Amit még nem tudtunk a tojásról
Szakácskönyvet nem azoknak írnak, akik nem tudnak főzni, hanem azoknak, akik tudnak. Tisztában voltak ezzel a régiek is, és szakadatlanul készítették az okosító könyveket, amelyek által a trükkök, fortélyok szájról szájra jártak. Természetesen voltak örökösen visszatérő témák is, mint például a tojással való bíbelődés minden ága-boga – ezekből szemezgetünk most.
A tojás frissességét a feltörése előtt is megállapíthatjuk, mégpedig a következőképpen: egy átlátszó üvegbe vizet töltünk, megsózzuk (1 liter vízhez 10 dekagramm sót számítunk), és beletesszük a tojást. Ha az aljára süllyed, akkor teljesen friss. Ha az edény aljára kerül ugyan, de a hegyére áll, akkor körülbelül hétnapos. A legöregebbek a víz felszínére emelkednek.
Habcsókhoz, női szeszélyhez, Rákóczi-túróshoz sok fehérjét kell felvernünk, de nem mindegy, hogyan! Tanácsos cukorral gőz fölött felverni, utána adagolhatjuk a sütőlemezre, vagy kenhetjük a süteményre. Fontos! A felvert tojásfehérjét azonnal használjuk fel, mert kínos tulajdonsága, hogy nagyon hamar folyóssá válik.
A tojáshab akkor sikerül a legjobban, ha a tojásfehérje nagyon hideg, és a sárgája nem keveredik bele. Az sem mindegy, milyen sebességgel verjük a habot – kezdjük lassabban, később fokozzuk a tempót. Egy aprócska csipet só különösen szép fényt ad a habnak.
A hab azonnal összeesik, ha forró ételbe keverjük, tehát hűtsük le az ételt, mielőtt hozzáadnánk a habot. Ne legyen se túl folyékony, se túl kemény. A következő fogással állapíthatjuk meg, hogy megfelelő-e az állaga: engedjünk bele egy kanalat, és ha a mélyedés, ami a kanál nyomán keletkezett, kis ideig megmarad, akkor a hab éppen elég kemény. Igaz mindez a tejszínhabra is!
A megmaradt tojásfehérjét sokáig eltarthatjuk, ha lefagyasztjuk. Amikor már kemény, kiemeljük a tömböt az edényből, fóliába csavarjuk, és ismét mélyhűtőbe tesszük, mert így kisebb helyen több is elfér. Amikor szükségünk van rá, csak elővesszük, felengedjük, és ugyanúgy kemény habbá verhetjük, mint frissen.
Ha a főtt tojásokat sós vízben főzzük meg, könnyebben lejön a héjuk. Főzés után hideg vízzel öblítsük, és a víz alatt tenyerünkbe fogva finoman ropogtassuk meg a héját, hogy mindenfelé jól megrepedezzen. Ilyenkor a hideg víz behatol a héj alá, amely így könnyen leválik a tojásról.
Nem pukkad ki a tojás főzés közben, ha előzőleg hegyes hústűvel vagy varrótűvel az alsó, szélesebb felén átszúrjuk a héját. Ne féljünk, nem törik el, nem reped meg, azonban a tojásban felforrósított levegő buborék formájában távozik, és nem feszíti szét a meszes héjat.
A kemény tojás íze, java akkor domborodik ki a legszebben, ha nem főzzük tökéletesen szárazra a belsejét. Legjobb, ha ujjnyi forró víz gőzében 6 percen át főzzük, majd jeges vízbe mártjuk, így a fehérje kemény, a sárgája lágy, krémes marad.
Gyakran okoz bosszúságot, hogy a főtt tojás nem szeletelhető szépen, szétesik, mert a sárgája nincs középen. Azt, hogy középre kerüljön, úgy tudjuk elérni, hogy fakanállal óvatosan megkeverjük kétszer-háromszor, amíg a víz felforr.
A fel nem használt tojássárgája egy-két napig friss marad, nem szárad ki, ha egy üvegedénybe vagy pohárba tesszük, hideg vízzel leöntjük, és letakarva hűtőben tároljuk. Felhasználás előtt tanácsos szobahőmérsékletre melegíteni, vagyis jóval főzés előtt kivenni a hűtőszekrényből nyáron. Érdemes arra is figyelni, hogy a tartóba mindig a tojás keskenyebb, hegyesebb vége kerüljön, mert így a szélesebb résznél lévő levegőréteg is konzerválja. Nyáron a friss tojás hűtőszekrényben egy hétig, a kicsit sérült két napig, a fehérje légmentesen lezárva egy hétig is eltartható.
Óriási tévhit, hogy minél élénkebb színű egy tojás sárgája, annál jobb a minősége. Tudják ezt a termelők is, ezért trükkös tápszerek garmadával ma már csodaszép aranysárgákat produkálnak a legsanyarúbb sorban tartott, ketreces tyúkok is. Holott a normális körülmények között élő, kendermagos, kapirgáló állatok, amelyek a gilisztákkal és a bogarakkal természetes úton veszik magukhoz a fehérjét, gyönyörű, ízletes, halványsárga tojásokat tojnak.
A főtt tojás héjastól négy napig, hámozva két napig eltartható, és hónapokig jó marad, ha a héját bekenjük zsírral, esetleg olvasztott viasszal. Ennek az ősi tartósítási receptnek az adja az alapját, hogy a viasz tökéletesen eltömíti a pórusokat, így megóvja a tartalmat a romlástól. Ugyancsak sokáig eláll, ha egy kis hálóban öt másodpercre forró vízbe mártjuk, így ugyanis légmentessé válik. Ezután legjobb, ha ládába, szalma közé állítjuk.
Töltött tojáshoz a tojást a szokottnál kicsit tovább, 12 percig főzzük. Mint már tudjuk, közben jó néhányszor meg kell forgatni, így van esély rá, hogy a sárgája a közepén marad.
Végezetül eláruljuk, mi a tökéletes tükörtojás titka! Felforrósított, gyöngyöző vajba üssük bele a tojást, és kis lángon süssük négy percig. Azután lefedve hagyjuk állni még 2-3 percig, így a felülete is átmelegszik. Vigyázat! Ha a serpenyő nem elég meleg, akkor a tükörtojás alja sütés közben túlságosan megkeményedik.
Aki mindezt jól megjegyzi és betartja, azt tojásügyben ezentúl nem „főzi le” senki!
(Kövesdy)