével vagy ugyanennyi vízzel. Sózzuk, borsozzuk, beletesszük a csillagánizsokat és a gyömbérdarabot. Ez utóbbiakra jó lesz odafigyelni! Ha nem szeretnénk túl csípősen enni a levest, idejében ki kell horgásznunk belőle a gyömbért, és ugyanígy szabályozhatjuk a csillagánizs igen karakteres ízének intenzitását is.
A csicsóka 20-30 perc alatt megfő. Turmixgépben vagy botmixerrel szép homogénre pépesítjük, és ellenőrizzük az ízeket. Ekkor öntjük hozzá a tejszínt, és ha szükséges, ilyenkor még lazíthatjuk alaplével vagy vízzel.
Tálaláskor csurgathatunk rá egy kanál tökmagolajat, de jól illenek hozzá a pirított olajos magvak is. Inyenc_menusor_a_hideg_teli_napokra3

FŐÉTEL

A legújabb konyhai trendek szerint könyörtelenül száműznünk kellene a lisztet a levesekből, főzelékekből és egyáltalán mindenhonnan, ahová nem élet-halál kérdése beleszórni. Tény, hogy a sűrítést nemcsak egészségesebb, hanem finomabb is liszt nélkül megoldani, de mit kezdjünk például a besamellel? Ez számomra egyébként is nagy kérdés volt, mert az egyik kedvenc olasz tésztaételemről, a lasagnéról éppen azért kellett lemondanom, mert a gyomrom egyszerűen nemet mondott erre az összetevőre.
Így volt ez mindaddig, amíg Jamie Oliver brit szakács ki nem találta, hogy csodálatosan könnyűvé és ízletessé varázsolhatjuk ezt a fogást, ha a darált húsos, paradicsomos bolognai ragu és a tésztalapok közé krémsajtot ékelünk. Tessék csak kipróbálni!

Besamelmentes lasagne

250 g lasagne tészta 

A bolognai raguhoz:

250 g darált marhahús

250 g darált sertéshús

2 szárzeller

2 sárgarépa

2 gerezd fokhagyma

2 szelet baconszalonna

2 kisebb vöröshagyma

800 g hámozott paradicsomkonzerv

80 g sűrített paradicsom

olívaolaj, só, bors, oregáno, bazsalikom

Besamel helyett:

150 g parmezán

500 ml krémsajt (például mascarpone)

1 dl tejszín

Először elkészítjük a bolognai ragut. Kevés olajon megpirítjuk a felkockázott baconszalonnát, rádobjuk a finomra vágott hagymát, majd a fokhagymát. Megfűszerezzük, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a darált húst, és lefedjük.
Egy másik lábasban kevés olívaolajon megpároljuk a szintén nagyon apróra felkockázott vagy lereszelt répát és szárzellert. Amíg ezek kissé megpuhulnak, a hús megpirul. Végül összeöntjük őket, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és a paradicsomkonzerveket, sőt, az egyik konzervdobozt megtöltjük vízzel, és azt is ráöntjük a ragura. Lefedve legalább negyven percig rotyogtatjuk. Amikor elkészül, levesszük róla a fedőt, és még nyolc percig szabadon bugyogtatjuk.
Közben gyorsan felforralunk egy kevés sós vizet egy közepes méretű lábosban, és előkészítjük a tűzálló edényt, amiben majd összeállítjuk a lasagnét. A krémsajtot elkeverjük a tejszínnel és 100 gramm reszelt parmezánnal. Az edény aljára egy vastag réteg ragu kerül, erre jönnek a tésztalapok, amelyeket lassan, egyenként megmártunk a lobogó vízben.
A lapok tetejét gazdagon megkenjük a krémsajttal, sózzuk, borsozzuk, ezután újra ragu, tészta és krémsajt következik, arányosan elosztva, amíg ki nem fogyunk a hozzávalókból. Fontos, hogy minden sajtos réteg tetejét külön megsózzuk, megborsozzuk, hiszen számolnunk kell a tészta nagy sófelvevő tulajdonságával! A tetejére krémsajt kerül, amit megszórunk a maradék reszelt parmezánnal.
Kétszáz fokra előmelegített sütőben, alufóliával lefedve, 35 percig készül.Ezután vegyük le az alufóliát, és még 20 percig süssük, hogy a teteje szépen megpiruljon! Inyenc_menusor_a_hideg_teli_napokra2

DESSZERT

Amikor először kézbe vettem a világhírű séf, Ferran Adriá Mindennapi ínyencségek című szakácskönyvét, meghökkenve láttam, hogy a legendás elBulli étterem 170 fős személyzetének étkeztetésére összeállított menüsorok vége kivétel nélkül mindig a desszert. Ennyire fontos az édesség a hétköznapi étkezésben? Talán nem véletlen, hogy a világ egyik legmegerőltetőbb foglalkozását űző szakácsok menüjéből sosem marad ki ez a fogás, ami nemcsak jókedvre derít, de rengeteg energiát is ad. Pláne, ha még csokoládé is van benne, amiről köztudott, hogy eufóriahormont szabadít fel a szervezetben. A most következő recept igazi energiabomba, ortodox csokiimádóknak ajánljuk!

