A lépre csalt máj esete, avagy villámgyors receptek
Mindig jól jönnek egy háziasszonynak olyan trükkök, könnyen elkészíthető receptúrák, amik váratlan vendégszaporulat esetén is bátran alkalmazhatók. Ne ijedjünk meg attól, ha néhány tányérral többet kell feltenni az asztalra, inkább nézzünk körül a mélyhűtőben és a spájzban, s bízzuk magunkat bátran a kreativitásunkra! Ötletadó, jól bevált receptek következnek.
Időnként májpástétomra éhezik a család. Ravaszul úgy csinálom, hogy egyúttal gyors ebéd is legyen belőle, hogy aztán nyugodtan szöszölhessek a pástétomkészítéssel. (Vigyázat, engem egyszer lépre csalt a májra vágyó szemem! Rámutattam a hentesnél egy szép darabra, és csak otthon derült ki, hogy lépet vettem…)
De vissza a gyors ebédhez! Resztelt májat készítek sok hagymával, majoránnával és borssal, pirospaprikával. A májat, csinos darabkákra vágva, mindössze 4-5 percig forgatom a szálas-hagymás, forró olajon, aztán feltálalom főtt krumpli kíséretében. A maradékot igazából nem lehet már finoman melegíteni, mert a mikró szétrobbantja, a gázon meg cipőtalp lesz belőle. Erre találtam ki a pástétomot.
Májpástétom
1 kg sertésmáj (ennek körülbelül a fele marad meg a pástétom céljára)
4 kemény tojás (a fél kg májhoz)
1 ek mustár
bors, paprika, majoránna
só, kizárólag csak a forró olajról levett, elkészített resztelt májra
A májat megsózom, és kemény tojások társaságában ledarálom, ha lehet, picit darabosra, mint ahogy a parasztmájast szeretjük. Mustárral, s ha kell még, borssal, sóval ízesítem. Aki szereti, keverhet hozzá egy csepp piros aranyat is!
Készítettem már úgy is, hogy kicsi majonézt tettem hozzá. Ez megint más világ, szidnak is érte eleget a megrögzött, földhözragadt családtagjaim… 
*
Minden háziasszony fontos és igen népszerűtlen feladata, hogy a sok húsevő családtag életébe valahogy becsempéssze a zöldségeket. A főzelékfélék ugyanis nem mindenütt örvendeztetik meg a kannibál-szíveket. Erre találtam ki a palacsintatésztát mint titkos rejteket. Ezúttal cukkinit rejtettem bele, de fantáziánk szabadon szárnyalhat, hogy mi mindent lehet még, ha ezt már le tudtuk nyomni az éhes torkokon.
Rakott cukkinis palacsinta
2 karcsú, friss cukkini (kb. 60 dkg)
3 tojás
1 kiskanál só
30 dkg liszt
3 dl ásványvíz vagy tej (én tejjel készítem)
kb. 5 dl tejföl
kb. 25 dkg reszelt füstölt sajt vagy bármilyen más sajt, ami reszelhető
1 kis zacskó reszelt parmezán
10 dkg vaj a kisütéshez
A cukkinikat alaposan megmossuk, majd miután mindkét végüket levágtuk, kis lyukú reszelőn legyaluljuk. (Ha nagy, vastag héjú cukkinink van, akkor azt előbb meg kell hámoznunk!)
A tojásokat felverjük, megsózzuk, majd a liszttel és a vízzel vagy a tejjel palacsintatésztát készítünk, amihez hozzáadjuk a lereszelt cukkinit. Amíg a palacsintasütőben felforrósodik a vaj, kivajazunk egy kerek jénai tálat. Ekkor a cukkinis masszából egy merőkanálnyit teszünk a palacsintasütőbe. Közepes lángon kb. 2 percig sütjük.
Ha az egyik oldala megsült, megfordítjuk, és megsütjük a másik felét is. Ezután, ahogy kisült, egyenként lerakjuk a tálba, miközben minden egyes palacsintaréteget megkenünk tejföllel, megsózzuk, megszórjuk sajttal. Körülbelül 10-11 palacsintát sütünk, ezeket tejföllel és sajttal rétegezve egymásra fektetjük. A tetejükre is kerüljön tejföl és reszelt sajt!
Ha mindez készen van, akkor előmelegített sütőben, közepes lánggal, még 10-12 percig sütjük, hogy összeolvadjon a sajttal. Amikor kész, cikkekre vágva tálaljuk. Tejfölt külön is kínálhatunk hozzá.
*
Az alábbi csoda akkor született meg, amikor jött a vasárnap, születésnap, sok-sok éhes szájjal, komolyan veendő ebédidővel. Az utolsó pillanatban derült ki – egyébként nagy örömömre –, hogy kicsit több vendég érkezik az előzetesen megbeszéltnél. Az üzletek zárva voltak, így mit tehettem, kiolvasztottam, amit a mélyhűtőben találtam.
