Mar, mint a mustár

Amilyen finom, annyira egyszerű az elkészítése a házi mustárnak, amelyet még az ínyenc Szindbád is igen sokra becsült. Asztalán helyes kis edénykékben ott sorakozott az angol, azaz a fehér (Sinapis alba), az indiai, azaz a barna (Brassica juncea) vagy a legcsípősebb, a francia, azaz a fekete (Brassica nigra) mustár, és ott volt a házi készítésű is, amely a friss tormától olyan könnyfakasztó tud lenni, mint egyetlen rokona sem.
A mustármag egyike azoknak a fűszereknek, amelyeket már időszámításunk előtt több ezer évvel is használtak, méghozzá leginkább gyógyításra. Fehér változatát ma is előszeretettel alkalmazzák érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, epe- és májbántalmak, emésztési problémák, felfúvódás, reuma kúrálására. A fekete mustárt lényegében csak a konzerv- és a gyógyszeripar használja.
Belsőleges alkalmazás esetén gyógyhatását úgy fejti ki, hogy a szervezeten emésztetlenül átmenő magok emulziói időközben kioldódnak. De az összetört magokból, lisztből és vízből kikevert masszát kenhetjük előzőleg bezsírozott mellkasunkra is, ha szeretnénk serkenteni a vérkeringést, és szabaddá tenni az orrjáratokat, amiben egyébként a mustármagos lábáztató víz is a segítségünkre lehet. Az ételbe kevert mustár serkenti a nyál és az emésztőnedvek működését, így segítségével az étvágyat is fokozhatjuk.
A francia mustármagot csak mustárkészítéshez, a fehéret és az indiait egészben, fűszernek is árulják. A növény magjain kívül a leveleket is felhasználják salátának.
A legutolsó vizsgálatok szerint a mustár gyökérzete biológiailag aktív anyagokat termel és választ ki. Ezek az anyagok a talajban elgázosodnak, és ciántartalmuknál fogva pusztítják a károsító fonálférgeket, drótférgeket, cserebogárpajorokat és más talajlakó kártevőket. Ennek következtében a mustárvetemény lényegében fertőtleníti a talajt, így a biogazdálkodók előszeretettel ültetik kertjeikbe. Meglehetősen igénytelen növény.
Jól illik hozzá a bazsalikom, a méz, a fokhagyma, gyönyörű, sárgás színének kiemelésére gyakran használnak kurkumát, de ki lehet próbálni vele a koriandert és az ízesített eceteket, olajokat is. Ha a legjobbat szeretnénk kihozni belőle, érdemes legalább néhány napig pihentetni, miután elkészült.
Aki nem bírja a csípőset, a massza összeállítása után elkezdheti hevíteni a mustárt, amely körülbelül tizennégy perc leforgása alatt fokról fokra teljesen elveszíti az erejét. A csípős mustár karakterét reszelt almával is finomíthatjuk. Az ízesítéssel bátran kísérletezhetünk, hiszen a mustár elbírja a friss kerti fűszernövények finomra metélt zöldjét is, aki pedig még fokozni kívánja az erejét, tehet bele tormát, gyömbért, chiliport, sőt wasabival is próbálkozhat.

JZs

Házi mustár 

2 dl száraz fehérbor

5 dkg mustármag

2 tk méz

1/2 mokkáskanál kurkuma

1 ek reszelt torma

só

A mustármagot egy-két napra beáztatjuk a fehérborba, amelyből előzőleg főzés útján elpárologtattuk az alkoholt. Hozzáadjuk a reszelt tormát, egy negyed teáskanálnyi kurkumát és a mézet, majd botmixerrel pürésítjük.

Mézes-fahéjas mustár

10 dkg mustármag

1 dkg só

2 dkg cukor

5 dkg méz

6 dkg borecet

80 ml víz

csipetnyi őrölt fahéj

5 szem koriander

2 ek tárkony

só

A mustármagot, a tárkonyt és a koriandermagot kávédarálóban finomra őrlöm, majd összekeverem a többi hozzávalóval. Légmentesen lezárom, és hagyom érni néhány napig. A kezdeti erősségéből egy-két nap alatt veszít, ekkor adja ki az igazi aromáját.

Dobos C. József mustárreceptje

„A főtt bort, ha fölforraljuk, egy tálba finomra törött friss mustárlisztet öntünk, és ezt a borral leforrázzuk, mindaddig kavarjuk, míg teljesen ki nem hűl. Azután üvegbe rakjuk, a tetejére néhány darabka tormát teszünk, hólyaggal bekötjük, és hűvös helyre állítjuk. E mustár gyenge gyomrú egyéneknek húsételekhez igen ajánlható.”