Hagyományos ízek és különlegességek a közelgő ünnepekre

A hideg előételek mindig valami ínyenc ízelítőt tartalmaznak. A menüsorban megelőzik, vagy akár helyettesíthetik is a levest.

Lazac aszpikban

 

Hozzávalók:

4 szelet lazac

1 szál sárgarépa

1 szál petrezselyemgyökér

1 db tojás

aszpik

1 kis csokor kapor

½ citrom

só, bors

 

A zöldségeket megtisztítjuk, majd karikára vágjuk. Egy lábosba annyi vizet teszünk, hogy éppen ellepje a halat, rakjunk bele sót, néhány szem borsot, kevés citromlevet, a zöldségeket, és forraljuk fel. Ha felforrt, a lábost levesszük a tűzről, belerakjuk a halat, letakarjuk, és kis lángon 15 percig főzzük (éppen csak gyöngyözzön a víz), majd kiszedjük, és hűlni hagyjuk.
Egy tetszetős formát a mélyhűtőbe teszünk. Ha áthűlt, öntsük tele aszpikkal, aztán egy perc múlva öntsük ki belőle, így vékony aszpikréteg borítja. Rakjuk ki néhány szelet főtt tojással, apróra vágott kaporral és főttrépa-szeletekkel.
Újra ráöntünk néhány kanál aszpikot, megdermesztjük, és ezzel rögzítve a díszítést rárakjuk egy sorban a halakat, de úgy, hogy ne érjenek a forma széléhez. Erre megint aszpikot öntünk, annyit, hogy a halak még ne lebegjenek benne, majd ismét megdermesztjük. Ha kész, annyi aszpikot öntünk rá, hogy ellepje a halakat. Ha az egész megdermedt, egy pillanatra forró vízbe mártjuk a formát, tálra borítjuk, franciasaláta-alapra, és egy apró csokor kaporral díszítjük.
(Boros aszpik húslevesből. Hozzávalók: fél l húsleves, 1 dl fehérbor (száraz), 4 tojásfehérje, 5 dkg zselatin. Felforralunk 4 dl húslevest. Egy dl hideg húslevesben beáztatjuk a zselatint. A tojásfehérjét összekeverjük a fehérborral, és belekeverjük a zselatinos levesbe. Az egészet jól összedolgozzuk, újra felmelegítjük, és fél órán át főzzük. Gézen vagy muszlinon átszűrjük.)

 

*

Azt mondják, ahány tájegység, de még inkább ahány ház, annyi halászlé. Mindenki tudja, melyiket szereti, nem is akarunk ezzel versenyezni. Inkább megmutatjuk, melyik a franciák kedvenc hallevese.

 

Boullabaisse, azaz francia halleves

 

Hozzávalók:

1,5 kg vegyes tengeri hal

1 marék kagyló

12 db garnélarák

25 dkg paradicsom (érett, húsos)

1 csipet sáfrány

6 ek olívaolaj

1 fej hagyma (felszeletelve)

1 szál póréhagyma (felkarikázva)

1 db zellerszár (felszeletelve)

2 gerezd fokhagyma

1 db bouquet garni (fűszercsokor petrezselyemből, babérlevélből, kakukkfűből)

1 karika narancs

1/2 tk köménymag

só

frissen őrölt fekete bors

1 ek paradicsompüré

2 tk ánizslikőr

6 szelet bagett

petrezselyem (a díszítéshez)

 

A halak fejét, uszonyát és farkát levágjuk. A fejekről eltávolítjuk a kopoltyúkat, mert ezektől keserű lehet a leves. A garnélákat megtisztítjuk. A halakról levágott részeket egy nagyobb edényben felöntjük 1,5 liter vízzel, és felforraljuk. Közepes tűzön főzzük 15 percig, majd leszűrjük, és az alaplevet felfogjuk.
A megtisztított haltörzseket szeletekre vagy nagyobb darabokra vágjuk. A leforrázott, majd hideg vízbe dobott paradicsomokat meghámozzuk és feldaraboljuk. A tálkába szórt sáfrányra 1-2 ek forró vizet öntünk, és állni hagyjuk.
A felhevített olajon a hagymát, a pórét és a zellerszárat puhára pároljuk. Ezután hozzáadjuk a fokhagymát, a fűszercsokrot, a levágott narancshéjat, a köménymagot és a hámozott paradicsomot, valamint a sáfrányt az áztatóvízzel együtt. Felöntjük a halalaplével, megsózzuk, megborsozzuk, felforraljuk, és lassú tűzön főzzük kb. 30 percig.
A kagylókat az edénybe dobjuk, és 6 percig főzzük. Ezután beletesszük a halszeleteket, és addig főzzük, amíg a kagylók kezdenek kinyílni. Az utolsó 2-3 percben hozzáadjuk a garnélákat is.
A levesből szűrőkanállal kiszedjük a sűrűjét, és melegen tartjuk. A visszamaradt lét a paradicsompürével kissé beforraljuk. Végül megsózzuk, megborsozzuk, és az ánizslikőrrel ízesítjük. Tetszés szerint visszatehetjük a lébe a kiszedett sűrűjét, de külön is tálalhatjuk. Frissen aprított petrezselyemmel megszórva, bagettel vagy pirítóssal kínáljuk.
A valódi marseille-i halleves minimum négyféle halat tartalmaz. Egyik legfontosabb fűszere a szép sárga színt adó sáfrány. Semmiképpen ne hagyjuk ki! Esetleg helyettesíthető a magyar konyha által kedvelt sáfrányos szeklicével.