„Kiegészítő” étket kotyvasztottam nagy komolyan, úgy, mintha már eleve ezt terveztem volna. A recept azért kívánkozik ide, mert az egyébként megtervezett húsfogást mindenki faképnél hagyta az én rögtönzött varázslatom hatására…
Paradicsomos apróhús burgonyás lángossal
800 g marhafelsál (hátszín vagy pacsni)
2 hagyma
15 dkg füstölt szalonna
majoránna, bors
4 gerezd fokhagyma
1 ek mustár
1 dl vörösbor
100 g paradicsompüré
1 dl tejföl
A húst megmossuk, megtisztítjuk a hártyáitól, és ujjnyi csíkokra szeljük. A szalonnát apró kockákra vágjuk és megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott hagymát, és erős tűzön kissé megpirítjuk, majd mérsékelt tűzön tovább főzzük.
Ekkor már hozzáadjuk a majoránnát, a borsot, a fokhagymát és a vörösbort. (Én mindig teszek hozzá egy kis húslevest is, ha nincs, akkor kevés vizet.) A levet mindig pótolni kell, ha elfő. Sózni csak a főzés második szakaszában szabad, a mustárt is akkor adjuk hozzá, végül pedig a paradicsompürét. Tejfölt is teszek bele a legvégén, mert nem szeretem a paradicsompüré uralkodó, vad ízét. Úgy jó, ha a paradicsom jóformán csak a színével tűnik ki!
Burgonyás lángoskákat adok hozzá, amiknek a receptjét kedves szomszédasszonyomtól, Vicuskától tanultam, amikor elkeseredetten panaszkodtam neki, hogy mennyire unom már a köreteimet. Gyorsan megy, a tésztája napokig eláll – és nagyon finom! Annyira, hogy többször előfordult: házam húsevő népe szinte el is feledkezett a feltálalt húsféleségről, oly lelkesen kapkodta a forró lángosokat.
Kövesdy Zsuzsanna–Juhász Zsófia
Burgonyás lángos:
½ kg burgonya
25 dkg liszt
2 egész tojás
4 dkg élesztő kelesztve
só
A megfőzött, átnyomott krumplit hűlni hagyom, majd összedolgozom a liszttel, tojással, sóval, élesztővel. Ujjnyi vastagra kinyújtom, nagy pogácsaszaggatóval kiszurkálom, állni hagyom. Ezután mérsékelten forró, bő olajban kisütöm.
*
Ez a mogyorós krém kevés cukorral készül, viszont feltétlenül szerezzünk be hozzá jó minőségű csokoládét, ha nem akarunk csalódni. Felejtsük el a cukrászhabbal, vajjal felhúzott töltelékeket, itt az ideje, hogy visszatérjünk a régi jó, főzött krémekhez!
Mogyorótorta
A piskótához:
5 tojás
5 ek víz
25 dkg porcukor
21 dkg liszt
5 dkg mogyoró
A krémhez:
6 tojás
20 dkg mogyorópaszta
20 dkg tejcsokoládé
10 dkg étcsokoládé
15 dkg vaj
½ rúd vanília kikapart magjai
10 dkg cukor
Könnyű vizes piskótát készítünk, amihez először a tojások sárgáját verjük sűrű habbá a vízzel, majd a fehérjét, keményedésig. A sárgájához fokozatosan hozzászitáljuk a liszttel elkevert porcukrot, és közben bele-beleadagoljuk a fehérjét is, majd a legvégén a finomra darált mogyorót. Könnyű, habszerű masszát kell kapnunk.
Huszonnégy centiméteres tortaformában, 180 fokon, körülbelül 45 perc alatt készre sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy a közepe is átsült-e.
A mogyorópasztához 10 deka cukrot karamellizálunk, majd gyors mozdulatokkal összekeverjük 10 deka vékony héjától megtisztított mogyoróval. Amikor megdermedt, robotgépben egészen finomra, krémszerűvé daráljuk.
A tortakrémhez gőz fölött felverjük a tojásokat, majd hozzáadjuk a szintén gőz fölött vajjal összeolvasztott csokoládét és a mogyorópasztát. Beleöntjük a cukrot, a vaníliamagokat, és kézi habverővel homogén masszát készítünk.
Hűtőben hagyjuk teljesen kihűlni, és hidegen újra felverjük, így stabilan kenhető, habos krémet kapunk. A négy vékony emeletre vágott piskótát megkenjük, kívülről is mogyorókrémmel vonjuk be, és legalább egy éjszakán át hűvös helyen állni hagyjuk.