Néhány jó tanács káposztasavanyításhoz és egyebekhez

Az erdélyi konyha nagy kedvence a káposzta, különösen ha otthon savanyítják. Az erdélyi asszonyok mindig mesterei voltak ennek, hát érdemes megfogadnunk a tanácsaikat.

A káposztát vékonyra szeljük, sós vízzel leöntjük, csombordot hintünk belé, és a tetejére egy szelet kovászos kenyeret teszünk. Meleg helyen két-három nap alatt megsavanyodik.
Egy másik asszony tanácsa, hogy ne savanyítsuk a káposztát élesztővel, kovásszal, semmivel. Tömjük az összevágott káposztát egy cserépfazékba, a tetejére tegyünk egy pár kaprot és csombort, forrázzuk le gyengén sós vízzel, majd hagyjuk a konyhában négy-öt napig, amíg megérik, aztán tegyük hűvös helyre, mondjuk, egy jó száraz pincébe.
Ha nagyobb mennyiségű káposztát savanyítanak, azt leverik egy dézsába vagy hordóba, ledöngölik, a rétegek közé pár szál kaprot, csombort és néhány vékony tormát tesznek, rendenként mindig gyöngéden megsózva a káposztát. Erre nem jön víz, ez magából ereszt kellő levet a leverés által. Végül nehéz fedővel lenyomatják. A hordó aztán hűvös kamrában vagy pincében áll, és több idő alatt érik meg, mint egyébként. A kész savanyú káposztát a legjobb gyenge rántással és házilag készített aludttejjel felhasználni.
A korhelylevesnek szánt káposztalének csak a felébe kell befőzni a kolbászt és a velőt, a lé másik felét pedig csak jól megmelegítve, közvetlenül tálalás előtt kell hozzátölteni, akkor lesz kellemes savanyúságú a korhelyleves. Ha nem így teszünk, és túl sok káposztalével főzzük, nagyon sós lesz a leves, mert a káposztalének alaptulajdonsága, hogy sokáig főzve elveszíti a savanyúságát, és rendkívül sós lesz.
A káposzta mellett nagy tiszteletnek örvendett a jó és erős húslé, amit minden betegnek kötelezően adtak. Állították, hogy ezt – mint a szerelmet – nem pótolja semmi, ellenben ez mindent pótol. Lehetőleg minden zöldséget jó és erős húslében főztek meg, ha raguról, ha sűrű főzelékről volt szó, de még az angolfőzeléket is vajon párolva, néhány kanál húslével felöntve tálalták.
Szintén erdélyi különlegesség a tojásos tej használata. Egy fazéknyi főzelékhez elkevertek egy pohár tejet két egész tojással, és nyakon öntötték vele a zöldséget, ismét felforralva az egészet.
Végül pedig nem tudom, hányan tudják, hogy a mustárt mustból készítik, mert én bizony nagyon elcsodálkoztam rajta. Nézzük csak, hogyan készül el!
„A sajtó alól kikerült egészen friss mustot elfőzik harmadára, hat literből lefő két literre. Ez szép sötét, átlátszó és nagyon édes, csaknem vastag, mint a szirup. Bedugaszolva hosszasan megáll. Veszünk negyed kiló barna mustárlisztet, ezt egy tálban leforrázzuk negyedliternyi fővő, édes musttal, és kihűlésig kavarjuk. Ekkor lefedve másnapig félretesszük. Másnap hideg musttal felhígítjuk és sűrű szitán áttörjük. Ha most is igen vastag, újra mustot adunk hozzá, míg kissé folyékony, de nem nagyon híg lesz. Ezt jól zárható edényben eltesszük. Kitűnő minden zsíros sülthöz, disznóhúshoz, kolbászhoz és bármely módon készült savanyú káposztához és hideg ételekhez. Különösen, ki gyenge gyomra miatt fél a fenti ételektől. Ezzel bátran eheti.”
Nos, azt hiszem, én inkább megvásárolom a jó erdélyi mustárt!

Kövesdy–Sashegyi