Csokoládés sajttorta pisztáciával

A kekszes alaphoz:

200 g kakaós keksz

100 g olvasztott vaj

A krémhez:

500 g mascarpone

300 g étcsokoládé

2,5 dl tejszín

1 rúd vanília

1 citrom reszelt héja

A pisztáciás ganache-hoz:

110 g fehér csokoládé

25 g sótlan pörkölt pisztácia

50 g tejszín

15 g Amaretto (mandulalikőr)

Legelőször a kekszes alapot készítjük el. A finomra darált kekszhez hozzáöntjük az olvasztott vajat, és robotgéppel vagy kanállal egyneművé keverjük. Ezzel kibéleljük egy kapcsos tortaforma alját, és betesszük a hűtőbe.
Amíg megdermed, elkészítjük a pisztáciás ganache-t. A vastag és a vékony héjától is megtisztított pisztáciát péppé zúzzuk egy mozsárban. Felforrósítjuk, és 1-2 percig forraljuk a tejszínt. Ezután elzárjuk, vagy nagyon kicsire állítjuk alatta a lángot, és felolvasztjuk benne a fehér csokoládét, beletesszük a pisztáciát és a mandulalikőrt, majd szép homogénre keverjük egy kézi habverő segítségével. Ha kész, kissé hűtjük, és a megdermedt kekszes alapra öntjük, majd visszatesszük hűlni. Csak akkor tehetjük rá a következő réteget, ha teljesen szilárd lesz, így szépen elválnak majd egymástól a színek a tortaszeletekben.
Az étcsokis réteg elkészítésének legfőbb szabálya, hogy nagyjából azonos hőmérsékletűek legyenek a hozzávalók, amikor elkeverjük őket. A csokoládét gőz fölött megolvasztjuk, és hagyjuk kicsit hűlni, majd összedolgozzuk a szobahőmérsékletű mascarponéval, a reszelt citromhéjjal és egy vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verjük, és óvatosan ezt is hozzákeverjük a masszához. Az egészet ráhalmozzuk a pisztáciás rétegre, és szépen elegyengetjük a tetejét. Egy éjszakára állni hagyjuk a hűtőben. A torta tetejét tört vagy egész pisztáciával díszítjük.Inyenc_menusor_a_hideg_teli_napokra4

Juhász Zsófia

Egészségpraktikák: zöldség-, gyümölcstisztítás

„Legyen az ételed az orvosságod és az orvosságod az ételed!” – mondta Hippokratész, aki nagyjából 2500 éve megalapozta a nyugati orvostudományt. Az ő elméletére rímel, hogy az utóbbi időben egyre inkább figyelünk táplálkozásunk minőségére és összetételére, előre igyekezvén orvosolni ezáltal minden lehetséges bajunkat.
A legújabb tanulmányok szerint a különféle daganatos betegségek, az asztma, allergia, leukémia, meddőség, idegrendszeri károsodás, születési és fejlődési rendellenességek közel egynegyede összefüggésbe hozható az élelmiszereken található vegyi szennyezéssel. Ma már ott tartunk, hogy úgynevezett kémiai túlérzékenység is létezik, ami olyan tünetegyüttes, amelyet környezeti mérgek váltanak ki az arra érzékeny emberekben.
Az rendben van, hogy ősszel, ameddig lehet, a satnyább répát vesszük a felpumpált üvegházi helyett, hogy télen lemondunk az ízetlen, ragyogó paradicsomokról, és ha ilyenkor friss zöldségre vágyunk, konzerves, tartósított helyett inkább mirelit árut választunk – de mi legyen az almával, naranccsal, citrommal, barackkal és cseresznyével, amit a piacon idény szerint vásárolunk? Hiszen ha mindenből kezeletlen példányokat vinnénk haza, arra bizony hamar rámenne az összes pénzünk.
Mivel ezek a vegyszerek általában vízben oldódnak, sokan elegendőnek tartják lemosni a gyümölcsöket, ez azonban nem elég hatékony. A következő praktikával viszont könnyedén megszabadulhatunk a nem kívánt szennyeződéstől: 5 liter vízhez öntsünk 5 deci almaecetet, ebbe tegyük bele a megtisztítani kívánt zöldséget vagy gyümölcsöt. Tizenöt perc elteltével biztosak lehetünk benne, hogy a növényvédő szerek eltűntek a héj felszínéről. Ennek a módszernek az a különlegessége, hogy az almaecet önmagában képes elpusztítani a baktériumok 98%-át, a vizes felengedés pedig gátolja azok gyümölcsbe vagy zöldségbe való beszívódását. Tizenöt perc után nincs más dolgunk, mint a szokásos módon megmosni az ételt.

A gyümölcsöket, zöldségeket akkor is gondosan meg kell tisztítani kívülről, ha a héjukat nem kívánjuk elfogyasztani, hiszen azok felvágásakor, felbontásakor belekerülhet a vegyszer a húsukba. Az olyan rücskös héjú gyümölcsöknél, mint a narancs, vagy a citrom, a körömkefét is bátran bevethetjük, ha biztosra akarunk menni!

(J)