*

Vörösborban párolt gallkakas, azaz coq au vin

 

Hozzávalók:

1 kisebb kakas, kb. 1,5 kg

4 közepes vöröshagyma

7-8 gerezd fokhagyma

30 dkg csiperkegomba

15 dkg bacon

2 evőkanálnyi sűrített paradicsom

2,5 dl csirkehúsleves

1 üveg száraz vörösbor

1 csokor petrezselyem

2 evőkanálnyi vaj

1 evőkanálnyi barna cukor

1 dl konyak vagy brandy

liszt

só, frissen őrölt bors

2 babérlevél

2 ág rozmaring

3 evőkanálnyi kakukkfű

3 zsályalevél

 

Ha mindent sikerült beszerezni, akkor a petrezselyem felét a babérlevéllel, rozmaringgal, kakukkfűvel és zsályával tegyük egy kis edénybe. A kakas nyakából, a lábakból és a szárnyvégekből főzzünk húslevesalapot két fej vöröshagyma és néhány szál répa, valamint ízlésnek megfelelő mennyiségű só társaságában.
A kakas többi részét szedjük külön, lisztezzük be mindenhol alaposan. A bacont és a hagymát kockázzuk fel, a gombákat tisztítsuk meg. Vegyünk elő egy nagy – tényleg nagy! – serpenyőt, olvasszuk fel benne a vaj felét, és a lisztbe forgatott alkatrészeket hirtelen pirítsuk át úgy, hogy minden oldaluk megpiruljon, majd egy deci konyak vagy brandy társaságában flambírozzuk meg őket, aztán szedjük ki egy nagyobb lábosba, és tegyük félre.
A maradék vajat is tegyük a serpenyőbe, s pirítsuk meg rajta a szalonnát a hagyma, három-négy gerezd fokhagyma és a gomba társaságában. Amikor már kezd jó lenni, adjunk hozzá egy kanál barna cukrot, így keverjük körülbelül két percig, majd ezt a ragut adjuk a csirkerészekhez.
Ha mindezzel megvagyunk, akkor a fokhagymát és a paradicsomsűrítményt tegyük szintén a lábosba, öntsük bele az alaplét és annyi bort, amennyi épp ellepi a részeket. Tegyük bele a fűszereket, és közepes lángon, lefedve, nagyjából másfél órán át főzzük így együtt az egészet.
Ha a húsok szépen megpuhultak, szedjük ki őket a szalonnával egyetemben egy alkalmas tálra, a lábosban maradt levet pedig turmixszoljuk simára egy botmixszerrel, aztán forralással sűrítsük be egy kicsit.
Egy evőkanál vajat dolgozzunk össze kétkanálnyi liszttel, majd apránként keverjük – csomómentesen! – a mártásba. Ha közelíti a krémes állagot, akkor már jó; kóstolgassuk közben, és sózzuk, borsozzuk, ha ízlésünk úgy kívánja. A kész mártás egy részét öntsük a húsra, a többit pedig tálaljuk külön. A coq au vin mellé olyan vörösbort adjunk, amilyennel főztük.

 

*

Vannak olyan sütemények, amelyek a legjobban karácsonykor tudják megmutatni magukat. Ezek közé tartoznak a narancsos torták, amik nemcsak e gyümölcs szezonját hirdetik, de enyhet is adhatnak megterhelt gyomrunknak.

 

Karácsonyi narancstorta

 

Hozzávalók:

(A tésztához)

6 tojás

25 dkg cukor

25 dkg darált mogyoró

2 evőkanál morzsa

1 nagyobb narancs

 

(A sárgakrémhez):

1 rúd vanília belseje

½ liter tej

4 db tojás sárgája

15 dkg cukor

7 dkg liszt

 

(A tetejére)

6 dl zsíros tejszín

vékony narancsszeletek, híg narancslekvárban megfőzve, lecsepegtetve

 

A tojások sárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a darált mogyorót, a morzsát, a nagyobb narancs reszelt héját és levét, majd lazán hozzákeverjük a tojások fehérjének kemény habját. Sütőpapírral bélelt tortasütőben 180 fokon mintegy 20 perc alatt, tűpróbáig megsütjük.
Megfőzzük a sárgakrémet: a tojássárgáját kevés tejjel elkeverjük, hozzáadjuk a lisztet, és elkeverjük csomómentesre. A többi tejet a cukor felével és a vaníliával lassan sűrűre főzzük. Hagyjuk kihűlni.
Az előre elkészített sárgakrémhez óvatosan hozzákeverjük a keményre felvert 3 dl tejszínhabot. Ezt a keveréket vastagon és egyenletesen rákenjük a már kihűlt tésztára. Ha kész, szép tortát formázunk belőle, a tetejét gazdagon díszítjük a maradék (3 dl-ből felvert) tejszínhabbal és a narancsszeletekkel.